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Awinat mchicha (marokkanische Mandelmarmelade Kekse) Rezept

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"Awinat mchicha", was wörtlich "Katzenauge" bedeutet, sind marokkanische Mandelkekse mit einem Loch in der Mitte, gefüllt mit Marmelade nach Wahl. Persönlich verwende ich gerne Aprikosenmarmelade, damit die Kekse eher wie ein "Katzenauge" aussehen, aber meine Kinder bevorzugen eher Erdbeermarmelade.

3 Leute haben das gemacht

ZutatenPortionen: 20

  • 250g einfaches Mehl
  • 100g gemahlene blanchierte Mandeln oder gemahlener Sesam
  • 1 Prise Salz
  • 1/2 Teelöffel Backpulver
  • 1 Prise gemahlener Kardamom
  • 1/2 Teelöffel gemahlene Fenchelsamen
  • 100g ungesalzene Butter, weich
  • 1 Esslöffel geklärte Butter
  • 180g Puderzucker
  • 6 Eigelb
  • 60ml Sonnenblumenöl
  • 60ml frischer Orangensaft
  • 2 bis 3 Tropfen Mandelextrakt
  • 1 Orange, geschält
  • Für das Sahnehäubchen
  • 1 Eiweiß, leicht geschlagen
  • 1/2 Esslöffel Puderzucker
  • Für die Beschichtung
  • 100g ganze ungeschälte Mandeln, geröstet und gehackt oder gerösteter Sesam
  • Für die Füllung
  • Marmelade nach Wahl

MethodeVorbereitung:30min ›Kochen:15min ›Zusatzzeit:30min kühlen › Fertig in:1h15min

  1. Mehl, Mandeln, Salz, Backpulver, Kardamom und Fenchelsamen in einer Schüssel vermischen.
  2. In einer anderen Schüssel Butter, Butterschmalz und Zucker cremig schlagen, bis alles gut vermischt, glatt und luftig ist.
  3. Fügen Sie das Eigelb nacheinander hinzu, während Sie weiter rühren, dann das Öl und den Saft hinzufügen und etwa 5 bis 8 Minuten lang schlagen.
  4. Mandelextrakt, Orangenschale und die trockenen Zutaten nach und nach hinzufügen, bis sie gerade eingearbeitet sind, nicht zu viel mischen
  5. Abdecken und 30 Minuten kühl stellen.
  6. Backofen auf 180 C / 160 C Umluft / Gas 4 vorheizen.
  7. Teilen Sie den Teig in sehr kleine gleich große Stücke und rollen Sie dann jedes Stück zu einer Kugel.
  8. Für die Glasur das Eiweiß mit dem Puderzucker glatt rühren. Rollen Sie die Kugeln in dieser Mischung, dann in den gehackten Mandeln.
  9. Die Kugeln mit einem Abstand von etwa 1 cm auf ein Backblech legen. Verwenden Sie dann Ihre Fingerspitze oder ein Instrument ähnlicher Größe, um eine tiefe Delle in die Mitte jeder Kugel zu machen.
  10. 8 bis 10 Minuten backen, bis sie eine leichte Farbe haben. Aus dem Ofen nehmen, dasselbe Instrument wie zuvor verwenden (um in die Mitte jeder Kugel eine Vertiefung zu machen, aber nicht mit den Fingern, sie sind jetzt ziemlich heiß), dann vorsichtig durch die Mitte jedes Kekses drücken, um die Loch.
  11. Backen, bis sie leicht golden sind, weitere 10 bis 15 Minuten. Lassen Sie sie abkühlen, bevor Sie sie aus dem Behälter nehmen. Auf ein Gestell umfüllen und vollständig abkühlen lassen.
  12. Marmelade (in der Mikrowelle oder im Wasserbad oder auf andere Weise) erhitzen, bis sie verflüssigt ist, dann ein paar Tropfen in jedes Loch geben. Lassen Sie die Marmelade fest werden, bevor Sie die Kekse aufbewahren.

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Globale Aromen

Harcha (oder Harscha) ist ein marokkanisches Pfannenbrot aus Grießmehl. Obwohl es ein bisschen wie ein englischer Muffin aussieht, ist es in Textur und Geschmack eher wie Maisbrot. Rezepte für Harcha variieren von Familie zu Familie. Bieten Sie Harcha zur Teezeit oder zum Frühstück an. Sie werden am besten warm mit Marmelade, Käse oder Sirup aus geschmolzener Butter und Honig serviert.

Beghrir - Grieß verleiht diesen exotischen Hefepfannkuchen eine leichte, spitzenartige Textur, und die Tausenden von winzigen Löchern fangen den süßen Honig und die Butter auf.

Marokkanische Grießplätzchen - Ghoriba dyal Smida.

Meskouta ist ein marokkanisches arabisches Wort (darija), das sich auf einen traditionellen marokkanischen Kuchen bezieht. Zitrusfrüchte sind in Marokko sehr günstig und viele Kuchen werden mit Zitrone oder Limette aromatisiert.

Marokkanische Datteln gefüllt mit Mandelpaste, aromatisiert mit Orangenblütenwasser und Zimt.

Marokkanische Bechkito sind knusprige ausgeschnittene Kekse. Sterne, Herzen und Halbmonde sind beliebte Formen.

Krachel sind marokkanische süße Brötchen, die traditionell aus Anis, Sesam und Orangenblütenwasser hergestellt werden.

Sellou ist eine einzigartige marokkanische Süßigkeit aus Sesam, Mandeln und Mehl, die im Ofen gebräunt wurde. Es wird traditionell im Ramadan und zu besonderen Anlässen serviert.

Amlou ist ein köstlicher marokkanischer Dip aus gerösteten Mandeln, Arganöl und Honig.

Danette ist der Markenname eines puddingartigen Desserts, das in Marokko beliebt ist.

Babouches aux Cacahuètes - Diese köstlichen Kekse sind wie traditionelle marokkanische Hausschuhe geformt und bestehen aus gesüßter Erdnusspaste, die in Gebäck eingewickelt ist.

Diese marokkanischen Kekse haben ihren Namen (halwa dyal makina oder halwate el makina) von der traditionellen Methode, den Teig zu formen, indem man ihn durch einen manuellen Fleischwolf mit einer großen geriffelten Spitze führt. Gute Ergebnisse lassen sich auch erzielen, indem man den Teig mit einem Spritzbeutel oder einer Kekspresse spritzt.

M'semmen - Dies ist ein marokkanischer, flockiger, fast kreppartiger Brotaufstrich. Am besten warm gegessen wird er hier gerne zum Frühstück mit Butter, Zucker, Honig, Zimt, .

Krichlat Achoura mit Anis und Sesam Diese kleinen, knusprigen Kekse werden traditionell auf oder um Achoura, einem wichtigen Tag im islamischen Kalender, serviert.

مْشِيشَة / حلوة فْرْشِيطَة / Rjilat Mchicha ou Halwat Farchitta / Katzenpfoten-Kekse / Pattes de Chat!

Marokkanisch سْبيعاتْ لَلاَّ / Sbi3at (Sbiâat) Lalla / Lady Fingers / Doigts de Madame

Fekkas - traditioneller knuspriger marokkanischer Keks, zweimal gebacken und gefüllt mit Nüssen, Sesam, Anis.

Makrout-Spirale

A travers cette recette, je voudrais rendre hommage à la créativité qui fait se décliner une base en mille et un délices mais aussi à la transmissio…

Marokkanische Harost Balls mit Datteln, Sultaninen und Nüssen

Diese süßen Leckereien, die in Marokko "Bushkito B'Tmar" genannt werden, bestehen aus zwei Schichten köstlicher und knuspriger Bushkitos, die mit Dattelfüllung belegt sind.

Briwat - Marokkanische frittierte Phyllo-Päckchen, gefüllt mit süßen Mandeln und in Honig getaucht.

Mufleta ist ein marokkanisches Dessert aus gestrecktem, gebratenem süßem Brot (etwas wie Crpes), das traditionell das abendliche Pessach-Ende für Mimouna bildet, um die Rückkehr zum Essen von Sauerteigbrot zu feiern.

Marokkanischer Minztee 1415.jpg

Nicht gefunden

Ein übliches Dessert in Marokko ist Kaab el Ghazal ("Gazellenhörner"), ein mit Mandelpaste gefülltes und mit Zucker überzogenes Gebäck.

Sfinj (Reime mit Fransen) sind die Antwort der nordafrikanischen Juden auf aschkenasische Kartoffellatkes und israelische Gelee-Donuts. Wie diese beiden Leckereien, die an Chanukka's Wunder erinnern, werden Sfinj in Öl gebraten. Wie Gelee-Donuts werden Sfinj gesäuert. Aber hier endet die Ähnlichkeit. Ob zu prallen Kissen geschmeichelt oder mit Ringen aus dekorativen Löchern gekrönt, sfinj enthält niemals Gelee. Darüber hinaus sind Sfinj viel weniger süß und viel leichter als die meisten anderen Chanukka-Leckereien.


Lesen Sie die Textversion

Heidemarie Vos 10. Glaswaren = Abgesehen von der Regel, ein Küchentuch aus Stoff in den Boden der Spüle zu legen, bevor Sie mit dem Spülen von Crystal beginnen, spülen Sie Crystal in einer Lösung aus 1 Teil Essig und 3 Teilen Wasser aus und lassen Sie sie trocknen. Vermeiden Sie es, empfindliches Glas mit der Unterseite zuerst in heißes Wasser zu legen, da es sonst durch plötzliche Ausdehnung bricht. Tatsächlich sollte das Wasser warm genug sein, um Ihre Hände darin zu halten, ohne sich zu verbrühen. Lassen Sie empfindliche Glaswaren wie Kristall seitlich ins warme Wasser gleiten. 11. Backofen = Ob Herd oder Backofen, wenn etwas verschüttet wird, sofort mit Salz bestreuen. Sie können die Verschüttung auch schnell beseitigen, indem Sie Spülmittelseife darüber streuen, die Seife mit nassen Papiertüchern abdecken und sie mehrere Stunden einwirken lassen, wenn sie getrocknet ist. Ein anderer Vorschlag ist, den Ofen 20 Minuten lang vorzuwärmen und ihn dann auszuschalten. Stellen Sie eine kleine Schüssel mit Ammoniak in voller Stärke auf das obere Regal und einen großen Topf mit kochendem Wasser auf das untere Regal und lassen Sie es über Nacht fest werden. Am Morgen den Backofen auslüften und den Backofen mit Seifenlauge waschen und ausspülen. Das harte, eingebrannte Fett lässt sich leicht abwaschen. 12. Kühlschrank = Verwenden Sie Topfpflanzenkohle, um Gerüche schnell aufzunehmen, in eine kleine Schüssel geben und offen in den Kühlschrank stellen. Eine offene Schachtel Backpulver nimmt auch Gerüche für mehrere Monate auf. Eine geschnittene Zwiebel verringert auch jegliche Gerüche. Befreien Sie den Kühlschrank von Schimmel oder Schimmel, indem Sie das Innere bei jeder Reinigung mit Essig abwischen. Ein weiterer Trick besteht darin, den Geruch zu überdecken, indem Sie einen Wattebausch mit Vanille tränken und ihn in einen Eierhalter im Kühlschrank legen. Wenn Sie die Regale und Seiten mit einem in Glyzerin getränkten Tuch abwischen, werden potenzielle Verschüttungen viel schneller beseitigt. Die gleiche Behandlung wäre für einen Gefrierschrank in Ordnung. 13. Spülbecken = Lege Papiertücher in den Boden deines weißen Spülbeckens und tränke es mit Haushaltsbleiche eine halbe Stunde stehen lassen. Wenn Sie Rostflecken in Ihrer Edelstahlspüle entdecken, reiben Sie mit Feuerzeugflüssigkeit und die Flecken verschwinden dann reinigen Sie die Spüle mit einem normalen Spülenreiniger. Ein mit Reinigungsalkohol befeuchtetes Tuch entfernt Wasserflecken von Edelstahl, kann aber auch mit weißem Essig entfernt und mit Soda weiter poliert werden. KÜCHENSCHERE: = Siehe KÜCHENSCHERE KÜCHENSCHERE: Küchenwerkzeug/Utensil = Auch als „Küchenschere“ bekannt. Dieses Werkzeug mit zwei Klingen eignet sich gut zum Schneiden von Kräutern, Papier und Schnüren, und bei einigen Modellen ist der Griff normalerweise gleichzeitig als Glasöffner, sogar als Nussknacker. Bei einigen Küchenscheren kann eine Klinge gezahnt sein, und dies kann bevorzugt werden. KITCHERI/KITCHEREE: Indian Cooking = Auch „khichhari“ genannt, bedeutet „Sammeltier“ (angeblich der Ursprung des englischen Wortes „kedgeree“). Es ist stark gewürzter Reis und Linsen, die zusammen gekocht werden. Siehe KEDGEREE KIU-TS’AI: Kraut = Ein chinesischer Knoblauch-Schnittlauch. ‘Allium tuberosum’, auch bekannt als ‘Kuchay’ und ist etwas süßer als normaler Knoblauch-Schnittlauch. Seine Blätter werden wie Schnittlauch verwendet und seine Blüten werden in Salaten verwendet. KIWANO: Fruit = Es ist eine weitere dieser Science-Fiction-ähnlichen Früchte aus Asien, die so aussehen, als ob sie bereit wären, auf der Erde zu landen. Entweder das oder es ist eine seltsam aussehende übergroße Handgranate. Es ist eine orangefarbene Melonenfrucht mit in Abständen angeordneten Stacheln. Auch bekannt als „Afrikanische Horngurke“ oder „Gelee-Melone“. ‘Cucumis metuliferus’ kann nicht als Traum eines Gastronomen bezeichnet werden, aber diese Frucht hat einen dekorativen und kommunikativen Wert. KIWIFRUCHT: Frucht = Diese braune, raue, eiförmige Frucht hat ein ziemlich festes, süßes, saftiges grünes Fruchtfleisch mit schwarzen Kernen, die die weiße Mitte umgeben. Dies macht es sehr attraktiv gegenüber dem Rest des grünen Fruchtfleisches. Es ist sehr dekorativ zum Garnieren. Verwendet für Salate, Desserts, Pasteten und Marmeladen war früher auch als „Chinesische Stachelbeere“ bekannt. Kürzlich wurden neue Hybriden von Kiwis entwickelt. Einer hat ein blutrotes Zentrum und ein anderer hat ein goldenes Zentrum, und diese sind erst kürzlich auf der 301 . gelandet

Leidenschaft eines Feinschmeckers – Ein internationaler Küchenbegleiter-Marktplatz. Kiwis haben zartmachende Enzyme und lassen sich wunderbar in Marinaden verwenden. KLAPPERTERT: South African Cooking = Coconut Pie. Hergestellt aus Zucker, Wasser, frisch geriebener Kokosnuss, ungesalzener Butter, Eiern, extra Eigelb, Vanilleextrakt, Aprikosenmarmelade, Mürbeteig und kandierter Zitrone. KLEINER LIPTAUER: Hors-d’Oeuvre = Ein Butter- und Weichkäse gemischt mit Sardellen, geriebenen Schalotten oder Zwiebeln, gehackten Kapern, Kümmel, Worcestershiresauce, Paprika und Salz. Es muss gut gemischt, zu kleinen Frikadellen geformt und gründlich gekühlt werden. KLEOWEE: Nordafrikanische Bezeichnung = Nieren KLIPKOUS: Südafrikanisch = Siehe ABALONE KLOSS: Deutsch = Siehe KNÖDEL KLUDKI Z KSPUDYI: Polnische Küche = Nudeln und Kohl, gewürzt mit Zwiebeln, Kümmel und angerichtet mit Sauerrahm. Ein klassisches polnisches Gericht. KNÄCKEBRÖD: Skandinavisch = Siehe BROT KNACKWURST: Verarbeitetes Fleisch = Ähnlich wie Frankfurter, nur dickere und kürzere müssen vor dem Verzehr durchgewärmt werden. Manchmal auch Bockwurst genannt. KNAIDLACH: Jüdische Küche = Matzenmehl, mit gemahlenen Mandeln, Hühnerfett und geschlagenem Ei zu einem Knödel geformt und gekocht. KNAPSEKEREL: Kraut = Auch bekannt als „Black Jack“. ‘Bidens pilosa’ wächst in freier Wildbahn bis zu 1 Meter hoch und gilt in Südafrika als Unkraut. Wird von der indigenen Bevölkerung in Swasiland und KwaZulu Natal als grünes Gemüse verwendet. KNETEN: Kulinarisches Fachwort = Mischen und Verarbeiten zu einer vermengten Masse, durch Falten, Pressen und Strecken von Teig mit den Händen z.B. Brot zu machen, indem man Arbeitsteig durch Strecken, Schlagen und Falten knetet und den Vorgang wiederholt. KNISHES: Jüdische Küche = Dreieckige Teig gefüllte Teigtaschen, die gebacken werden. Klassische Füllungen sind Kartoffeln mit Zwiebeln oder eine Mischung aus Rahm und Quark mit Zwiebelfüllung. MESSER, PFLEGE: = Messer sollten außerhalb der Reichweite von Kindern aufbewahrt werden. Sie sollten lieber in einem Holzklotz oder auf einem Magnetständer aufbewahrt werden. Die Schlitze in den Holzklötzen sollten regelmäßig mit Bleichmittel gespült werden, um eventuelle Keime abzutöten, die sich über einen längeren Zeitraum beherbergen. Die beste Aufbewahrung ist ein Magnetregal. Gute Messer sollten niemals in die Spülmaschine, sondern von Hand gewaschen und getrocknet werden. Nur auf Holzbrettern schneiden. Kunststoff- oder Marmorplatten stumpfen die Messerschneide beim Schneiden ab. Schleifen Sie jedes Messer vor dem Gebrauch mit einem Wetzstahl, um die Schneide nachzujustieren und zu schärfen. Wischen Sie das Messer nach jedem Gebrauch sauber. Verwenden Sie niemals ein Messer als Schraubendreher, Deckelöffner oder was auch immer man sich vorstellen kann. Schicken Sie Ihre Messer zum regelmäßigen Schärfen, da jeder Gebrauch die Kanten abnutzt und das Messer stumpf macht. Das Abziehen wird auf Dauer nicht ausreichen. MESSER, WAS BEIM KAUFEN ZU ACHTEN IST: = Ich habe Jahre gebraucht, um zu erkennen, dass ich all die Arbeit mache, die das Messer leisten sollte, und warum? Weil ich das Gewicht meines Rückens benutzte, um das Messer zu führen, das nicht scharf genug war und für meine Hände nicht ausbalanciert war. Folglich würde ich wahnsinnig schmerzen, wenn ich für längere Zeit stehen und schneiden und hacken würde. Mein bester Rat ist, dass Sie zu einem zuverlässigen Händler gehen oder 302

Heidemarie Vos sucht einen guten Hersteller auf. Sie sollten nach jemandem suchen, der Messer durch die Schmiedemethode herstellt. Ein guter Händler sollte Sie in die richtige Richtung führen können und wissen, wovon er spricht. Messer sollten aus bestem Metall und bester Struktur sein. Im Falle eines idealen Kochmessers sollte es eine geschmiedete Stahlklinge und einen „Vollmetallerl“ haben. (Das bedeutet, dass das Metall über die gesamte Länge des Messers zwischen den Griffen verläuft. Es sollte die gleiche Breite haben wie die Klinge, die die Klinge ausbalanciert und stützt und der genauen Form des Griffs entspricht). Es sollte eine "Ferse" haben. (Das ist der stumpfe Metallgrat am Ende der Klinge, zwischen Klinge und Griff). Es sollte auch ein "Polster" haben. (Dies ist der dicke, starke Metallbereich zwischen dem Grat und dem eigentlichen Holzgriff). Und weiter sollte es zwei hölzerne Halbgriffe mit drei gleichmäßig verteilten Löchern haben, an denen die Holzgriffe mit Nieten am Vollerl befestigt sind. Manche Angeln sind nur halb so breit wie das Messer. Diese sind als "Rattail Tangs" bekannt und andere haben die gleiche Breite, aber nur die halbe Länge des Griffs. Diese werden als "Half Tang" bezeichnet. Messer mit dieser Art von Erl sind wirklich nicht gut für schwere Arbeiten, können aber für sehr leichte und kleine Schneidarbeiten geeignet sein. Die Kanten von Erl und Nieten sollten vollständig bündig mit dem Griff abschließen, da Vorsprünge nicht nur unangenehm sind, sondern auch beim Schneiden irritieren. Außerdem sammeln Aussparungen Speisereste, Fett und Keime. Kohlenstoffstahl schärft am besten und ergibt eine rasiermesserscharfe Schneide, kann jedoch Flecken und Rost verursachen, obwohl viele professionelle Köche ihn bevorzugen, da er die schärfste Schneide liefert und das Schneiden so viel schneller und einfacher macht. Edelstahl mit hohem Kohlenstoffgehalt ist korrosionsbeständig und wird fast genauso gut geschärft, aber nicht ganz. Edelstahlklingen sind sehr spröde. Am besten eignen sich Messerklingen, die durch Hämmern aus heißem Metall (geschmiedet) geformt werden. Vermeiden Sie Messer, die aus einem Blech gestanzt sind oder noch schlimmer, deren Erl geklebt ist oder deren Griffe mit dem Erl verklebt sind. Der Griff sollte aus Hartholz bestehen, das nicht so leicht Wärme leitet oder in der Hand rutscht wie Kunststoff. Einige Holzgriffe sind mit Kunststoff getränkt und das Holz ist versiegelt, um sie wasser- und keimresistent zu machen. Unterschiedliche Messer haben unterschiedliche Schneidkanten, einige können mehr als rasiermesserscharf sein. Sie sollten das Messer inspizieren, auf Ihrem Zeigefinger balancieren und zwischen Klingenende und Griffanfang platzieren. Wenn es gut ausbalanciert ist, sollte die Klinge leicht ansteigen, was darauf hindeutet, dass der Griff etwas schwerer ist, was bedeutet, dass das Messer leichter zu kontrollieren ist. Testen Sie schließlich jedes Messer, indem Sie das Schneiden, Schälen und Schneiden simulieren. Wenn es sich gut in der Hand anfühlt, ist es leicht zu kontrollieren. Wenn normale Küchengeschäfte nicht das haben, was Sie suchen, gehen Sie zu einem Lebensmittelladen, wo die Profis einkaufen. MESSER, ALLGEMEIN: Bekannt als „Couteau“ (Französisch), „Messer“ (Deutsch), „Coltello“ (Italienisch), „Cuchillo“ (Spanisch). Ein Satz guter scharfer Messer in verschiedenen Größen ist in jeder guten Küche unerlässlich, um verschiedene Funktionen zu erfüllen. Dies sollte ein chinesisches Hackbeil oder ein Fleischerbeil, ein Ausbeinmesser, ein Brotmesser (gezahnt), ein Gemüsemesser, ein Filetiermesser, ein Universalmesser, ein Metzgermesser, ein Kochmesser-Set Tranchiermesser (Austernmesser) ein Aufschnittmesser, ein Muschelmesser, ein Grapefruitmesser sein (gezahnte) Hackmesser Spachtel, sowie gute Steak- und Tafelmesser und am besten auch einen Messerschärfer oder Wetzstahl. Weiterhin ein magnetisches Aufbewahrungsregal für Messer. Carbonmesser sind jetzt in fleckenfreien, aber nicht rostfreien Ausführungen erhältlich. Weitere Erläuterungen finden Sie in den einzelnen Auflistungen. KNOBBLED WHELK: = Siehe WHELK KNOBLAUCH: Deutsch = Siehe GARLIC KNOCHEN: Deutsch = Siehe BONES KNOLKOHL/KNOL-KOHL: Deutsch = Siehe KOHLRABI KNOLLENSELLERIE: Deutsch = Siehe CELERIAC KNOORHAAN: Afrikaans = Siehe GURNARD KNORPEL: Deutsch = Siehe GRISTLE: = Siehe KNO ARTISCHOCKE, CHINESISCH 303

Leidenschaft eines Feinschmeckers – Ein internationaler Küchenbegleiter KNUCKLE: = Siehe SCHWEINE. Britisch = SHIN.Siehe auch LAMB’S LEG KO-FEN: Japanisch = Siehe KUZU KOB: Salzwasserfisch = ‘Argyrosomus hololepidotus’ ist entlang der gesamten südafrikanischen Küste weit verbreitet. Auch bekannt als „Kabeljou“ oder „Daga kob“, andere Familienmitglieder sind „King Kob“ und „Squaretail Kob“. Dieser produktive Züchter, ein ausgezeichneter Tafelfisch, ist einer der wichtigsten kommerziellen Speisefische Südafrikas und landet oft als „Leinenfisch des Tages“. Mindestens neun Arten kommen in südafrikanischen Gewässern vor, mit über 100 Arten in dieser Familie weltweit. Es ist am besten frittiert, eignet sich jedoch zum Backen, Grillen und Grillen/Schmoren. Hinweis: Kabeljou leitet sich vom niederländischen „kabeljauw“ ab, was „Stockfisch“ bedeutet, und stammt nicht von der deutschen Übersetzung von Kabeljau, die kabeljau ist. An anderer Stelle wird Kob als „Drums“ oder „Croakers“ bezeichnet. Kob und Kabeljau sind zwei verschiedene Fischarten, können aber in Rezepten ausgetauscht werden. Siehe auch KABELJOU/ DRUM KOBI: Japanisch = Hochgeschätztes und begehrtes Rindfleisch. Kobi-Rind wird mit Bier gefüttert und täglich massiert, um eine perfekte Marmorierung des Fleisches zu erreichen. Nach allem ist dieses Rindfleisch von ausgezeichneter Qualität. KOEKSISTERS: South African Cooking = Sirupgetränkte geflochtene Crullers. Diese können mit Zitronen-Zimt-Sirup sein. Die Cape Malay-Teig sind mit 3 gleichen Streifen geflochten, während die Afrikaner-Teig normalerweise wurstförmiger Donut-Teig sind, der zusammengedreht, frittiert und in einem Gewürzsirup eingeweicht wurde. Sie werden als kaltes Konfekt serviert und sind eine nationale Leidenschaft. KOFFA: Griechische Küche = Gemahlene Lammspieße. Die Rezepte variieren von Haus zu Haus in Griechenland sowie in Rezeptbüchern. Zum Würzen gehören normalerweise gehackte oder geriebene Zwiebeln, zerdrückte Knoblauchzehen, gemahlener Zimt, Kreuzkümmel, Koriander, Paprika und fein gehacktes Petersilienöl wird zum Einfetten der Außenseite der Köfte verwendet. Hackfleisch kann ersetzt werden. KOFTAS: Indische Küche = Fleischbällchen. KOHADA: Japanische Küche = Marinierter Fisch, ähnlich wie Sardinen, die in Sushi verwendet werden. KOHL: Deutsch = Siehe KOHL KOHLRABI: Gemüse = Europäischer Ursprung auch bekannt als „Knol-Kohl“ auch „Knolkohl“ geschrieben, was auf Deutsch „Kohlrübe“ bedeutet. Frisch ist es als "Dye to Tsoi"/"da tou tsai" (Chinesisch) bekannt, konserviert als "Cha Tsoi" (Chinesisch). ‘Brassica oleracea’ erkennt man am bauchigen Stängel, der oberirdisch wächst. Es ist normalerweise kohlweiß, kann aber auch blau-rote Haut haben. Er kann roh gegessen werden, egal ob roh oder gekocht, er muss jung sein, da er sonst holzig und grob wird. Der Geschmack ist dem saftigen Kern eines jungen Kohls sehr ähnlich, wenn er frisch ist. Bekannt als „Chou-Rave“ (Französisch). Mit der Schale dämpfen oder kochen, bis sie gabelzart ist. Wenn Sie es sautieren oder schmoren oder backen, tun Sie dies, indem Sie es zuerst schälen und dann kochen. KOKONUSS: Deutsch = Siehe COCONUT KOKOREC: Turkish Cooking = Ein beliebter Straßensnack aus auf Holzkohle gegrillten Schafschinken mit Kräutern, die als Sandwichfüllung verwendet werden. KØLDTBØRD: Norwegian Cooking = Norwegische Version des schwedischen „Smörgasbørd“. KOLSTERT: Südafrikanisch = Siehe BLACK TAIL KOLWADJIB: Traditionelles Cape Malay Cooking = Ein geformtes Reisdessert von fast Puddingqualität mit 304

Heidemarie Vos Asiatische Anfänge. Hergestellt aus Reis, Naartje-Schale oder Rosenwasser, Kardamom, Kokosraspeln, Butter, braunem Zucker. Traditionell garniert mit Minzblättern und glasierten Kirschen. KOMBU: Japanese Cooking = Eine Alge, die zur Herstellung von Suppenbrühe verwendet wird und oft als Ersatz für japanisches „Dashi“ verwendet wird, das normalerweise getrockneten, flockigen Bonito enthält. Dashi wird zum Würzen von Reis für Sushi aus Seetang (Seetang) verwendet, es kommt in getrockneten, breiten, anthrazit-schwärzlichen Bändern. Es ist unbegrenzt haltbar und wird auch eingelegt als Relish verwendet. Siehe DASHI KOMPOTT: Deutsch = Siehe STEWED FRUIT KONFITÜRE: Deutsch = Siehe JAM KONFYT: Cape Malay Cooking = Die traditionellen Konserven sind Sauerfeige, Grüne Feige, Quitte, Wassermelone und Kumquat, die zu kristallisierten Früchten werden. Obwohl der Grundsirup für Konfyt in Afrikaner-Rezepten der gleiche ist, verstärkt der Cape Malay den Geschmack des Sirups mit zusätzlichen Gewürzen. KÖNIGSBERGER KLÖPSE: Deutsch = Gekochte Frikadellen (Fleischbällchen) mit Kapern, eingelegter Gurke, Ei und Senfsauce. KONRO: Japanese Cooking = Eine Art japanischer Hibachi. Es besteht aus dicker Keramik, die die Wärme zentriert und speichert, und wird als Tischplatte verwendet. Eine kleine Version von Konro ist ‘hida konro’, verwendet flüssigen Brennstoff und wird verwendet, um Speisen am Tisch warm zu halten. Die japanische Grillmethode ist als „Robatayaki“ bekannt. KONSERVE: Deutsch = Siehe PRESERVE KOPF: Deutsch = Siehe HEAD KOPFSALAD: Deutsch = Kopfsalat. Siehe SALAT KOPI: Indonesisch/Malayisch Begriff = Kaffee KOREANISCHER CHILLI: Frisch = Herkunft Mexiko oder Südamerika. Diese leicht gebogene, 8-11 cm (3-4 Zoll) lange Chili wird jetzt in Japan angebaut und wurde von Korea in ihrer Küche voll und ganz angenommen. Es ist sehr dünnfleischig mit einer heißen Schärfe von 6-7 und einem Grün-Gemüse-Geschmack. Es wird für das koreanische Nationalgericht „Kim Chee“ (ein würziges, eingelegtes Kohlrelish) sowie für andere eingelegte Gerichte und Marinaden verwendet. KOREANISCHE BIRNE: = Siehe NASHI BIRNE KOREANISCHES EINLEGESALZ: Koreanische Küche = Ähnlich wie koscheres (koscheres) Salz. Es wird für die Zubereitung von „Kim Chee“, dem koreanischen Nationalgericht, verwendet. KORINTHEN: Deutsch = Siehe JOHANNES KORMA: Indische Küche = Eine milde und cremige Currysauce für Fleisch und Gemüse. KORNBRANNTWEIN: Likör = Die deutsche Übersetzung ist Mais-Brandy-Wein, also eigentlich ein Mais-Brandy. Klar, es wird aus Roggen, Weizen, Buchweizen, Hafer oder Gerste destilliert. Es basiert nicht auf Weinbrand. KOSHER: Kulinarische Bezeichnung = koscheres Essen muss strengen jüdischen Gesetzen bezüglich der Zubereitung von Speisen entsprechen. Diese sind: alle Zutaten müssen aus einer koscheren Quelle stammen Milch oder Fleisch dürfen nicht gegessen oder vermischt werden Beth Din Behörden prüfen Rohstoffe und Herstellungsverfahren, um sicherzustellen, dass keine Korruption durch nicht-koschere Produkte auftritt. Das koschere Symbol wird erst auf die Produktverpackungen gedruckt, nachdem Beth Din den Herstellern ein Zertifikat ausgestellt hat. Zur Zeit von Pessach hat der Rabbi 305

Leidenschaft eines Feinschmeckers – Ein internationaler Küchenbegleiter überwacht jeden Schritt des Produktionsprozesses. Nicht koschere und verbotene Lebensmittel sind: Schweine, Esel, Pferde, Kamele, Nagetiere, Fleischfresser, Wassersäugetiere, Raubfische einschließlich Aal, Reptilien, Amphibien, Weichtiere, Krebstiere und Insekten. KOSHER SALZ/KOSHERING SALZ: = Siehe MEERSALZ KOSHIHIKARI: Japanase Cooking = Bekannt als „Sushi-Reis“ ist es ein kleiner, rundkörniger weißer Reis. Kurzkornreis ist ein enger Ersatz. Es wird durch normale Flüssigkeitsaufnahme gekocht. KOTELETTE: Deutsch = Siehe CUTLET KOTENASHI BEAN: Pulse = Herkunft Asien, hauptsächlich Korea. ‘Phaseolus vulgaris’ ist eine kleine weiße Bohne. Eine ähnliche Bohne wird in Japan angebaut und ist als „Otenashi“ bekannt. KOTHAMILLE: Fresh-Leaved Herb = Ein anderes Wort für frische Korianderblätter aus einem unbestimmten Gebiet ‚Cilantro‘ (Mexiko, Karibik, USA), ‚Dhuma‘ (Indien) und ‚Dhanja‘ (Südafrika). Siehe Koriander und Koriander. KOULIBIAC/KULEBYAKA: Russian Cooking = Das richtige russische Wort für dieses Gericht ist Rybnaya Kulebyaka, was Fischkuchen bedeutet. Kulebyaka kann mit fertigem Blätterteig zubereitet werden, anstatt diesen Teig selbst zu machen, wie in alten Zeiten. Die Füllung besteht aus 500g frischem, pochiertem Lachs, 2 hartgekochten Eiern, 1 mittelgroßen Zwiebel, Gewürzen und 1 EL Butter. Die erste Schicht fertigen Blätterteigs so ausrollen, dass sie das gebutterte Backblech leicht überlappt. Die Zutaten für die Füllung vermischen. Die Füllung auf dem Teig verteilen und dabei einen Rand von etwa 2 ½ cm frei lassen. Mit dem kleineren ausgerollten Teig bedecken und die Ränder versiegeln. Den Teig einstechen und mit Eiern waschen. Im mittleren Ofen 30–40 Minuten backen. Kulebyaka kann auch mit einer Hackfleischfüllung oder komplett vegetarisch zubereitet werden. KOUCHI: Frucht = Chinesische Mispelfrucht, klein, rot, nicht zart aber süß. Wird hauptsächlich für medizinische Zwecke verkauft, wird aber gelegentlich in Rezepten verwendet. Erhältlich auf chinesischen Märkten und ist ziemlich teuer. KOUSHRY: Traditionelle afrikanische Küche = Aus Ägypten, Linsen und Reis. Hergestellt aus Reis, Linsen, Salz, Zwiebeln, Schnittlauch und Öl. KRAKAUER: Verarbeitetes Fleisch = Eine in Deutschland sehr beliebte polnische Schinkenwurst. KRAKELINGE: South African Cooking = Kekse in Form der Figur 8. Hergestellt aus Mehl, Backpulver, Zimt, Salzbutter, Zucker, Ei, Eiweiß und gemahlenen, blanchierten Mandeln. KRAPFEN: Deutsch = Donuts. Siehe FRITTERS KRAPPE: Deutsch = Siehe CRAB KRAPPEN PASTE: Deutsch = Ist eine feine Garnelenpaste, ‘pate de crevette’ (Französisch) KRÄUTER: Deutsch = Siehe KRÄUTER KRAVAN: Thai = Siehe CARDAMOM KREMELTA: = Siehe CHOPA KREBS: Deutsch = Langustinen. 306

Heidemarie Vos KREPLACH: Jüdische Küche = Ein kleiner dreieckiger, mit Fleisch gefüllter Knödel für Suppe oder Gebäck. Traditionell für Rosh Hashanah gemacht, um Abraham, Isaak und Jakob als Patriarchen zu gedenken. Normalerweise als Beilage zu Suppen wie Tortellini oder Won Ton verwendet. Kreplach kann aber auch gebraten und mit Puderzucker süß gegessen werden. KRUMKAKES: Scandinavian Cooking = Extrem dünne Waver, die entweder in Cornichon- oder Cannolini-Form (Curled Cookie) gerollt werden, mit einer großen Auswahl an verschiedenen Cremefüllungen. Diese werden normalerweise auf einem speziellen kleinen Bügeleisen zubereitet, das sowohl mit Gas als auch mit Elektro kompatibel ist. KRUPNIK: Jüdische Küche = Eine Pilz-Gersten-Suppe. KRUPOC: Indonesisch = Siehe KRUPUK, siehe auch SHRIMP CHIPS KRUPUK: Indonesische Küche = Getrockneter Garnelen-/Garnelen-Teig verarbeitet zu sehr dünnen, fast durchscheinenden, getrockneten Chips, die oft gefärbt sind. Sie werden dann frittiert und werden zu knusprigen Puffs. Wird als Snack oder als Beilage zu Gerichten gegessen. Auch bekannt als „Udang Goreng“ und „Krupoc“. Es sind gebratene Shrimps-Puffs. Siehe auch GARNELENCHIPS. KRUSTE: Deutsch = Siehe CROUTE KSRA: Traditionelle afrikanische Küche = Aus Marokko. Ein Sauerteigbrot aus Vollkorn- und Gerstenmehl. KUCHAY: Chinesisch = Siehe KIU-TS’AI KÜCHE: Deutsch = Küche. KUCHEN: Deutsch = Siehe CAKE KÜCKEN: Deutsch = Siehe BABY CHICKEN/SQUAB KUDU: Wild = Eine große graubraune afrikanische Antilope mit senkrecht nach unten verlaufenden weißen Streifen an den Seiten. Dies ist eines der häufigsten Wildbret in Südafrika. Abgesehen davon, dass das Fleisch sehr gut ist, wird Kudu in manchen Gegenden besonders für seine Markknochen geschätzt. Kudu-Wildfleisch kann in den meisten Metzgereien in Südafrika gekauft werden. Kudu Biltong ist landesweit in Geschäften erhältlich, auch an Tankstellenkassen, so beliebt ist dieses getrocknete Wildbret als Snack-Food. Siehe auch BILTONG KU LO YUK SAUS: Indonesisch = Süß-Sauer-Sauce. KUE TAO: Chinesische Küche = Eingelegte Schalotten in Essig, Zucker und Salz. Erhältlich auf orientalischen Märkten in Dosen/Dosen oder Flaschen. KUFTA: Armenian Cooking = Dies ist ein ungewöhnliches gefülltes Fleischbällchengericht, das in Hühnerbrühe gekocht und mit Joghurt serviert wird. Es handelt sich im Grunde um eine fein gewürzte innere Lammhackbällchen mit Zwiebeln und Pinienkernen, umgeben von einer äußeren Frikadelle aus sehr magerem Lammhackfleisch, Bulgur, Zwiebel, Petersilie, Salz und Pfeffer. „Keyma“ ist die Bezeichnung für die äußere Frikadelle. KUGEL: Jüdische Küche = Dieses Gericht wird normalerweise mit breiten Eiernudeln zubereitet und mit einer süßen Sahnesauce serviert. Obwohl es kein Dessert, sondern eine süße Beilage zu einem Hauptgericht ist, kann es als Dessert serviert werden. KUKU NA NAZI: Traditionelle afrikanische Küche = Aus Kenia, Hühnchen mit Kokosmilch. Hergestellt 307

Passion of a Foodie – An International Kitchen Companion mit Hühnchen, frischem Ingwer, viel Knoblauch, Chilis, Zwiebeln, Öl, Currypulver, Butterschmalz, frischem Koriander, Kreuzkümmel, Kokosmilch und Kokoscreme. KUKU: Persian Cooking = ist die Bezeichnung für Omelettes. Diese können mit allen möglichen Gemüsemischungen hergestellt werden, ähnlich wie die italienische „Frittata“, mit Ausnahme der Gewürzmischung und der Tatsache, dass einige Gemüsemischungen mit etwas Mehl (1 Esslöffel) bestreut werden. Die Pfanne wird zuerst auf den Herd gestellt, damit die Mischung auf einer Seite etwas fest wird und ist dann im Ofen fertig. Das Omelett ist fertig, wenn die Mitte der Mischung nicht mehr flüssig ist. KUKURUZ: Deutsch = Siehe INDISCHER MAIS KULIBYAKA: Russische Küche = Gefüllte Teigtaschen mit einer Mischung aus Lachs, Zwiebeln, Reis, Pilzen, hartgekochten Eiern und Dill. Siehe KOULIBIAC KULICH: Russian Cooking = Der traditionelle zylindrische Osterkuchen aus einem mit Eiern angereicherten Hefeteig, verfeinert mit Vanille, gemischt, getrockneten Fruchtschalen und Sultaninen, garniert mit Puderzucker-Eiweiß-Mischung, die in der Torte herunterlaufen darf ungerade Ströme. Am Ende des Tages sieht es aus wie ein schneebedeckter Berg. KULIKULI: Traditionelle afrikanische Küche = Aus Nigeria, Erdnussbällchen. Hergestellt aus gerösteten, gemahlenen Nüssen, gehackten Zwiebeln, Erdnussöl, Cayennepfeffer und Salz, dann gebraten. KUMAR/KUMARA: Peru/Neuseeland = Herkunft Peru, eine orangefarbene Süßkartoffel, die auch in der australischen und neuseeländischen Küche vorkommt, wo man sagt, dass es sich um einen Polonesischen Namen handelt. Es ist keine Yamswurzel. Siehe SWEET POTATO KUMATO: Origin Galapagos Islands = Eine süße schwarze Tomate, die in den meisten Spezialitäten-Supermärkten erhältlich ist KUMISS: Middle Eastern Cooking = Joghurt aus Stutenmilch. KÜMMEL: Likör = Kümmel (deutsch) bedeutet Kümmel und ist auch der Name des Gewürzes. Der Likör ist klar, mit Kümmel- und Kreuzkümmelgeschmack, manchmal mit Anis. Es ist sehr beliebt und wird in etlichen Gerichten benötigt, um den Geschmack zu verleihen. Zum Gewürz siehe auch Kümmel KUMQUAT: Frucht = Herkunft Japan aus zwei verschiedenen Sträuchern ‚Kumquat‘ und ‚Kumquat Nagami‘. ‘Fortunella japonica’ ist die kleine, ovale, orangefarbene, bittersüße (1 bis 1½ Zoll/ 3-4 cm lange) leuchtend gelb-orange Zitrusfrucht. Sie sind in der Saison frisch oder in Sirup in Konserven/Dosen oder kristallisiert in orientalischen Geschäften oder Fachgeschäften erhältlich. Bekannt als „Gum Quot“/ „Jin Jiu“ (Chinesisch). Sie werden entweder ganz, frisch gegessen oder zu Marmelade verarbeitet oder in Sirup eingelegt und werden oft zur Herstellung von Likör verwendet. KUNIR/KUNYIT: Indonesischer Begriff = Siehe KURBIS KÜRBIS: Deutsch = Siehe KÜRBIS KURI YOKAN: Japanische Küche = Eine Art Bohnengelee-Konfekt, die mit japanischem Tee nicht als Dessert serviert wird. Kastanie ist nur eine Geschmacksrichtung. KURKURMANA WORTEL: Spice = Der südafrikanische niederländische Name für Kurkuma. KURRAKANOR: = Siehe AFRIKANISCHE HIRSE 308

Heidemarie Vos KURUMA: Japanisch = Siehe PACIFIC GARNELEN KUS KUS: = Gewürz. Siehe TULSI KUWAI: Japanisch = Siehe Wasserkastanien KUZU: Stärke = Aus der Wurzel der Kudzu-Rebe ‘Pueraria lobata’ gewonnen, die in Japan beheimatet ist kudzu (japanisch). Es wurde in die USA importiert und wird in den Südstaaten seit Jahren als Futter angebaut. Eine ähnliche aus Asien stammende Sorte wurde in Afrika übernommen. Kuzu ist ein leichtes, farbloses, geschmackloses Verdickungsmittel, das in Saucen, Suppen, Puddings und Kuchenfüllungen verwendet wird und Maisstärke ersetzen kann. Verwenden Sie 1/3 der Menge, die bei der Verwendung von Kuzu erforderlich ist, und achten Sie darauf, dass Sie es sieben, um Klumpen zu entfernen. Vor dem Hinzufügen in etwas kaltem Wasser auflösen. Es ist auch als „ko-fen“ (Japan), „fan-kot“ und „gok-fun“ (China) bekannt. Siehe ARROWROOT und CORNSTARCH, da sie ähnliche Eigenschaften haben. KWAS: Russian Cooking = Ein alkoholisches Getränk aus fermentiertem Roggenmehl, Zucker, Hefemalz und Wasser. 309

L LA MÉDIATRICE: New Orleans Cooking = La médiatrice ist auch als „Po Boy“ bekannt. Es ist ein ausgehöhltes Baguette nach französischer Art, gefüllt mit gebratenen Austern und Mayonnaise, gewürzt mit Tabasco. Die Geschichte in New Orleans besagt, dass irrende Ehemänner, die frühmorgens an der Bäckerei vorbeikamen, dieses Haus mit nach Hause nahmen, um ihre Frauen zu beruhigen. LA TSANG: Chinesisch Mandarin = Siehe SCHWEINEWURST, CHINESISCH LA JIAO JIANG: Chinesisch Mandarin = Siehe HOT CHILLI SAUCE LA-EE TZEE/LAA-EE TZEE GON: Chinesisch = Siehe LITCHI/LYCHEE LABAN ZABADI: Arabischer Begriff = Joghurt LABLAB BEAN: Hülsenfrucht /Pulse = Herkunft Indien, obwohl einige Quellen den Ursprung von 'Dolichos Lablab' in Afrika oder Asien vermuten. Sie ist auch als „Dolic D’Egypte“ (Französisch), „Tonka Bean“ und „Hyacinth Bean“ bekannt. In Ägypten wird es manchmal nur als "Lubia" bezeichnet, dies entspricht der Bezeichnung "Haricot" oder "Bohne", und ohne Angabe wird die Lablab-Bohne impliziert. Die Bohne kann jung als grünes Gemüse gekocht werden und wenn sie gereift und getrocknet ist, wird sie als Hülsenfrucht gekocht. Die Bohne ist kurz, breit und dick, ist braun mit weißen Markierungen an einem Rand und sieht in umgekehrter Richtung wie die Black Eye Bean aus, die lustigerweise „Haricot Dolic D’Egypte“ (Französisch) genannt wird. Es gibt mehrere Sorten, von denen einige weiß und andere fast schwarz sind. Blätter und Blüten werden ebenfalls gekocht und entweder frisch oder getrocknet als Gemüse verwendet. LACHS: Deutsch/Jüdische Küche = Die Bezeichnung für Räucherlachs. Ein jüdischer Favorit sind „Bagels“, gekrönt mit Frischkäse und Lachs, angerichtet mit Zitronensaft, gehackten Kapern, fein geschnittenen Zwiebelringen und vielleicht einem Zweig Dill. New York City wäre ohne seine Bagels und Lachs verloren. Siehe LACHSSCHINKEN LACHS: Processed Meat = Die wörtliche Übersetzung lautet „Lachsschinken“ (deutsch). Hergestellt aus frischer Schweinelende, die gesalzen und geräuchert wird. Das Fleisch ist lachsrosa und hat die gleiche durchscheinende Qualität wie dünn geschnittener Räucherlachs. Lachsschinken ist in sehr dünn geschnittenen Fettbacken eingewickelt. Geheilt wird es so gegessen, wie es ist. Er eignet sich hervorragend für Vorspeisen auf Canapés und eine fleischige Abwechslung zu Räucherlachs. Es ist normalerweise in deutschen Feinkostläden oder kontinentalen Metzgern erhältlich. LAKTISCH: Kulinarische Bezeichnung = Abgeleitet von oder in Bezug auf Milch. 311

Leidenschaft eines Feinschmeckers – Ein internationaler Küchenbegleiter LACTICACID: Compound = Eine feuchtigkeitsabsorbierende sirupartige Flüssigkeit, die in Sauermilch, Melasse, einer Vielzahl von Früchten und Weinen enthalten ist und in Getränken und Lebensmitteln als Säuerungsmittel, Aroma und Konservierungsmittel verwendet wird. Es hat auch Anwendungen außerhalb des kulinarischen Bereichs in Klebstoffen, Kunststoffen und Pharmazeutika. LAKTOSE: Verbindung = Ein weißer Kristall, der aus Molke gewonnen wird. Auch bekannt als „Milchzucker“ oder „Milchzucker“. Wird in Süßwaren, Backwaren, Säuglingsnahrung und im pharmazeutischen Bereich verwendet. Manche Menschen haben eine Allergie gegen Laktose, die als „Laktoseintoleranz“ bekannt ist. LAD’S LOVE: = Siehe SOUTHERNWOOD LADA: Indonesisch = Siehe MERICA/ PEPPER LADIES’ FINGERS: American = Boudoir-Kekse Savoy-Kekse.Sie sind Schwammfinger. Siehe auch LANGUES-DE-CHAT. Die 60 ml (1/4 Tasse) Schöpfkelle wird normalerweise für Dinge wie das Abmessen eines Pfannkuchenteigs oder von Saucen verwendet, da sie ein genaues Maß liefert. Die 125 ml (1/2 Tasse) oder eine 185 ml (3/4 Tasse) würden für Suppen verwendet. Die 250ml (1 Tasse), die recht robust sein sollten, würden für Eintöpfe verwendet. Eine andere Art von Schöpfkelle mit eiförmigem Becher und einseitiger Ausgussspitze wird hauptsächlich zum Übergießen und Herausnehmen von Saucen aus Pfannen verwendet, sie wird als „Gießlöffel“ bezeichnet. Natürlich gibt es auch die gelochte Schöpfkelle, die dazu dient, Quenelles und abgerundete Dinge wie Knödel, Tomaten, Pfirsiche oder andere Früchte aus der Kochflüssigkeit zu holen, aber letztere fällt eigentlich in die Kategorie „Sieb“. LADY’S SMOCK: = Siehe MEADOW CRESS LADY’S FINGERS: Britisch/Karibisch = Siehe OKRA LAGNIAPPE: = Ein beliebter Begriff aus New Orleans, der „nur ein bisschen mehr“ bedeutet. Beim Kochen gibt es eine zusätzliche Prise. LAH YEW JEONG: Chinesisch Kantonesisch = Siehe HOT CHILLI SAUCE LAHM: Arabischer Begriff = Fleisch LAHMOUM: Nordafrikanischer Begriff = Fleisch LAIT: Französisch = Siehe MILK LAITANCE: Französisch = Siehe ROE LAITUE: Französisch = Siehe LETTUCE LAITUE ROMAINE: Französisch = Siehe COS LETTUCE /ROMAINE SALAT LAKE HERING/LAKE WHITEFISH: Amerikanisch = Siehe WHITEFISH LAKH-LALO: Traditionelle afrikanische Küche, aus Mali: Ein Fischeintopf aus getrocknetem Salzfisch. Es enthält neben Fisch Zwiebeln, Okra, Öl, Tomaten, Chilis und eine knusprige, säuerliche Frucht, die im Volksmund „Netetou“ (Guinea-Pflaume) genannt wird. Der Eintopf kann anscheinend ohne die Früchte zubereitet werden, ohne dass sein Geschmack stark beeinträchtigt wird. Der Eintopf wird über einem steifen Brei serviert. Hinweis: Der Natal 312

Heidemarie Vos Pflaume hat ähnliche herbe Qualitäten. LAKSA: Asian Cooking = Eine würzige Suppe aus Hühnerbrühe und Reisnudeln mit Meeresfrüchten oder Hühnchen, Sojasprossen und Kokoscreme. Traditionell waren Meeresfrüchte in Asien immer viel billiger als Fleisch, daher wurde diese Suppe hauptsächlich mit Meeresfrüchten zubereitet. LAKSA PASTE: Asiatische Küche = Eine abgefüllte Würzpaste aus Zitronengras, Chilis, Garnelenpaste, Zwiebeln, Galgant/Ingwer, Sambal Oelek, Tamarinde, Knoblauch, Zwiebel, Chilipulver und Kurkuma. Wird besonders beim Hinzufügen von Gewürzen zu Laksa-Suppe verwendet. Die Suppe selbst wird normalerweise mit schräg geschnittenen, sehr dünn geschnittenen Frühlingszwiebeln, 1 fein geschnittenen roten Chili und einer stattlichen Menge frisch geschnittener Korianderblätter garniert. LAM SEE: Chinesische Küche = Getrocknete, entkernte Oliven, die salzig und süß sind. Getrocknete italienische Oliven können ersetzt werden. LAMM: Fleisch = bekannt als „Agneau“ (Französisch), „Lamm“ (Deutsch), „Agnello“ (Italienisch), „Cordero“ (Spanisch). Es ist ein junges (Baby-)Schaf, das seine bleibenden Zähne noch nicht gewachsen hat. Sobald es dies getan hat, wird es ein "Hogget". Je nach Geschlecht wird es, wenn es männlich und kastriert ist, ein „Weibchen-Hogget“, wenn es weiblich ist, ein „Ewe-Hogget“. Sie sind bis zu ihrem ersten Ausschnitt als solche bekannt. Kulinarisch ändert sich dies leicht zu „Baby Lamb“, das noch von seiner Mutter mit Milch gefüttert wird. Sein Fleisch ist weiß und sehr zart, hat aber nicht viel Geschmack. Sobald es das Hogget-Stadium erreicht hat, wird es in den USA und anderswo als Lamm bezeichnet, und in England wird es auch als Hogget bezeichnet. Wenn Schweine 12 Monate alt werden, hören sie auf, Lamm zu sein und werden zu „Hammel“. Der Begriff „Hammel“ wurde in der Vergangenheit für „Mutterschaf“ oder „Wetter“ ab drei Jahren verwendet und sein Fleisch war besser gewürzt als das, was heute als Hammelfleisch verkauft wird. In Amerika gibt es natürlich kein Hammelfleisch. Nicht, dass es keine ausgewachsenen Schafe gibt, der Begriff wird nur nie verwendet, selbst wenn das Schwein über ein Jahr alt ist, obwohl diese Schafe es wahrscheinlich kurz darauf in den "Schlachthof" schaffen. Die Gesamtaufteilung von Lammfleisch für die drei Kontinente Amerika, Großbritannien und Südafrika ist mit ein paar kleinen Ausnahmen ziemlich gleich, die verwirrend sein können, wenn man sich nicht auskennt. (Es versteht sich, dass australische und neuseeländische Metzger ihr Fleisch nach britischer Art schneiden und benennen). Die Terminologie der Abschnitte und Schnitte unterscheidet sich etwas zwischen Großbritannien und Amerika sowie Südafrika. Siehe LAMMHALS, LAMMRIPPE und LAMMSCHULTER usw. LAMMBRUST: Primärschnitt = Ziemlich fettig, aber geschmackvoll. Die Brust wird entweder mit intakten Knochen verkauft oder aber entbeint und gerollt. Kann gebraten oder geschmort werden. Großbritanniens Brustabschnitt wird in „Rolled Breast“ geschnitten. Die amerikanische Brust wird in „Breast“, „Spareribs“, „Rolled Boneless Breast“, „Riblets“ und „Ground Lamb“ geschnitten. Der Brustabschnitt des südafrikanischen Lamms wird nur als „Brust“ (Rippen mit Knochen) geschnitten. LAMMFLANZE: Primärschnitt = Dies kommt von unterhalb der Lendenpartie, zwischen dem Brustende und dem Beginn der Hinterbeine und ist das zäheste Stück Fleisch. Es ist auch als "Schürze" bekannt und wird normalerweise einfach abgeschnitten und geschliffen. Britische Schnitte zeigen keinen Flankenschnitt, was bedeutet, dass er wahrscheinlich nur zermahlen ist, während dies sowohl bei amerikanischen als auch bei südafrikanischen Schnitten der Fall ist. Das eigentliche Fleisch wird in ein geschlachtetes Stück namens Flank geschnitten. LAMB'S LEG: Primary Cut = Besser bekannt als "Lammkeule". Dies kann das ganze Bein sein oder auch in verschiedene Schnitte zerlegt werden. Die britische Lammkeule wird in „Filet“ (nicht zu verwechseln mit dem eigentlichen Filet/Tenderloin) für die Oberseite der Hinterkeule und in „Knuckle“ für den unteren Teil der Keule unterteilt. Schnitte von der Oberseite des Beins sind "Chumps" und "Chump Chops". Das ganze Bein ist Teil des Filetabschnitts bis zum Knöchel. Ein amerikanischer Abschnitt dieser Etappe ist ebenfalls in zwei Abschnitte unterteilt. Die Oberseite des Beins wird als "Lendenstück" und die Unterseite als "Shank Half" bezeichnet. Die verschiedenen amerikanischen Schnitte daraus sind: ‚Sirloin-Half Roast‘, ‚Sirloin Chops‘ von oben. 'Rolled Boneless Leg' und 'Leg' aus dem Ganzen, mit 'Shank-Half Roast', entweder ganz oder geschnitten in 'Centre Roast', 'Leg Steak', 'Cubed Steak, 'Kebabs' und 'Thew-Fleat' von der untere. Die südafrikanische Terminologie dafür ist ein bisschen von beiden Welten. Die Oberseite des Beins ist als "Chump" und die Unterseite als "Leg" und 313" bekannt

Leidenschaft eines Feinschmeckers – Ein internationaler Küchenbegleiter „Shank“, wobei „Leg Chops“ etc. Beinschnitte sind. LAMMKALAT: = Siehe MAISSALAT LAMMLOIN: Primary Cut = Dieser Abschnitt ist der zarteste Teil mit dem „Auge“ der Lende, der sich an den T-Bone schmiegt und der exquisiteste ist. Anders geschnitten, würde das „Auge“ normalerweise das „Tenderloin“ oder „Filet“ vom Lamm darstellen, was ein fabelhaftes Essen ist. Die britische Loin-Sektion ist unterteilt in: „Loin“, „Loin Chops“, „Noisettes“ und „Saddle“. Die amerikanische Lendenpartie ist unterteilt in: „Loin Roast“, „Loin Chops“, „Double Loin Roast“ (Sattel) und „Ground Lamb“. Die südafrikanischen Schnitte sind die gleichen wie die der Amerikaner. LAMMHALS: Primary Cut = Er ist ziemlich zäh und knorpelig, aber sehr aromatisch und eignet sich hervorragend für Brühe und Eintöpfe. Britische Halsschnitte sind: „Middle Neck“, „Scrag“ und „Best Neck Cutlets“. Amerikanische Halsschnitte sind: „Neck Slices“ und „Ground Lamb“. Südafrika nennt es nur Hals und es sieht aus wie ein Braten, obwohl Halsknochen als "Lammhals" geschnitten verkauft werden. LAMB'S RIB: Primary Cut = Dieser Abschnitt besteht aus zartem, reichlich marmoriertem Fleisch vom Rückgrat mit einer guten äußeren Fettschicht. Dies ist der Abschnitt, der die „Lammkarree“ produziert und aus sieben Rippen besteht. Die britischen Rippenschnitte sind: „Best End of Neck“. Amerikanische Rippenstücke sind: „Rib Roast“ und „Rib Chop“. Der südafrikanische Rippenschnitt ist "Rib". LAMMSCHULTER: Primärschnitt = Sie ist relativ fett, aber ziemlich knochig. Es kann entbeint werden. Es ist eine gute Bratpfanne. Britisches Schulterteil wird als „Shoulder“ verkauft, ein Braten mit dem Schaft. Die amerikanische Schulterpartie ist geschnitten in: 'Shoulder', 'Rolled Boneless Shoulder Roast', 'Square Cut Shoulder Roast', 'Shoulder Blade Chop', 'Shoulder-Arm Chop', 'Boneless Blade Chop', 'Kebabs', 'Stew Fleisch“ und „Lammhackfleisch“. Der Vorderschaft wird geschnitten und als „Schaft“ verkauft. Der südafrikanische Schulterabschnitt wird 'Shoulder' oder 'Raised Shoulder' genannt, an dem die 'Thick Rib' und der 'Shank' befestigt sind und als großer Joint verkauft werden oder die Schulter in 'Blade Chops' usw. schneidet. LAMB CUTLETS: Meat = ' Côte d'agneau' (Französisch), 'Lammrippchen' (Deutsch), 'Costolette di Agnello' (Italienisch), 'Costillas di cordero' (Spanisch). Das sind Lammkoteletts. LAMBI: Karibischer Begriff = Conch LAMINGTON PAN: Kochgeschirr = Amerikanische Terminologie. Es ist eine rechteckige Kuchenform. LAMM: Deutsch = Siehe LAMM LAMMKEULE: Deutsch = Lammkeule LAMMRIPPCHEN: Deutsch = Siehe LAMB CUTLETS LAMPANTE: = Siehe OLIVENÖL LAMPONE: Italienisch = Siehe RASPBERRY LAND CRESS: Britisch = Siehe AMERICAN CRESS LANGOSTA: Spanisch = Siehe HUMMER LANGOSTIN: Spanisch = Siehe GARNELEN 314

Heidemarie Vos LANGOUSTINES: Krebstier = 'Nephrops novegicus' ist auch als 'Langoustines' (Französisch), 'Dublin Bay Prawn' oder 'Norway Lobster' (UK), 'Krebs' (Deutsch) 'Scampi' (Italienisch) bekannt und gilt als eine der besten und größten Garnelen. Sie sind etwa 10 cm lang und haben eine sehr blassrosa, harte Schale mit länglichen Zangen. Langusten können in jedem Rezept für "Scampi", "Garnelen" oder "Shrimps" (amerikanisch) verwendet werden und können Hummer oder Langusten (Meereskrebse) ersetzen. LANGRES: Französischer Käse = Dieser Käse wird normalerweise in Scheiben geschnitten verkauft und kann cremig oder halbhart sein. LANGUE DE BOEUF: Französisch = Siehe OX-TONGUE LANGUES-DE-CHAT: Französisch Kochen = Fingerförmige, flache, süße Biskuits (Kekse), bekannt als „Damenfinger“ oder „Boudoir-Kekse“, serviert mit kalten Desserts. LAO TSOU: Chinesisch = Siehe SOY SAUCE LAOS POWDER: = Siehe auch LENGKUAS GALANGAL, GREATER LAP CHEONG: = Siehe WÜRSTE, CHINESE LAPIN: Französisch = Siehe RABBIT LAPSANG SOUCHONG: Chinesischer Tee = Dieser Schwarztee kommt aus der Provinz Yunan und ist stark mit ein rauchiges Aroma. Es ist auch der im Westen bekanntere Tee. Schmalz: Kulinarische Bezeichnung = bekannt als „Saindoux“ (Französisch), „Schweinefett“ (Deutsch), „Sugna“ (Italienisch), „Manteca“ (Spanisch). Es ist das Produkt aus ausgelassenem Tierfett und kann in Blöcken gekauft werden. Selbst gemachtes Fett ist normalerweise viel schmackhafter. Siehe auch BACON LARD FRAIS: Französischer Begriff = Bezieht sich auf die oberste Schicht aus hartem Schweinefett, die der Haut des Tieres am nächsten liegt und wird hauptsächlich für Lardoons verwendet. Die zweite Fettschicht ist ideal zum Rendern für Saindoux. LARD FUMÉ: Französischer Begriff = Geräucherter und gepökelter Schweinebauch oder geräucherter und gepökelter Speck, ähnlich dem italienischen Pancetta oder dem deutsch/österreichischen „gereucheter Speck“. LARD DE POITRINE: Französischer Begriff = Schweinebauch oder Brustfett gesalzen, manchmal gesalzen und leicht geräuchert, was es ähnlich wie gewöhnlicher englischer oder amerikanischer Speck macht. LARD SALÉ: French Cooking = Eingelegtes oder gesalzenes Schweinefleisch aus dem Fett, das von der Schweineflanke und dem Bauch unter der 1 Fettschicht kommt und auch als „petit Salé“ bezeichnet wird. Ersetzen Sie ungeräucherten Speck, wenn nicht verfügbar. LARDAGE DE VIANDES: Französischer kulinarischer Begriff = Ein Stück Fleisch wie Wild oder Kalb, das von Natur aus fettarm ist und sonst beim Garen zu trocken würde, spicken. Siehe SPEICHERNDE SPACHTEL: Französischer kulinarischer Begriff = Mit einer Spicknadel oder einem Spickmesser Fettstreifen in Geflügel oder Fleisch einstechen. Dies geschieht besonders bei sehr magerem Fleisch wie Wild. Eine Speisekammer oder ein Kühlraum zur Aufbewahrung von Lebensmitteln wird auch als Speisekammer (Substantiv) angesehen. SPEICHERN: Kulinarische Bezeichnung = Einbringen von Fett (Schweinefett, Speckfett) in Fleisch. Normalerweise mit einer Spicknadel, bei der Fettstreifen durch sehr mageres Fleisch (meist Wild) gezogen werden, um ihm Feuchtigkeit und Geschmack zu verleihen. Für den gleichen Zweck können Schlitze in das Fleisch geschnitten (eingesetzt) ​​und das Fett in kleine Taschen gesteckt werden. Es bedeutet auch, Fettstreifen (oder Speck) auf mageres Fleisch oder Fisch zu legen und es zu umgeben. 315

Passion of a Foodie – An International Kitchen Companion SPEICHUNGSMESSER: Kitchen Tool/Utensil = Kleinstielige, sehr schlanke Edelstahlklinge mit nadelartiger Spitze zum Durchstechen von rohem Fleisch und mit einer über die gesamte Länge des Gerätes verlaufenden Wanne . Es wird verwendet, indem die Klinge durch das Fleisch gestoßen wird, ein Streifen kaltes Fett in die Schüssel gelegt und dann die Klinge zurückgezogen wird, während der Griff verdreht wird, wodurch das Fett von der Klinge gelöst und im Fleisch verkeilt wird. LARDING NADEL: Küchenwerkzeug / Utensil = Auf Französisch als "Lardoire" bekannt. Es unterscheidet sich von einem Spickmesser insofern, als es eigentlich eine sehr scharfe Edelstahlnadel mit einem starken Verschluss am Öhrende ist. Sie dient zum Durchziehen dünner Fettstreifen (Lardoons) durch kleinere, magere Fleischstücke z.B. Braten. LARDO: Italienisch/Spanisch = Schweinefettrücken. Siehe BACON LARDOIRE: Französisch = Siehe SPEICHERN NADEL LARDONS: Kulinarische Bezeichnung = Kleine Fettbacken oder Speckstreifen oder gebratene Schweinefettbacken. LARDOONS: Französischer kulinarischer Begriff = Schweinefett in gleichmäßige Streifen geschnitten, passend für eine Spicknadel das Lardoire LASAGNA: = Siehe NUDELN, BREITE LASAGNETTE: = SIEHE NUDELN, breite, gerüschte Kanten. LASKA-BLATT: Kräuter = Siehe VIETNAMESISCHE MINZE LASSIE: Indisch = Ein Joghurtgetränk, das süß oder salzig sein kann. LASSUN: Indien = Siehe KNOBLAUCH LAT YOW: Chinesisch = Siehe HOT SAUCE LATKES: Jüdische Küche = Kartoffelpuffer mit Ei, Zwiebeln und Mehl, Paniermehl oder Matzenmehl, in Butter gebraten, serviert mit Sauerrahm und Apfelmus. Traditionell zu Chanukka, dem jüdischen Neujahrsfest, gegessen, aber auch das ganze Jahr über genossen. LATTE: Italienisch = Siehe MILCH-GITTERSCHNEIDER: Küchenwerkzeug/Utensil = Es gibt zwei verschiedene Arten von Gitterschneidern. Eine ist eine zweiteilige runde, plastische Gitterform. Sie legen den Teig zwischen die beiden Formen, drücken ihn dann nach unten und schneidet ihn in das Gitter ein. Das andere ist ein Kunststoffgitterrad – ganz genial! Sie rollen dieses Gerät einfach über den Teig und es schneidet es in den richtigen Abständen und dann brauchen Sie nur den Teig auseinander zu ziehen, um das Gitter zu erzeugen. LATTICH: Deutsch = Siehe SALAT LATTUGA: Italienisch = Siehe SALAT LATTUGA ROMANA: Italienisch = Siehe auch COS LETTUCE ROMAINE LETTUCE LAU LAU: Hawaiianische Küche: Dieses traditionelle gesalzene Fisch- und Schweinefleischgericht wird als gebundenes, gedämpftes Bündel in Blättern gewickelt serviert, (can Bananen-, Lotus- oder Bambusblätter sein). LAUCH: Deutsch = Siehe LEEK 316

Heidemarie Vos LAUNG: Indien = Siehe NELKENLAUREL: Spanisch = Siehe BAY LEAF LAURIER: Französische Küche = ‘Feuilles de Laurier’ sind Lorbeerblätter. Siehe BAY LEAF LAUWARM: Deutsch = Siehe LUKEWARM LAVANG: Indien = Siehe NELKEN LAVARET: Fisch = Dieser in tiefen Seen vorkommende Fisch gehört zur Familie der Lachse. LAVASH: Armenian Cooking = Ein flaches, mit Milch bestrichenes Biskuit-(Cracker)-Brot, das mit Sesam übergossen wird. Dieses alte Binnenland existiert als solches nicht mehr, da es von den Türken überfallen und massakriert wurde. Dann drangen Römer und Perser in sie ein. Das Gebiet wurde schließlich in die Sowjetunion aufgenommen. Die Armenier erinnern sich noch immer an ihr Erbe mit ihrem einheimischen Essen. Dieses Brot ist Teil dieses Erbes. LAVENDEL: Kraut = Es gibt mehrere Sorten dieser Pflanze, die im Laufe der Jahrhunderte sehr beliebt war. Ihre Verwendung reicht von Lufterfrischern, Bädern, Parfüms bis hin zu Seifen. In der kulinarischen Arena wurde es jedoch zum Würzen von Honig, Sirup, Essigen und Eiscreme sowie für Marmelade verwendet. LAVER: Gemüse = Eigentlich ein essbarer Seetang, von dem es zwei Arten gibt. Red Laver, auch bekannt als „Slouk“ (Schottland) und „Stoke“ (Irland) ist ein Purpurrot und wird hauptsächlich für Gurken verwendet. Grüner Laver, auch bekannt als "Salat Laver", wird mit lockigem Salat verglichen. Beide wachsen reichlich und frei entlang der britischen Küsten, hauptsächlich in Cornwall und Südwales. Die Japaner haben es kultiviert. Dort ist es als „Asakusanori“ bekannt. Sie essen es roh in Salaten, kochen es als Gemüse oder verwenden es für Suppen. Siehe ALGENBLÄTTER, GETROCKNETE LAVERSUPPE: Irish/Welsh Cooking = Eine Fischsuppe mit Laver, Zwiebeln, Karotten und Kartoffeln. ANWALT: Amerikanisch = Siehe ANGLER/ANGLER-FISH LAX: Scandinavian Cooking = Lachs, der durch Salzen oder Marinieren gepökelt wurde, wie 'Gravlax' (Schwedisch), das ist in koscherem / koscherem Salz (Meersalz), Zucker, Dill marinierter Lachs und Pfeffer. SCHICHTKUCHEN, TIEF RUND: Kochgeschirr = Für Schichtkuchen ist es besser, eine tiefe Springkuchenform zu verwenden, da der Teig besser aufgeht als in separaten Etagenformen und man mit viel weniger Kruste zu kämpfen hat. Der breite Kuchen kann in mehrere gleichmäßige Schichten geschnitten, gefüllt, wieder zusammengesetzt und dann nach Belieben gefroren und dekoriert werden. Runde Springformen gibt es in verschiedenen Durchmessern. Die Pfannen haben normalerweise einen mattierten Boden für eine gleichmäßige Erwärmung und glänzende Seiten, um die Hitze von den Rändern abzuleiten, damit sie nicht zu braun werden. LE THÉ: Traditionelle afrikanische Küche = Aus der Westsahara. Le Thé = Minztee. Hergestellt aus grünem Blatttee „Schießpulver“ (chinesischer Tee), der zuerst mit etwas kochendem Wasser aufgeweicht wird. Der Topf wird geschwenkt und das Wasser verworfen. Frische Minzblätter werden in den Topf gegeben und mit frischem kochendem Wasser übergossen und ziehen gelassen. Es gibt ein ganzes Ritual, das mit der Zubereitung dieses Tees einhergeht. Die Flüssigkeit wird aus dem Topf hin und her in ein Glas und wieder zurück in den Topf gegossen, bis es genau richtig ist, bevor Zucker hinzugefügt wird. Der Tee wird in Gläsern serviert und aus großer Höhe eingeschenkt. Es wird gesagt, dass alles 3 bis 4 Mal am Tag abrupt zum Stillstand kommt, während Tee zubereitet und serviert wird, selbst wenn Sie sich mitten in der Sahara befinden. 317

Passion of a Foodie – An International Kitchen Companion LEAF BEET: = Siehe MANDELLBLATT SALAT: = Siehe MAISSALAT LEAF WAVERS: Nützliches Küchen-Extra = Eine Metallschablone für dünne, knusprige Kekse, damit sie in Schokolade, Zuckerguss oder Glasur getaucht werden können . Es ist in Geschäften erhältlich, die sich auf Backformen spezialisiert haben. Sauerteig: kulinarischer Begriff = Das Wort wurde anstelle von „Brauerhefe“ verwendet und wird auch als „Barm“ bezeichnet. „Levain“ (Französisch), „Sauerteig“ (Deutsch), Sauerteig (Englisch). Es ist die Weizenpaste, die begonnen hat zu gären und ihr einen sauren Geschmack verleiht. An diesem Punkt, an dem der Teig der Luft ausgesetzt wird, kommt es zur Expansion des Teigs, der durch chemische Reaktion an steigender Kraft gewinnt und wiederum Wildhefe produziert.SACHMITTEL: Kulinarische Bezeichnung = Backtriebmittel, am häufigsten sind: Hefe, Backpulver und Backpulver. Es ist jede Substanz, die zur Herstellung von Fermentation verwendet wird, wie in Teig, Teig oder Flüssigkeiten. Es ist auch eine für diese Verwendung reservierte Portion Gärteig (Sauerteigstarter) Hefe usw. LEBER: deutsch = siehe LEBERKÄSE: verarbeitetes Fleisch = ein sehr fein gemahlener Leberlaib. Es hat eine ähnlich glatte Textur wie Bologna, ist aber ein fleischiges Rosa-Beige mit einem zarten Hauch von Lebergeschmack. Am besten gegessen, wenn es ganz frisch, heiß, auf einem Brötchen mit Senf ist, wenn es als echte Delikatesse gilt. Metzgereien in Deutschland verkaufen normalerweise eine heiße Scheibe davon mit einem knusprigen Brötchen für einen schnellen Happen zum Mittagessen. LEBERKLÖSSE: Deutsche Küche = Leberknödel als Suppenbegleitung. LEBERWURST: Verarbeitetes Fleisch = Deutsche Leberwurst. Eine Variante ist die „Zwiebelwurst“, eine Leberwurst mit Zwiebelgeschmack. LEBKUCHEN: Deutsch = Siehe LEBKUCHEN LECHE: Spanisch = Siehe MILK LÈCHEFRITE: Französisch = Fettpfanne. Die Pfanne diente zum Auffangen von Säften oder Fett beim Braten. LECHOSA: Puertoricanische Küche = Siehe PAPAYA LECHUGA: Spanisch = Siehe SALATLECTINE: Kulinarische Bezeichnung = Dieses Toxin kommt in frischen und getrockneten Bohnen vor und ist normalerweise ziemlich hoch konzentriert. Das Kochen von Bohnen für die ersten 10 Minuten befreit sie von diesem Toxin, das sonst Magenprobleme wie Durchfall und Übelkeit verursachen könnte. Spalterbsen und Linsen hingegen sind sehr lektinarm und müssen nur kurz gekocht werden, bevor sie bei schwacher Hitze weiter gegart werden. Lauch: Gemüse = Herkunft aus dem östlichen Mittelmeerraum. ‘Allium porrum’ ist ein milderes Mitglied der Zwiebelfamilie. Bekannt als „Poireau“ (Französisch), „Lauch“ oder „Porree“ (Deutsch), „Porro“ (Italienisch), „Puerro“ (Spanisch). Es ist eine lange, dünne Pflanze. Normalerweise verwenden Sie Weißweine nur für die bekannteren - Lauch- und Kartoffelsuppe, können aber auch als Aroma in vielen Suppen und Eintöpfen sowie in einem Bouquet garni verwendet werden. Auch geschmort schmeckt dieses Gemüse sehr gut. LEEN GNOW/LEEN GNOW FUN: Chinesisch = Siehe LOTUS ROOT LEEN TZEE: Chinesisch = Siehe LOTUS SEEDS 318

Heidemarie Vos LEERFISH/LEERVIS: Südafrikanisch = Siehe GARRICK LEFTOVERS: Kulinarische Bezeichnung = Jedes Essen, das bei einer Mahlzeit nicht vollständig verzehrt wurde und auf Servierplatten übrig bleibt. Je nachdem, was und wie viel übrig bleibt, versteht es ein guter Koch in der Regel, Reste zu einer komplett neuen Mahlzeit zu verarbeiten. LEG: Kulinarische Bezeichnung = „Gigot“ (Französisch), „Keule“ (Deutsch), „Cosciotto“ (Italienisch), „Oierna“ (Spanisch). Siehe BEEF CUTS LEG CHOPS: South African = Siehe LAMB'S LEG LEG OF LAMB: Meat = 'Gigot d'agneau' (Französisch), 'Lammkeule' (Deutsch), 'Coscia d'agnello' (Italienisch), 'Pierna di cordero' (Spanisch). Lammkeule: = siehe LAMMKEGELKETTE: Fleisch = „Gigot de mouton“ (Französisch), „Hammelkeule“ (Deutsch), „Cosciotto di castrato“ (Italienisch), „Pierna di carnero“ (Spanisch). KALBSKETTE: Fleisch = „Cuisseau de veau“ (Französisch), „Kalbsskeule“ (Deutsch), „Coscia di vitello“ (Italienisch), „Maza de ternera“ (Spanisch). LEG STEAK: amerikanisch = siehe LAMB'S LEG LEGS: Wein Begriff = Dieser Begriff wird hauptsächlich beim Trinken von Rotwein verwendet, da die Rinnsale, die vom Glasrand zum Rest des Weines zurücklaufen, besser zu sehen sind als bei Weißwein . Die Flüsse werden als Beine bezeichnet. LEGUMBRE: Spanisch = Siehe GEMÜSE, ÜBER LEGUMEN: Gemüse = Pflanzen, die Schoten bilden, wie Bohnen, Erbsen, Linsen. Wenn diese Pflanzen im Garten oder auf dem Feld wachsen, werden sie als einjährige Hülsenfrüchte bezeichnet. Nachdem die Samen aus den Schoten entfernt und getrocknet sind, werden die Samen als Hülsenfrüchte bezeichnet. Vor dem Trocknen können die Samen der Bohnen als frisches Gemüse zubereitet werden. Siehe PULSE/ BOHNEN, FRISCHE LÉGUMES/LEGUMI: Französisch/Italienisch = Siehe GEMÜSE, ÜBER LÉGUMES: Französisch. LEKACH: Jüdische Küche = Gewürz- und Honigkuchen. ZITRONE: Frucht = des Zitronenbaums - der Name kommt von 'limah', einem arabischen Wort und bedeutet Zitrusfrucht, bekannt als 'Cintron' (Französisch), 'Zitrone (Deutsch), 'Limone' (Italienisch), 'Limón' ( Spanisch) und 'Nibu' (Indien). Es ist die saftige, saure Frucht des mit der Orange verwandten Baumes „Citrus limonia“. Die Schale der Zitrone ist reich an Zitronenöl, das zum Kochen und Konfekt verwendet wird und der Saft wird anstelle von Essig in Salaten, zum Ablöschen, als Aroma beim Kochen, für Konfekt, Eis, Sorbets und Sorbets verwendet. Es kann auch zum Reinigen von Schneidebrettern anstelle von Bleichmittel verwendet werden. Zitronensaft macht Reis weiß und hilft dabei, die Körner getrennt zu halten. Es gibt verschiedene Zitronensorten. Einer ist glatt und ziemlich dünnhäutig mit einer guten Menge Saft, der andere hat eine holprigere, dicke Haut mit viel weniger Saft. Die Schale davon eignet sich am besten für Marmelade. Zitronen werden überall dort angebaut, wo ein geeignetes Klima herrscht. ZITRONENBALSAM: Kraut = Seine Blätter werden für Salatdressings, Suppen, Saucen und Hühnchengerichte verwendet. Die Infusion von Blättern wird zu einem tonischen Getränk, das Kopfschmerzen lindert. 319

Passion of a Foodie – An International Kitchen Companion LEMON CURD: English Cooking = Eine undurchsichtige Konfitüre mit starkem Zitronengeschmack, süß und cremig aus Zitronensaft und -schale, Butter, Zucker und Eiern. Saft, Schale, Butter und Zucker werden erhitzt, bis sich Butter und Zucker auflösen. Eier werden dann in diese Mischung eingerührt, bis sie eindickt und zu Quark wird. ZITRONENGRAS: Kraut = Auch bekannt als ‚serai‘ (malaiisch) ‚sera‘ (Hindi) ‚takrai‘ (thai) ‚sereh‘ (Indonesien). Es ist eine lange, dichte, grasartige Zwiebelpflanze mit einem ausgeprägten Zitronen-Zitrus-Geschmack. In der indischen, thailändischen, vietnamesischen und anderen asiatischen Küche verwendet - tatsächlich - ist es in ihrer Küche unverzichtbar, wird aber heute weltweit verbreiteter. Diese nach Zitrone duftende asiatische grasähnliche Pflanze wächst zu Trauben und wird auch in Florida (USA), Südamerika, Australien und Afrika angebaut. Es verleiht Currys einen würzigen Geschmack. Zur Verwendung nah an den Wurzeln abschneiden und die harte äußere Schicht des Stiels abziehen. Den restlichen Stiel mit einem kräftigen Hackbeil zerdrücken (das Aroma freisetzen) und etwa 10-12 cm vom Stiel abschneiden und diese Portion sehr dünn schneiden, bevor Sie sie fein hacken. Auf die restlichen grünen Blätter wird verzichtet. Zitronengras ist auch in Wasser konserviert oder in getrockneter Form erhältlich. Wenn Sie getrocknete verwenden, entsprechen 12 getrocknete Streifen normalerweise einem frischen Stiel oder werden durch 2 Schalen dünner Zitronenschale ersetzt. LEMON POSSET: English Cooking = Schlagsahne mit Zitronensaft, Zitronenschale, Weißwein und steifem Eiweiß. ZITRONENSOHLE: = Siehe FLOUNDER ZITRONEN KONSERVIERT: Marokkanische Küche = Diese werden als Aroma in verschiedenen marokkanischen Gerichten verwendet. Sie sollten auf den Märkten des Nahen Ostens verfügbar sein, aber wenn sie es nicht sind, können Sie hier Ihre eigenen herstellen. Stellen Sie sicher, dass Sie sie mindestens zwei Wochen im Voraus zu Ihrem geplanten marokkanischen Essen machen. Gekühlt halten sie sich auf unbestimmte Zeit. Sie müssen entscheiden, ob Sie mehr für die zukünftige Verwendung machen möchten. Für den Heimgebrauch sollte diese Portion jedoch für mindestens ein oder zwei Abendessen gut ausreichen. 2 große oder 3 mittelgroße dünnhäutige Zitronen, geviertelt, aber nicht ganz durch. 1-1½ Esslöffel koscheres (koscheres) Salz und den Saft von etwa 4 anderen Zitronen. Die geviertelten Zitronen müssen mit etwas Salz ins Innere eingerieben und dann in einem Glasbehälter (1 Tassengröße) dicht angeordnet werden. Streuen Sie das restliche Salz über die Zitronen und bedecken Sie sie vollständig mit Zitronensaft. Verschließen Sie den Behälter. Bei Zimmertemperatur in einem dunklen Schrank stehen lassen und 14 Tage lang einmal täglich auf den Kopf stellen. Die Zitronen können dann nach jedem Rezept verwendet oder für die zukünftige Verwendung gekühlt werden. Dieses Verhältnis kann verdoppelt oder verdreifacht werden usw. Für die Verwendung beim Kochen entsorgen Sie das Innere der konservierten Zitrone und verwenden Sie nur die Zitronenschale, wenn in einem Rezept konservierte Zitronen erforderlich sind. ZITRONENTHYMIAN: Kräuter = Blätter schmecken am besten in Fischgerichten, können aber auch durch normalen Thymian ersetzt werden. Blätter und Stängel werden zum Füllen von Kissen verwendet, um Kopfschmerzen zu lindern. ZITRONENVERBENE: Kraut = Die Blätter liefern ein sehr starkes Zitronenaroma für frische Obstgerichte und Sommergetränke. Trinken Sie einen Aufguss aus Blättern nach einer schweren Mahlzeit, um die Verdauung zu beruhigen, trinken Sie nachts, um den Schlaf zu fördern. LIMONADE: Cool Beverage = Es wurde kein Erfinder für hausgemachte Limonade oder Limonade erwähnt. Es ist eines dieser Dinge, die ganz natürlich passiert sind, wenn man bedenkt, dass der Saft ebenso verfügbar war wie der Zucker und das Wasser und die Bratsche. LENDEN-BRATEN: Deutsch = Siehe FILET/FILET LENGKUAS: Indische Küche = Ein zartes Gewürz aus einer Wurzel mit Kieferngeschmack, das an frischen Ingwer erinnert, „großer Galgant“, und wird normalerweise in Pulverform verkauft. Es ist auch als „Laos-Pulver“ bekannt. Es wurde als so delikat im Geschmack beschrieben, dass es ohne Vorankündigung weggelassen werden kann. 320

Heidemarie Vos Siehe GALANGAL, GREATER LENGUA DE VACA: Spanisch = Siehe OX-TONGUE LENGUADO: Spanisch = Siehe SOLE LENTEJA: Spanisch = Siehe LENTIL LENTEN: Kulinarische Bezeichnung = Es bedeutet ein zubereitetes fleischloses Gericht, ähnlich wie vegetarisch, wenn auch nicht ganz. LENTEN PIE: English Cooking = Zwiebeln, Kartoffeln und Äpfel in einer Torte geschichtet. LENTICCHIE: Italienisch = Siehe LENTIL LENTIL: Pulse = Herkunft geschätzt Asien oder Mittlerer Osten. Aus einer Hülsenfrucht 'Lens culinaris' ein trockener, flacher gelb-orange, rot, grün oder grau-schwarzer Samen, der paarweise in einer flachen Schote vorkommt. Bekannt als „Lentille“ (Französisch), „Linse“ (Deutsch), „Lenticchie“ (Italienisch), „Lenteja“ (Spanisch), „Dahl“ wird auch „dal“ (Indien) geschrieben. Es ist wahrscheinlich eines der ältesten der Menschheit bekannten Gemüse, das seit der Antike für den Anbau verwendet wird. Hauptproduzent ist Indien, wo es immer noch ein Grundnahrungsmittel ist. Es wird hauptsächlich für Suppen oder Eintöpfe verwendet oder als Gemüse und Beilage serviert. Linsen müssen jedoch nicht eingeweicht werden, sie sollten jedoch einige Minuten zum Kochen gebracht werden, bevor sie zum Köcheln gebracht werden, um schädliche Giftstoffe zu zerstören. Etwas Öl in das Kochwasser geben, damit es nicht schäumt. Während bei anderen Hülsenfrüchten nicht empfohlen wird, Salz ins Kochwasser zu geben, da sie dadurch hart werden, ist es in Ordnung, dem Linsen-Kochwasser Salz hinzuzufügen. Rote Linsen könnten als „masoor dal“ bezeichnet werden und gelbe Linsen könnten als „astoovardal“, „toordal“ oder „arhar dal“ bezeichnet werden. Gemahlenes Linsenmehl wird zu Pappadums verarbeitet, einer Art hauchdünner indischer getrockneter Tortilla, die beim Frittieren aufbläht. LINSEN: Französisch = Siehe LINSEN LINSEN, GRÜN: = Siehe PULSES LINSEN PINK: = Siehe PULSES LEPRE: Italienisch = Siehe HARE LERENES: Puertorican Cooking = Zuckermaiswurzel ist eine kleine weiße Knolle einer tropischen Pflanze 'Calathea Allouia', die in der Karibik sehr verbreitet. Es muss immer gekocht werden. LEROTSE: Traditionelle afrikanische Küche = Aus Südafrika bedeutet Melone. So heißt auch ein mit Melone, Maisreis und Wasser gekochtes Gericht. Man bereitet es zu, indem man die Melone in dicke Keile schneidet, die gewaschen und etwa zwei Wochen in der Sonne getrocknet werden. Diese werden dann als „Mongangale“ bezeichnet. Die getrockneten Kerne werden von den getrockneten Keilen getrennt und aufbewahrt, während der fleischige Teil der Melone von der Schale abgeschnitten, gewürfelt, in ausreichend Wasser gekocht und sehr glatt püriert wird. Dieser Mischung wird Maisreis und nach Bedarf mehr Wasser zugesetzt. Die Mischung wird in Intervallen etwa eine Viertelstunde gerührt. Serviert mit "Morogo". Um ein Gericht namens „Mongangale“ zuzubereiten, schneidet man wie oben die Melone von der Schale, schneidet dann das in Keile geschnittene Melonenfleisch in zwei Hälften und köchelt es in etwas Salzwasser, bis es weich ist. Gekühlt wird es mit Milch serviert. Die zurückbehaltenen getrockneten Samen werden gemahlen oder zerkleinert, bis sie die Textur von Mieliemehl (Grits) annehmen und anstelle von Maisreis in der Lerotse verwendet werden können. SALAT: Gemüse = Herkunft, Europa und Mittlerer Osten sind bekannt für ihre grünen Blätter und verleihen Salaten einen gewissen Geschmack und eine gewisse Textur. Bekannt als „Laitue“ (Französisch), „Lattich“ oder „Kopfsalat“ (Deutsch), „Lattuga“ (Italienisch), „Lechuga“ (Spanisch). Es gibt vier verschiedene Salatkategorien, die 321

Leidenschaft eines Feinschmeckers – Ein internationaler Küchenbegleiter haben alle mehrere Sorten. Die Hauptkategorien sind: Crisphead, bekannt als 'Iceberg' Butterhead, bekannt als 'Bibb', 'Butter Lettuce' oder 'Boston Lettuce' (USA) Langblättrig, 'Cos', auch bekannt als 'Romaine' (Frankreich/USA) in Australien sind sie unter beiden Namen bekannt. Loseblättrig sind solche ohne Köpfe wie Eichenblatt. Asiatischer Salat ist dem Cos-Salat sehr ähnlich. Salat wird hauptsächlich für Salate verwendet oder in feine Streifen geschnitten, eine Chiffonnade, um ein dekoratives Bett für andere Speisen zu schaffen, kann aber auch zu Suppen verarbeitet werden. Rezepte für Salatsuppe gibt es. Bei Salat und jedem anderen Salatgrün ist zu beachten, dass sie gründlich in leicht gesalzenem Wasser gewaschen werden müssen, um Insekten, Splitt oder Sand zu entfernen, und sie müssen danach gründlich getrocknet werden, ohne blaue Flecken zu hinterlassen, daher gibt es ein spezielles Gerät genau zu diesem Zweck. Der Grund für das Trocknen der Blätter ist, dass Ihr Salatdressing tatsächlich auf den Blättern bleibt und nicht abrutscht und am Boden Ihrer Salatschüssel landet, wo Sie das Dressing nicht haben möchten. Vor der Lagerung sollte der Salat gewaschen, abgetropft und in Papiertücher und eine Plastiktüte gewickelt werden und ist einige Tage haltbar. LETTUCE LAVER: = Siehe LAVER LEUNG FUN: Chinesisch = Siehe GRASS JELLY LEVADURA: Spanisch = Siehe YEAST LEVAIN: Französisch = Siehe LEAVEN LEVROUX: Französisch Cheese = Siehe VALENCAY LEVURE: Französisch = Siehe YEAST LI TZE: Chinesisch = Siehe LITCHI/LYCHEE LIAISON: Kulinarische Bezeichnung = Meist eine Mischung aus Sahne und Eigelb zum Andicken von Suppen, Soßen etc. Der Name ist verbindlich. LIAISON D’UNE SAUCE: Französischer kulinarischer Begriff = Das Binden oder Eindicken einer Sauce. LICHEE/LITCHI NUT: = Siehe LITCHI/LYCHEE LICHEE TEA: = Siehe LO CHA LIEBRE: Spanisch = Siehe HARE LIEDERKRANZ: American Cheese = Dieser rechteckige, hellgelbe Käse mit goldener Schale wird verpackt geliefert. Er ist weich, glatt und kräftig mit einem robusten Aroma. Es hat ähnliche Qualitäten wie Limburger, ist aber nicht ganz so stark. LIEN NGO: Chinesisch Mandarin = Siehe LOTUS ROOT LIEVITO: Italienisch = Siehe YEAST LIÈVRE: Französisch = Siehe HARE LIFT: Kulinarische Bezeichnung = In die Luft heben, normalerweise verbunden mit dem Schlagen von Teig oder dem Heben von Salatblättern, um ihnen eine gleichmäßige Dressingschicht zu verleihen . LEICHTE KARAMELLSTUFE: = Siehe SIRUP STUFEN 322

Heidemarie Vos LIGHT CREME: = Siehe CREAM LIGHTS: Schottischer kulinarischer Begriff = Lunge. Bekannt als „Mou“ (Französisch), „Lunge“ (Deutsch), „Polmone“ (Italienisch), „Pulmón“ (Spanisch). LIGURIA PETERSILIE: = Siehe Liebstöckel LILY BUDS: = Siehe LILY BLOWERS LILY BLOWERS: Chinese Cooking = Auch bekannt als 'Tiger Lily Knospen', 'Golden Needles', 'Gum Jum', 'Jin Jen', 'Gum Tsum'/ 'Jing tsen' (Chinesisch). Sie sind blassgoldene, getrocknete Lilienblüten, auch bekannt als „Lilienknospen“ oder „Gelbe Blumen“, die nicht geblüht haben. Wird in der chinesischen und anderen asiatischen Küche verwendet. Sie müssen etwa 30 Minuten in warmem Wasser eingeweicht, dann abgespült und die harten Spitzen vor Gebrauch entsorgt werden. Sie verleihen Speisen eine interessante Textur und einen delikaten Geschmack. LIMA BOHNEN: Hülsenfrüchte = Herkunft Südamerika. ‘Phaseolus lunatus’ ist eine schnell kletternde Bohne. Die Samen sind fast nierenförmig, kurz und flach mit einer mehligen Textur. Sie sind etwas größer als normale Bohnen und haben oft eine cremefarbene, faltige Schale. Eine eng verwandte Bohne ist die „Sieva-Bohne“, die eine grünlichere Farbe hat, aber oft auch als Lima-Bohne bezeichnet wird. Es gibt verschiedene Sorten innerhalb dieser Bohnensorte. Einige davon sind: „Mottled Lima Bean“, „Marbled Cape Kidney Bean“, „Burma Bean“, Rangoon Bean“ und „Madagascar Butter Bean“. Limas werden in Brasilien „Feijao“ genannt. Sie werden auch als „Butterbohnen“ bezeichnet. Diese flachen, nierenförmigen Bohnen mit weicher Textur sind in normalen oder kleinen Größen (Baby-Limas) erhältlich und schmecken mild, haben jedoch eine butterartige Textur. Wird in „Succotash“ verwendet oder frisch mit Kräuterbutter allein serviert. LIMANDE: Französisch = Siehe DAB LIMAH: Arabisch = Siehe LEMON LIMAU KESTURI: Malaiisch = Siehe LIME LIMAU NIPIS: Malaiisch = Siehe LIME LIMBURGER: Belgischer Käse = Ein halbharter Käse mit einem eigentümlichen, scharfen Aroma, ursprünglich in der Provinz Limburg hergestellt (Limburg) Belgien. Es kommt in einer rechteckigen Verpackung, ist weich und hat einen sehr durchsetzungsfähigen und starken Geschmack. Dieser blassgelbe Käse, der in der Nähe der deutschen Grenze entstanden ist, wird mittlerweile auch in großem Umfang in Deutschland und anderen Orten hergestellt. Der Duft dieses kräftigen Käses liegt in der Luft und seine erste Begegnung kann abschreckend wirken, wenn man seinen feinen, scharfen Geschmack nicht kennt. Es hat ein flockiges, cremefarbenes Gehäuse, das sich leicht goldbraun verfärbt und mit zunehmender Reife eher klebrig wird. Je cremiger er reift, bis er fast streichfähig ist, desto kräftiger wird sein Duft. Es wird in kaschierter Folie verpackt verkauft. Es ist ein Tafelkäse. LIME MYRTLE: = Siehe LIMEBERRY LIME: Fruit = Auch bekannt als 'nimboo' (Hindi) 'ma now' (Thai) 'limau nipis' oder 'limau kesturi' (malaiisch) eine kleine grün-gelbe Frucht, ähnlich wie a Zitrone, mit einem sehr charakteristischen sauren Geschmack können alle eigenen Zitronen ersetzt werden. LIMEBERRY: Fruit = Herkunft Malaysia, auch bekannt als "Lime Myrtle". Es ist die Beere eines Strauches, die für Kuchen, Torten, Marmelade und Gelees verwendet wird. LIMETTENBLUMEN: Dies sind die Blüten der Linde 'Tilia platyphyllos' oder 'Tilia americana', die zu "Lindenblüten Tee" (deutsch) verarbeitet werden, anderswo als "Limettentee" bekannt. Es ist 323

Passion of a Foodie – Ein internationaler Küchenbegleiter, der in Europa für seine entspannende Qualität bekannt ist. LIMÓN/LIMONE: Spanisch/Italienisch = Siehe LEMON LIMONCELLO: Italienische Küche = Es ist ein Zitronenlikör mit einem erfrischenden und herben Geschmack. Kann so wie es ist getrunken oder zum Kochen verwendet werden, insbesondere für Zitronentörtchen. LIMPET: Gastropode: = Eine Reihe kleiner mariner Schalentiere mit zeltförmigen Schalen, die in Gezeitengebieten vorkommen und an Felsen haften. Wird oft in Suppen zusammen mit anderen kleinen Schalentieren wie Strandschnecken und Muscheln verwendet. Limpet Soup ist eine Spezialität der südafrikanischen Cape Malay Cooking. LIMU: Gemüse = Eine haarähnliche Alge, die auf den Hawaii-Inseln vorkommt. Wird zum Würzen verwendet. So sehr wie ein Stängel andere Algen in der asiatischen Küche ersetzen würde.Preiselbeere: Frucht = Der Name der Heidelbeere oder „rote Heidelbeere“ in Schweden. Sie ähneln nur in Form und Farbe kleinen Preiselbeeren, sind aber süßer und weicher im Geschmack. Sie werden zu Marmelade und einer Art Dessert verarbeitet, im Grunde werden frische Beeren mit Zucker verquirlt. Abgesehen von der Verwendung dieser Preiselbeermarmelade auf zarten Crpe-Pfannkuchen (in Amerika als schwedische Pfannkuchen bekannt), werden sie als Gewürz verwendet und zu Fleisch, Fleischbällchen, sautiertem Fisch, auf Porridge, Kartoffelpuffer, in Desserts usw. gegessen. Siehe auch HEIDELBEERE LINGUA DI BUE: Italienisch = Siehe OX-ZUNGE LINGUICA: Verarbeitetes Fleisch = Eine feine portugiesische geräucherte Knoblauch-Schweinewurst, die manchmal mit Brandy geflammt wird und mit Brot gegessen wird. Siehe auch CALDO VERDE LINGUINE: = Siehe PASTA LINSE: Deutsch = Siehe LINSENLINSEN: Produkt der Flachspflanze und auch als Leinsamen bekannt. LINZERTORTE: Österreichische/Deutsche Konditorei = Heutige Bäcker haben natürlich eine viel schnellere Möglichkeit, alle Zutaten zusammenzufügen, aber es ist aus dem Original Sacher Kochbuch und eine ziemliche Tortur, diese Torte zu backen. Aber der Erzherzog Franz Karl von Österreich übernachtete gerne im „Goldenen Löwen“ in Linz und nahm von dort extra eine Torte auf seiner Bayernreise mit. Linz hatte bereits seit Anfang des 18. Jahrhunderts einen guten Ruf für seine Koch- und Backwarenindustrie. Was heute als Linzer Torte gilt, ist eine traurige Nachahmung und jeder echte Koch würde die Nachbildung verachten. Es ist einfach ein runder, gemahlener Haselnusskuchen, bedeckt mit angedickter Himbeermarmelade und garniert mit Gitterteigstreifen. LIPTAUER KÄSE: Deutsche Küche = Ein gekochter Käse. Wenn Sie das echte nicht bekommen können, mischen Sie trockenen Hüttenkäse, weiche Butter, Paprika, Kümmel, gehackte Kapern, Sardellen, zubereiteten Senf und geschnittenen Schnittlauch zusammen, pürieren und formen Sie sie zu einer Rolle und kühlen Sie sie mindestens 6 Stunden lang. Die Rolle sollte nicht größer als ein Cracker sein und kann dann bequem abgeschnitten werden, um auf den Croutons zu sitzen. LIQUEUR D’OR: Likör = Klares Zitronenaroma. Gilt als französische Nachahmung von „Danziger Goldwasser“. FLÜSSIGER RAUCH: Herkunft Asiatische Küche/Aroma = In asiatischen Geschäften als „Yangtze-Sauce“ bekannt. Es ist ein spezielles, rauchgewürztes flüssiges Aroma, das normalerweise im Ofen gerösteten 324 . einen Grillgeschmack verleiht

Heidemarie Vos Essen am Ende der Garzeit. Im Grunde bürstet oder streut man nur leicht kleine Mengen über das Essen, dem man den rauchigen Geschmack und das Aroma verleihen möchte, als ob es auf Flammen gegrillt worden wäre. LIQUIDISER: = Siehe BLENDER LIQUOR: Kulinarische Bezeichnung = Jedes alkoholische Getränk wie Scotch, Bourbon, Rum, Wodka, Brandy, das durch Destillation im Gegensatz zu Fermentation hergestellt wird. Das Wort „Likör“ wird auch der Flüssigkeit gegeben, die eine Vielzahl von Weichtieren wie Muscheln, Austern oder Miesmuscheln umgibt. Der Begriff wird auch in Rezepten verwendet, die sich auf Saft oder Brühe beziehen. LAKRITZ: = Ist der Saft der ‘Glycyrrhiza-Wurzel’. Sie wächst in subtropischen Regionen, hauptsächlich in Asien und im europäischen Süden, wurde jedoch auch anderswo erfolgreich angebaut. Der Saft wird für medizinische Zwecke oder zu Bonbons weiterverarbeitet. Es hat abführende Eigenschaften. LITCHI/LYCHEE: Frucht = Herkunft China. ‘Nephelium litchi’ ist die Frucht, die an einem Baum aus der Familie der Seifenbaumgewächse (Sapindaceae) geboren wird. Diese kleine, harte, schuppig aussehende, rötlichhäutige, ovale Frucht zeigt beim Schälen saftiges, süßes, weißes Fruchtfleisch um einen großen braunen Kern. Sie sind frisch in der Saison, oder in Konserven/Dosen in Sirup oder getrocknet erhältlich. Bekannt als "la-ee tzee" / "li tze" (Chinesisch) und "la-ee tzee gon" (Chinesisch) ändert sich der Begriff nach dem Trocknen in "Lichee / Litchi Nut". Am besten frisch gegessen. Getrocknet sind sie keinen zweiten Blick wert, da das Fruchtfleisch schwarz wird und jeglicher Geschmack verloren geht. Litchis werden in Indien, den Philippinen, Südafrika und anderen Orten mit einem geeigneten Klima angebaut. LITER: Allgemeiner Begriff = Das Flüssigkeitsmaß von 10 Deziliter oder 1000 Milliliter. „Liter“ (Französisch/Englisch), „Liter“ (Deutsch) und „Litro“ (Italienisch/Spanisch). LITTLE GEM: = Siehe SQUASHES LITTLENECK: American = Siehe MUSCHELN/KIRSCHSTEINE/MOLLUSK LIVAROT: Französischer Käse = Dieser würzige, scharfe, rohe, teilmagerte Gelbkäse ist so weich wie Camembert, aber viel aromatischer. Seine rötliche, kastanienbraune Haut erkennt ihn leicht. LEBER: Innereien = bekannt als „Foie“ (Französisch), „Leber“ (Deutsch), „Fegato“ (Italienisch), „Higato“ (Spanisch). Kalbsleber ist so gut, wie man es von einem vierbeinigen Tier bekommen kann, um als gebratene Leber zu dienen. Mit Peri Peri oder mit Zwiebeln und Speck sautierte Hühnerleber sind gut und am Gaumen viel leichter. Ochsenleber ist grob und hat einen ausgeprägten Geschmack. Lammleber sind als Gericht nicht wert, es sei denn, die Leber ist reichlich vorhanden und sie zittern sozusagen noch und werden sofort angebraten. Das ist aus der Sicht eines Gastronomen. Hühner-, Gänse- und Schweineleber werden hauptsächlich in Würstchen, Pasteten und Füllungen verarbeitet. Es gibt eine Vielzahl von Rezepten von Knödel, Quenelles bis hin zu Pasteten und Pasteten und von gebraten bis gegrillt. LLAMA: Wild = Aus Südamerika. Obwohl domestiziert, schmeckt sein Fleisch wie wildes Hammelfleisch. LO BA/LO BO: Chinesisch = Siehe RÜBEN LO DO YA: Chinesisch Mandarin = Siehe SOHNSPROSSEN LO CHA: Chinesischer Tee = Ein Blütentee, auch bekannt als „Lychee Tea“. Es gibt zwei verschiedene Versionen. Beide stammen aus der Provinz Formosa. Einer ist Schwarzer Tee mit Litschiblatt als Aroma, der ihm einen leicht süßlichen Geschmack verleiht. Die andere ist eine mit Oolong-Tee gemischte Litschi-Blume. Es gilt als so besonders, dass es dazu dient, Freundschaften zu erneuern. 325

Leidenschaft eines Feinschmeckers – Ein internationaler Küchenbegleiter LO MEIN: Chinese Cooking = Gekochte und gebratene Nudeln. Siehe NUDELN, CHINESISCHE LO TSOW: Chinesisch Kantonesisch = Siehe SOJASAUCE LOAF PFANNE: Kochgeschirr = Zum Backen von Brot ist am besten eine rechteckige Stahlpfanne mit schrägen Seiten zu bekommen, obwohl Laibformen auch aus Glas kommen und diese zum Backen von Fleisch besser geeignet sind -Laibe, Terrinen oder Pasteten. Die meisten Länder handeln mit Pfannen in normaler Größe, egal ob in Zoll oder in Zentimetern gemessen und sind normalerweise darauf ausgerichtet, ein Standardrezept aufzunehmen. Der Grund für eine Kastenform aus Stahl ist, dass das Brot knusprig knusprig werden kann. LOBIO: Russian Cooking = Weiße Bohnen und Walnüsse, ein georgisches Gericht. HUMMER: Krebstier = bekannt als „Homard“ (Französisch), „Hummer“ (Deutsch), „Astice“ (Italienisch), „Langosta“ (Spanisch). Ein Hummer ist ein relativ großes Meereskrebstier der Gattung Homarus, mit fünf Beinpaaren, von denen das erste Paar in große Krallen umgewandelt ist. Diese treten in wärmeren Gewässern in unterschiedlicher Form auf. Hummer, insbesondere die europäische Art „Homarus gammarus“, und die nordamerikanische Art „Homarus americanus“ kommen jedoch nicht auf der Südhalbkugel vor. Auch bekannt als „Gamberi marini“ (Italienisch). Außerdem ist der männliche Hummer als „Hahn“ bekannt, der normalerweise kleiner ist, aber größere Krallen hat als das Weibchen, das als „Henne“ bekannt ist. Das Weibchen hat normalerweise einen breiteren Schwanz, saftigeres Fleisch und enthält Rogen, der für Hummerbutter verwendet wird. Sie sind am besten, wenn sie lebend verkauft werden, obwohl sie gefroren geliefert werden. Ihre Schalen sind normalerweise dunkelblau und sie werden beim Kochen oder anderweitig gekocht sehr hellrot. Vermeiden Sie solche, die Alterserscheinungen zeigen, mit weißem Rücken. Das Beste, was Sie fangen können, ist zwischen 500 g und 1 kg, die frisch gefangen wurden, da Hummer, einschließlich Meereskrebse, dazu neigen, ihr Gewicht (sein Fleisch) zu verlieren, je länger sie außerhalb des Wassers sind. Rezepte für diese Delikatesse gibt es in Hülle und Fülle. Dazu gehört vom Gekochten, Grillen, von Salat und Soufflé bis zum Eintopf und das Füllen als „Thermidor“. Johannisbrotbaum: = Siehe Johannisbrot-Wolkenbeere: Frucht = Eine hängende, stachelige Pflanze, die wegen ihrer sauren essbaren Früchte die rote Frucht dieser Pflanze angebaut wird. Es ist eine Kultivierungskreuzung zwischen einer Himbeere und einer Dewberry. ‘Rubus loganobaccus’ ähnelt in seiner Form einer länglichen Brombeere, obwohl seine leicht säuerlichen, essbaren Früchte tiefrot sind. Wird zum Frischverzehr, in Pasteten, Torten und Konfitüren und Marmelade verwendet sowie zu Wein verarbeitet. LOIN/LOIN CHOPS/LOIN ROAST: Britisch/Amerikanisch/Südafrikanisch = Siehe LAMB'S LOIN LOIN: Meat = Speziell: Kalbslende ist bekannt als 'Longe de veau' (Französisch), 'Kalbsnierenbraten' (Deutsch), 'Lombata di vitello “ (Italienisch), „Riñonada de ternera“ (Spanisch). Siehe Rinderlende: Fleisch = Für Vorderlende, Hinterlende, Mittellende, Sirloin, Mittellendenkoteletts, Oberlendekoteletts, Tenderloin usw. Siehe SCHWEINE LOKSHEN: Jüdisches Kochen = Eiernudeln Eiernudeln. LOKUM: Konfekt = Türkisch für türkisches Vergnügen. LOMBATA DI VITELLO: Italienisch = Kalbsrücken LOMBO DI CAPRIOLO: Italienisch = Hirschrücken. Siehe SADDLE LOMBOK: Indo-malaiischer Begriff = Das kap-malaiische Wort für Chilis und Paprika. Es ist auch als 326 . bekannt

Heidemarie Vos ‘cabe’ (Indonesien). Siehe CABE LOMI LOMI LACHS: Hawaiianische Küche = Dies ist im Grunde ein geschnittener, geräucherter Lachssalat, der mit gewürfelten Tomaten, Frühlingszwiebeln und weißen Zwiebeln zubereitet wird. LOMO: Spanisch = Siehe FILLET/FILET LOMO/LOMO DE CORZO: Spanisch = Hirschrücken. Siehe SADDLE LONDON BROIL: American Cooking = Ein gegrilltes Stück Flanke. Der Metzger sollte das Fleisch auf beiden Seiten kreuzweise einritzen und es sollte mit einer Mischung aus zerdrücktem Knoblauch, gehackter Schalotte und Pflanzenöl eingerieben werden. Sauce Béarnaise ist eine perfekte Begleitung. Siehe FLANK LONDON DEMERARA: Englischer Begriff = Siehe CARAMEL SUGAR LONG BACK RASHERS: Britisch = Siehe SPECK SCHWEIN LONG WHITE BUSH: Gemüse = Siehe SQUASHES LONGAN: Obst = Herkunft Ostindien. Diese gelbbraune, runde, glattschalige, zart duftende fleischige Frucht mit ihrem erfrischenden und unverwechselbaren Geschmack wird mit der Litschi verbunden. Ob getrocknet oder in Konserven/Dosen, sie sind als „long gnahn“/ „lung yen“ (chinesisch) bekannt und eine beliebte Dessertfrucht. Auch in süß-sauren Speisen und als Garnitur verwendet. Getrocknete Longans werden in Suppen verwendet, die ein langsames Kochen erfordern. Nach dem Trocknen wird diese Frucht geschält, entkernt und fest in Riegelform verpackt. Konserviert wird es in Sirup konserviert. Diese sind immer auf chinesischen Märkten erhältlich, manchmal auch in Lebensmittelgeschäften. Ersetzen Sie Litschis oder Rosinen. LONGE DE VEAU: Französisch = Kalbslende LONGFIN THUN: Salt Water Fish = ‘Thunnus alalunga’ wird hauptsächlich zwischen November und April im Atlantik vor dem Kap als wandernde Art gefunden. Es gibt vierundzwanzig verschiedene Thunfischarten (auch „Tunny“ genannt), die neben dem Longfin, einem der wichtigsten Speisefische, vor der Küste Südafrikas gefunden werden. Die besten davon sind Bluefin, Yellowfin, Bonito, auch bekannt als „Katonker“ und Skipjack. Es ist ein ziemlich fettiger Fisch. Abgesehen von der Verwendung aus der Dose ist frischer Thunfisch beim Grillen/Schmoren phänomenal, obwohl andere Methoden wie Grillen oder Backen genauso gut sind. Die nördlichen Gewässer sind die Heimat von „Albacore“ im Atlantik und dem „Pacific Bonito“ im Pazifik. Siehe ALBACORE LOOING: Chinesischer kulinarischer Begriff = Sanftes Garen von Fleisch oder Geflügel in einer mit Sojasauce und Gewürzen gewürzten Brühe. Dies wird dann zur „Meistersauce“. LOONG GNAHN: Chinesisches kulinarisches Kantonesisch = Obst. Siehe LONGAN LOONG NGAAH: Chinesisch = Siehe VOGELNEST LOONG SO: Chinesischer Tee = Auch bekannt als "Dragon Beard" und "Dragon's Whiskers". Dieser Grüntee stammt aus der Kanton-Provinz. LOOT TZEE: Chinesisch = Siehe KASTANIEN, CHINESISCH LOP CHIONG: Chinesisch Kantonesisch = Eine süße Schweinewurst, die auf chinesischen/orientalischen Märkten oder in chinesischen Fachgeschäften erhältlich ist. Siehe SCHWEINEWURST, CHINESISCH 327

Passion of a Foodie – Ein internationaler Küchenbegleiter LOQUATS: Fruit = Origin China jetzt auch anderswo angebaut. Eine kleine, runde, gelblich-orange, glänzende, glattschalige, entkernte Frucht von Aprikosengröße mit Pfirsichgeschmack, auch bekannt als „japanische Mispel“ und „biwa“ (japanisch). Entsteint in chinesischen Fachgeschäften verkauft. Wird hauptsächlich für Konfitüren und Konfitüren in Anbaugebieten verwendet, die außerhalb Asiens Mittelmeerländer sowie Florida und Kalifornien in den USA und teilweise Australien, Südafrika und das tropische Amerika sind. Ob frisch oder aus der Dose, sie werden „pei pa“/ „p’i pa“ (chinesisch) genannt. Chinesische Lebensmittelhändler führen es auch konserviert, getrocknet und in Kisten verpackt. Ersetzen Sie Litschis oder Longans aus der Dose oder in Dosen und versuchen Sie es nicht mit Aprikosen oder Pfirsichen. LORBEERBLATT: Deutsch = Siehe BAY LEAF LOTE: Britisch LOTTE: Französisch = Siehe BULBOT LOTTE DE MER: Französisch = Siehe ANGEL-/ANGLER-FISCH LOTUSBLÄTTER, GETROCKNET: Asiatische Küche = Diese sehr großen Blätter müssen rekonstituiert werden. Da sie riesig sind, muss man sie eventuell falten oder zuschneiden. Sie werden als Hülle für Lebensmittel verwendet, ähnlich wie Bananen, Spinat oder Weinblätter. LOTUSWURZEL: Chinesisches Gemüse = Eine seltsam aussehende, lange, kartoffelähnliche, stärkehaltige Wurzel mit einem einzigartigen hohlen Muster beim Schneiden, die seit über 3.000 Jahren verfeinert wird. Wird normalerweise in Abschnitten entweder frisch, in Konserven/Dosen oder getrocknet verkauft. Jedes konservierte hat eine andere Textur und einen anderen Geschmack und kann in Rezepten nicht ausgetauscht werden. Frisch oder getrocknet werden sie als „leen gnow“ / „lien ngo“ (chinesisch) bezeichnet. Der pulverisierte Stängel wird als „leen gnow fun“ (chinesisch) und getrocknete Scheiben als „gon leen gnow“ (chinesisch) bezeichnet. Wenn es getrocknet verwendet wird, muss es mindestens 20 Minuten in heißem Wasser rekonstituiert werden. Lotuswurzel ist knusprig und zäh, hat aber ein leicht süßes weißes Fruchtfleisch, das roh in Salate geschnitten oder sautiert, gedünstet, gebraten oder eingelegt sowie getrocknet und konserviert gegessen werden kann. Um sein Weiß zu erhalten, geben Sie etwas Zitronensaft in das Wasser. Frisch auf orientalischen Märkten oder in Konservendosen zu finden. LOTUSSAMEN: Chinesische Küche = Diese sind auf orientalischen Märkten in Konserven/Dosen, getrocknet, frisch oder in Marmeladeform erhältlich und als „leen tszee“ (chinesisch) bekannt. LOUIS SAUCE: American Cooking = Ein besonders hervorragendes Dressing für Crab Louis und genossen zu gefüllten Artischocken, Shrimps oder Krabben. Die Zutaten werden einfach gemischt und sind Mayonnaise, Sahne, Chilisauce, Worcestershiresauce, gehackter grüner Pfeffer, gehackte Frühlingszwiebel, Zitronensaft und Salz nach Geschmack. LOUISIANA CAJUN MAGIC®: Gewürzmischung = Die spezielle Mischung aus sieben Kräutern, Gewürzen und Salz von Küchenchef Paul Prudhomme, die er kreiert hat, damit seine Köche einen konsistenten authentischen Louisiana-Geschmack produzieren. Es ist in Supermärkten in Amerika und über das Internet erhältlich. LOUISIANA YAM: = Siehe SWEET POTATO LOUCHE: Französisch = Suppenkelle oder Schöpfkelle. Liebstöckel: Kraut = Es ähnelt "Sellerie" und "Sellerie" und ist auch "chinesischer Sellerie" ähnlich. Sellerieblätter können ersetzt werden, aber sie sind im Vergleich fast langweilig. Dieses Kraut stammt aus vorrömischer Zeit. Die kleinen Samen sind sehr aromatisch und haben einen Selleriegeschmack. Auch als „Liguria Petersilie“ bekannt, mit glänzenden Blättern und zarten gelben Blüten. Die Blätter eignen sich hervorragend für Käse, Salate und Suppen, während die Samen in Likören, sogar in Kartoffelpüree, gut schmecken. NIEDRIGE HEIDELBEERE: = Frucht. Siehe BLUEBERRY 328

Heidemarie Vos LÖWENZAHN: Deutsch = Siehe DANDELION LOX: Scandinavian Cooking = Geräucherter oder gepökelter Lachs LUAU PIT: Hawaiian Cooking = Eine Grube, die speziell für das Kochen im Grubenfeuer für einen König – ein Schwein – besser bekannt als Luau – konstruiert wurde und möglicherweise spezielle Stahlstangen erfordert , Drahtgeflecht und alle möglichen anderen Dinge, die zur normalen Grubenküche gehören. LU AN DOW CHOW: Chinesischer Tee = Bekannt als „Grüner Tee“ aus der Provinz Anhwei. Es soll den Duft von frisch gemähtem Heu haben. LUBIA: = Siehe LABLAB BEAN LUBINA: Spanisch = Siehe BASS LUBULO: Spanisch = Siehe HOP LUCE: Britisch = Siehe PIKE LUCERN: = Siehe CRESS/ALFALFA LUCIO/LUCCIO: Spanisch/Italienisch = Siehe PIKE LUCULLUS: = Siehe PÉRIGOURDINE, à LA LUGANEGA : Verarbeitetes Fleisch = Eine leicht gewürzte italienische Salami aus grob gemahlenem Schweinefleisch. LAUWARM: Kulinarische Bezeichnung = Speisen oder Wasser sind weder heiß noch kalt, wenn sie mit der Innenseite des Handgelenks in Berührung kommen, beträgt die Temperatur normalerweise etwa 35°C (95°F), lauwarm, wenn man sich auf Wasser mit dieser Temperatur bezieht. Bekannt als „tiède“ (französisch), „lauwarm“ (deutsch), „tiepido“ (italienisch), „tibia“ (spanisch). LUKU: Südafrika = Siehe AFRIKANISCHE HIRSE LULEH KEBAB: Armenian Cooking = Eine Mischung aus Rinderhackfleisch und Lammhackfleisch, gewürzt mit Kräutern und Gewürzen und gewürzt mit Zwiebeln und Tomatenmark, mit Milch und Paniermehl verbunden und zu 'Würstchen' gerollt, die gebacken. Im Grunde ist es eine Hackfleischmischung, die in Wurstform gerollt wird. LULO: Frucht = Der spanische Name für ‚Naranjilla‘ in der Orangenfamilie ‚Solanum quitoense‘, die vermutlich aus der Andenregion stammt. LUMACHE: Italienisch = Siehe SNAILS LUMBER PIE: = Siehe UMBLES LUMP FISH: Salzwasserfisch = Das Fleisch von ‘Cyclopterus lumpus’ hat keinen besonderen kulinarischen Wert. Sein Rogen ist eine preiswerte Alternative zu teurem Kaviar. LUMP SUGAR: = Siehe SUGAR LUMPIA: Filipino Cooking = Dies sind dünne, quadratische Teigstücke, die etwas größer sind als die herkömmlichen chinesischen „Eierrollen/Frühlingsrollen“-Häute. Lumpia heißt auch das Essen, das wie eine Frühlingsrolle eingewickelt und frittiert wird. Es wird als Streetfood für Snacks verwendet und mit einem 329 . serviert

Passion of a Foodie – An International Kitchen Companion verdickte Dip-Sauce. Zerkleinertes Gemüse, Garnelen/Garnelen, in Salatblatt gerolltes Fleisch, dann in hauchdünnes Gebäck gewickelt und frittiert. Es ist ihre Version einer chinesischen "Frühlingsrolle" / "Eierrolle", jedoch ist das Gebäck viel zarter. Eine sehr ähnliche Frühlingsrolle kommt in Malaysia vor, wo sie als "Popiah" bekannt ist und normalerweise geschreddertes Schweinefleisch sowie Chilis enthält. Eine andere ähnliche Rolle, jedoch mit Reispapierverpackung, ist in Nordvietnam als „Cha gio“ oder „nem“ bekannt. Sie werden normalerweise in eine kräftige, salzige Fischsauce (nam pla) getaucht, bevor man anbeißt. Normalerweise als Fingerfood oder Streetfood betrachtet, findet man in jedem der Südseeländer eine Version der anderen. LUNGE: = Siehe LIGHTS LUNG YEN: Chinesisch Mandarin = Siehe LONGAN LUNGE: DEUTSCH = Lunge LUPINE/LUPINEN: Hülsenfrucht/Puls = Bekannt als Wunderbohnen. Junge Lupinenkerne werden grün in Salaten verwendet oder gekocht und mit Salz und Chili oder Curry als Snack gewürzt. Sie sind köstlich in Suppen und Pfannengerichten. Aufgrund seiner gesundheitlichen Eigenschaften wird empfohlen, täglich 3-4 junge frische Lupinen zu kauen.Sie sind dafür bekannt, mit Gicht und Arthritis verbundene Schmerzen zu lindern und gelten als eine großartige Erfrischung, da sie große Mengen an wertvollem und wichtigem Protein produzieren. Es gibt keinen medizinischen Anspruch, aber folkloristische Verwendungen dienen der Wiederherstellung des Wohlbefindens, der Linderung von Schmerzen und sollen eine große Kraft wiederherstellen. LUPPOLO: Italienisch = Siehe HOP LYONNAISE: Französisch Kulinarisches Fachwort = Im Stil der Stadt Lyon wird Frankreich normalerweise mit Zwiebeln gekocht. 330

M M’BELE MAHLZEIT: Kulinarische Bezeichnung = Gemahlene Sorghum. (Während der Apartheid war es als "Kaffir Corn" bekannt, aber das ist politisch nicht mehr korrekt, daher werden die richtigen Begriffe verwendet). MA JETZT: Thai = Siehe LIME MAANDAZI: Traditionelle ostafrikanische Küche = Ein Brot aus Mehl, Backpulver, Zucker, Salz, Ei, Wasser und Öl zum Frittieren. Der ausgerollte Teig wird in 5 cm (2 Zoll) große Rechtecke geschnitten, frittiert und warm serviert. MAAS: Traditioneller südafrikanischer Begriff = bedeutet Quark oder Sauermilch. Das in südafrikanischen Supermärkten erhältliche Handelsprodukt ist als „Amasi“ bekannt. Buttermilch oder Joghurt können ersetzt werden. MAASBANKER: Salzwasserfisch = Auch bekannt als "Pferdemakrele" der "Familie Carangidae", die Eisvögel sind. Von den 140 Arten weltweit kommen 54 verschiedene Arten in südafrikanischen Gewässern vor, von denen der Maasbanker nur eine ist. Klein, knochig, aber lecker mit dunklem Fleisch, am besten geräuchert. MABI: Puerto Rican Cooking = Nackte Holzrinde ‘Colubrina reclinata’. Es wird verwendet, um ein beliebtes karibisches fermentiertes Getränk herzustellen. MACADAMIA: Nuss = Bekannt als ‘Queensland Nuss’, ‘Australian Nuss’ oder ‘Hawaiian Nuss’ wird mittlerweile auch in mediterranen und südafrikanischen Regionen angebaut. Dieser einheimische australische Baum hat Gruppen kleiner weißer Blüten, die harte, grüne, stoppelige Früchte mit essbaren nussartigen Samen tragen, die Macadamianüsse genannt werden. Es ist eine sehr cremige, ölige Nuss mit einem ähnlichen Geschmack wie Paranuss. MAKKARONI WEIZEN: = Siehe WEIZEN MAKKARONI: = Englisch und Französisch, „Makkaroni“ (Deutsch), „Maccheroni“ (Italienisch), „Macarrones“ (Spanisch). Siehe PASTA. MAKARONEN: Konfekt = Ein zäher Keks aus Zucker, Eiweiß und Mandelpaste oder Kokosnuss, auf Reispapier gebacken. MACAXEIRA: Brasilianisch = Siehe CASSAVA 331

Leidenschaft eines Feinschmeckers – Ein internationaler Küchenbegleiter MACE: Spice = Origin, Molukken (Gewürzinseln). Bekannt als „Javitri“ (Indien). Eine aprikosenartig aussehende Frucht des tropischen Baumes 'Myristica fragrans', die sich im reifen Zustand aufspaltet und ihre spitzenartige Arille, also eine leuchtend karmesinrote äußere Hülle ihres Samens, enthüllt. Der Samen selbst ist Muskatnuss und die Muskatblüte wird getrocknet. Macis ist geschmacklich sehr nah an Muskatnuss, wenn auch etwas zarter. Wird hauptsächlich in Currys verwendet, insbesondere in Sri Lanka. Getrocknet hat es seinen Weg in viele Rezepte gefunden, darunter Backwaren in Asien, dem Nahen Osten und Afrika. Siehe auch NUTMEG MACÉDOINE: Französischer kulinarischer Begriff = Macédoine ist eine Mischung aus fein gewürfeltem Gemüse oder Obst, siehe auch CUTS. MÂCHE: Französischer Salat = bekannt als Feld- oder Feldsalat oder Feldsalat. MACHO: Chili Green and Red = Diese frische Chili stammt aus den Regionen Oaxaca und Yucatan in Mexiko und ist eine der vielen Ziersorten, die alle 8 mm lang sind. Sowohl grün (unreif) als auch rot (reif) packen bei 9-10 einen ziemlich heftigen Hitzeschlag. Der einzige Unterschied zum Roten besteht darin, dass er etwas größer ist und reifere, süßere Töne hat. Beides sollte sparsam verwendet werden und die ganze Chili wird zu Salsas und Eintöpfen hinzugefügt. Vor dem Servieren herausnehmen, wenn in einem Eintopf gekocht. MACÉRER: Französischer kulinarischer Begriff = Macérer ist das Würzen von Speisen, hauptsächlich Früchten, die für eine Weile in Likör getaucht und eingeweicht werden. Es bedeutet auch, kurzzeitig einzulegen. Mazerieren ist das englische Äquivalent. Bekannt als „beizen“ oder „macerieren“ (deutsch), „marcerare“ (italienisch), „ablander“ (spanisch). MACERIEREN: Deutsch = Siehe MACÉRER MACIS: Französisch = Siehe MACE MACKEREL: Salt Water Fish = ‘Familie Scombridae’, die Thunfische, Makrelen, Bonitos und Skipjack umfasst. Aus südafrikanischen Gewässern stammt die Makrele 'Scomber japonicus'. Obwohl es zur gleichen Familie gehört, ist es eine andere, kleinere Art als Königsmakrele oder 'Couta', die 'Scomberomorus commerson' ist. Es unterscheidet sich auch von Königin Makrele, auch bekannt als "Natal Snoek", was "Scomberomorus plurilineatus" ist (nicht zu verwechseln mit "Snoek", das Barracouta ist). Spanische Makrele kommt auch in südafrikanischen Gewässern vor. Makrele kommt im Allgemeinen an der gesamten südafrikanischen Küste reichlich vor und ist einer der wichtigsten Speisefische, der jährlich bis zu 10 000 Tonnen wertvolles Fleisch für die Konservenindustrie liefert und weltweit reichlich vorhanden ist. Makrele wird oft als Thunfisch konserviert. Der Nordatlantik ist die Heimat der Atlantischen Makrele, auch bekannt als „Boston Makrele“ und der Spanischen Makrele. Wenn Rezepte nach ihnen verlangen, können sie durch jede lokale Makrele ersetzt werden. Das gleiche gilt für Thunfisch, Bonito und Bonito. Makrele wird am besten wie Thunfisch gekocht, aber geräucherte Makrele ist besonders gut. Bekannt als „Macquereau“ (Französisch), „Makrelen“ (Deutsch), „Sgómbri“ (Italienisch), „Escombro“ (Spanisch), „Saba“ (Japanisch). Makrele hält sich nicht sehr gut. Er sollte frisch steif sein. Wenn es schlaff ist, ist es alt und kann sogar abgegangen sein. MACQUEREAU: Französisch = Siehe MACKEREL MADAGASCAR ARROWROOT: Indien = Siehe TACCA/ PIA MADAGASCAR BUTTER BEAN: = Hülsenfrucht. Siehe LIMA BEANS MADEIRA SAUCE: Portugiesische Küche – Einfach eine braune Sauce mit ¼ Volumen Madeira, abgerundet mit etwas Fleischglasur und Butter und einem letzten Schuss Madeira zum Ablöschen der Partie. MADELAINE-FORM: Kochgeschirr = Eine kleine oder große dreiteilige, ovale, aufklappbare Form mit einem Boden und zwei halben Ovalen. Die beiden halben Ovale laufen an beiden Enden zu einem Punkt und sind entweder aufklappbar oder 332

Heidemarie Vos zusammengeschnitten. Wird für Pasteten in Krusten verwendet. MADRILÈNE CONSOMMÈ: Französische Küche = Dies ist seit langem die Suppe vieler Gespräche und wird oft bei der Beurteilung verwendet. Um das Beste zu machen, wird alles nur auf den richtigen Punkt gebracht und dann gespannt. Tomatensaft, geriebene Zwiebel, helle Geflügelbrühe, Zitronenschale, Salz und Pfeffer und was im Sieb bleibt, wird verworfen. Der Geschmack wird mit Zitronensaft, trockenem Sherry oder Worcestershire-Sauce (je nach Geschmack) verfeinert und mit Sauerrahm und rotem Kaviar garniert. MADIOCA: = Siehe CASSAVA MADORLATO: Italienisch = Siehe MANDELMILCH MAFREW: Cape Malay Cooking = Was dieses Gericht in Würfelform mit Rindfleischeintopf interessant und außergewöhnlich macht, ist die Gewürzmischung. Zu den Zutaten gehören Zwiebeln, Öl, Tomaten, Knoblauch, Ingwerpaste, Kassia- und Kardamomschoten, Masala, gemahlener Koriander, gemahlener Fenchel, Steakwürfel, geschälte und gewürfelte Kartoffeln. MAGELLAN BARBERRY: = Siehe CALAFATE MAGEU: = Siehe AMAHEWU MAGGIORANA: Italienisch = Siehe MARJORAM MAGNETISCHER MESSERHALTER: Küchenwerkzeug = Dieses Anschraubregal hat normalerweise die Abmessungen von 450 mm (ca. 18 Zoll) und hat 2 Magnetstäbe, die parallel zu seiner Länge verlaufen. Er hält bis zu sechs Messer bequem, ohne gegeneinander zu stoßen, was sonst zu stumpfen Kanten führen würde. Dies ist bei weitem die beste Art, Messer aufzubewahren. MAH MEE: Indonesischer Begriff = Nudeln, auch bekannt als „mee hoon“. MAH TAI/MA TIE/MAAH TUY: Chinesisch = Siehe WASSERKASTEN MAHI: Persischer Begriff = Fisch MAHI MAHI: Amerikanisch = Siehe DORADO MAHLEB: Griechische Küche = Ein sehr kleiner Samen, der für griechische Brote frisch gemahlen wird. Es ist in griechischen Feinkostläden oder Lebensmittelgeschäften erhältlich. Wird auch in der nahöstlichen Küche verwendet. Wenn dieses Saatgut nicht im Lebensmittelfachhandel erhältlich ist, ersetzen Sie es durch gemahlenen Fenchelsamen. MAHLEU: = Siehe AMAHEWU MAHOGO: Sansibar = Siehe CASSAVA MAIALE: Italienisch = Siehe SCHWEINE MAIDENHAIR BAUM: = Siehe GINKGONUT MAIS: Französisch = Indischer Mais, gemahlen es ist Polenta. MAISMEHL: Deutsch = Siehe MAISMEHL MAÎTRE D’HÔTEL BUTTER: Französischer kulinarischer Begriff = Bedeutet im Grunde die Butter des Hotels und 333

Leidenschaft eines Feinschmeckers – Ein internationaler Küchenbegleiter war schon immer gut für Steaks. 60 g (1/4 Tasse) Butter werden mit Salz, weißem Pfeffer und gehackter Petersilie cremig gemacht, in die ein Schuss Zitronensaft eingerührt wird. MAIZ: Deutsch/Spanisch = Indischer Mais. MAIS: Getreide = Auch als „mielie“ (Südafrika) oder „Hominy“ (USA) bekannt, ist im Grunde genommen alles dasselbe. Bekannt als „Tomorokoshi“ (Japan). Siehe INDIAN CORN/ MAIS MAIS GRITS: South Africa = Siehe MAIS MAIS MEHL: South Africa = Siehe MAIS MAIS REIS: Grain = Aus Südafrika. Es ist eine relativ neue Ergänzung der traditionellen afrikanischen Küche. „Ting“ wird daraus hergestellt und hat sich schnell zu einem beliebten Brei entwickelt. Anstelle von Reis wird Maisreis verwendet. Er eignet sich hervorragend als Beilage zu gewürzten Currys, Eintöpfen, Soßen und Fleisch. Siehe MAISMAIZENA: Verdickungsmittel = Der Markenname von Maismehl oder Maisstärke. MAJORAN: Deutsch = Siehe MARJORAM MAKI-ZUSHI: Japanisch = Siehe SUSHI MAKKARA: Finnischer kulinarischer Begriff = Dies ist die allgemeine Bezeichnung für eine ganze Reihe von gekochtem und ungekochtem Fleisch, Würsten, Salami usw. 'Makkarakastike' ist das finnische Gericht, das hergestellt wird von diesen Fleischsorten und wird oft heiß mit einer braunen Sauce serviert. Das Gericht gilt als finnische Kreation. MAKRELEN: Deutsch = Siehe MACKEREL MAL KHAM: = Siehe TAMARIND MALABAR SPINACH: = Siehe SPINACH MALABAR PLUM: = Siehe ROSE APLE/JAMBOLAN MALABAR NIGHTSHADE: = Siehe INDISCHER SPINAT MALAGUETA PFEFFER: Brasilianische Küche = Bekannt als (Capsicum frutescence Sorte Malague). Es wird in der brasilianischen Region Bahia stark in der Küche verwendet, die auf dem afrikanischen Einfluss ihrer Vorfahren basiert. Diese Paprika ist so stark wie Habanero, wenn nicht sogar ein bisschen stärker. Es gibt außerdem einen völlig unabhängigen „Melegueta-Pfeffer“ (Aframomum melegueta), der keine Paprika ist, sondern oft als „Paradieskörner“, „Guinea-Pfeffer“ oder „Melegueta-Pfeffer“ bezeichnet und als getrocknete Pfefferkörner verwendet wird. Beachten Sie die Änderung der Schreibweise zwischen den beiden ungleichen Paprika, um zukünftige Verwechslungen zwischen den beiden Paprika zu zerstreuen. MALAI: Indische Küche = Eine sehr dicke Creme, die im Libanon auch als "Aschtar" bekannt ist, ähnlich in der Konsistenz wie Clotted Cream. Hergestellt aus dem Kochen von Vollmilch, der Bildung einer Haut und dem anschließenden Abkühlen, dem Abschöpfen der Haut und dem Auffangen der Sahne. Wiederholen Sie den Vorgang, bis die gesamte Sahne aus der Milch entfernt ist. MALANGA: Gemüse = "Xanthosoma sagittifolium" ist eine geknotete Knolle und ein Grundnahrungsmittel in den Westindischen Inseln, wo sie auch als "Yautia" bekannt ist. Sieht aus wie Süßkartoffeln und ist so stärkehaltig wie Kartoffeln. Zum Kochen zuerst schälen und eine Weile in kaltem Wasser halten, dann kochen. Kann in Scheiben geschnitten oder püriert serviert werden. 334

Heidemarie Vos Ersatz für rotbraune Kartoffeln oder Steckrüben. In den Westindischen Inseln wird Malanga mit anderem Gemüse und Fisch kombiniert, mit Kräutern und Gewürzen nach Geschmack gewürzt und zu einem Knödel gerollt, der dann gebraten oder gebacken wird. MALAYISCHER APFEL: Frucht = ‚Eugenia malaccensis‘ ist eine saftige Frucht, die in großem Umfang in Malaya und tropischen Regionen des Südpazifiks angebaut wird. Es ähnelt einem Apfel und wird so gegessen, wie es ist. MALAYSISCHE GARNELEN: Krebstier = Hat nicht ganz die gleiche Größe wie eine 'Langoustine'. Es ist eine blauschalige Süßwasserart mit länglichen Zangen. Es wird in Hawaii und South Carolina in den Vereinigten Staaten angebaut und normalerweise von September bis November geerntet. Es kann in jedem Rezept für „Scampi“, „Garnelen“ oder „Garnelen“ oder „Krebse“ verwendet werden. MALDIVE FISH: Sri Lankan Cooking = Getrockneter Thunfisch von den Malediven, daher der Name. Kaufen Sie am besten kleine Chips, da diese vor der Verwendung zu einem Pulver gemahlen werden müssen. Getrocknetes Garnelenpulver oder japanisches „Katsuobushi“ kann ersetzt werden. MALDON SALT: = Siehe MEERSALZ MALIBU: Likör = Rum mit Kokosgeschmack. MALINES SPARGEL: = Siehe Spargel Stockente: Wildvogel = Dies ist die häufigste, größte Wildente mit trockenem, magerem Fleisch. Es ist auf der gesamten nördlichen Hemisphäre weit verstreut und unter Namen wie "Moss Duck", "Mire Duck", "Muir Duck", "Stock-Duck" und "Green-head" bekannt. Aus lukullischer Sicht macht es einen Unterschied, ob Wildenten in Salz- oder Süßwasser füttern, da es den Geschmack ihres Fleisches verleiht. Bei ihrem Fleisch macht es auch einen Unterschied, zu welcher Jahreszeit sie bezogen werden. Sie mästen im Herbst für den Winter an Getreideresten auf Strohfeldern, während sie im Frühjahr ihre Reserven aufbrauchen, so dass die Zartheit des Fleisches zum falschen Zeitpunkt beeinträchtigt werden kann. Die Stockente steht seit Jahrhunderten hinter vielen domestizierten Entenarten und gilt als Vorfahre dieser und hat auch kulinarisch überlebt. Im Gegensatz zu anderen Wildvögeln wie Reiher und Schwäne usw. wird Stockente auch heute noch sehr geschätzt. Diese Ente sollte einen Tag lang aufgehängt und dann gebraten werden. Eine Ente kann bis zu drei Personen ernähren. MALLOW: Französisch = Siehe GUIMAUVE MALT: Kulinarisches Wort = Gleiches auf Französisch, „Malz“ (Deutsch), „Malto“ (Italienisch), „Malta“ (Spanisch). Wird normalerweise aus Gerste gewonnen, die durch Einweichen in Wasser weich wird und keimen lässt. Es ist reich an Kohlenhydraten und Proteinen, die als wesentlicher Bestandteil beim Brauen und Destillieren verwendet werden. Malzextrakte werden für Malzmilchshakes, für Eis und zum Backen verwendet. Ein alkoholisches Getränk aus Malz, z.B. Scotch. Siehe MALTED MILK MALTA/MALTO: Spanisch/Italienisch = Siehe MALT MALTA: Puerto Rican Cooking = Alkoholfreies Malzgetränk. Es enthält Gerstenmalz, Rohrzucker, Maisgrieß, Hopfen, Wasser und Konservierungsstoffe. MALTAISE SAUCE: American Cooking = 2 Esslöffel Orangensaft, 1 Teelöffel Orangenschale gemischt mit Sauce Hollandaise. MALZMILCH: Kulinarische Bezeichnung = Gersten- und Weizenmalzmehl, das zu Trockenmilch hinzugefügt und zu einem löslichen Pulver verarbeitet wird. Es ist auch ein Getränk aus Eis, Aroma und Malzpulver, gemischt mit Milch und gemischt. Dieses Getränk wird auch als „Malz“ oder „Malz“ bezeichnet. 335

Leidenschaft eines Feinschmeckers – Ein internationaler Küchenbegleiter MALTOSE: Chinese Cooking = Zuckersirup aus Weizenstärke. Honig ist ein Ersatz. MALVA PUDDING: South African Cape Malay Cooking = Ein köstlicher kuchenartiger Pudding mit einer Sauce. Aus Zucker, Eiern, Aprikosenmarmelade und Kuchenmehl, Natron, Salz, Butter, Essig und Milch zu einem Biskuitkuchen verarbeitet und nach dem Einstechen von Löchern in den halbgebackenen Kuchen mit einer sirupartigen Sauce übergossen den Kuchen und es wird weitere 20 Minuten gebacken. Die Sauce wird mit Sahne, Butter, Zucker und Orangensaft zubereitet oder es kann Aprikosenmarmelade, Sherry, Brandy oder Wasser verwendet werden. Kann heiß oder kalt serviert werden. MALVOISIE: Französisch = Malmsey, eine Rebsorte von Madeira-Wein. MALTZ: Deutsch = Siehe MALT MAMARE: = Siehe GLOBE ARTISCHOCKE MAMEY: Puerto Rican Cooking = Mammee-Apfel ‘Mammea americana’ ist die leuchtend gelbe, saftige Frucht eines großen tropischen Baumes. Roh und in Konserven gegessen. MANCHANT: = Manchant wird in Gebieten von Cornwall für handgeformtes Brot verwendet, im Gegensatz zu Dosen für Brote. Siehe MANCHET MANCHEGO: Karibik = Ein Kochkäse. MANCHET: Kulinarische Bezeichnung = Manchet war eine Bezeichnung für ein kleines, besonders feines WEIZENbrot, das für den Haushaltsvorstand oder besonderen Gast zubereitet wurde. MANCHON, DE: Französischer kulinarischer Begriff = „en Manchon“ wird oft für die spezielle Zubereitung verwendet, wenn Gründling (eine Fischart) als Beilage serviert wird. Nach dem Eintauchen des Gründlings in Ei und Semmelbrösel werden Kopf und Schwanz so abgeschnitten, dass sich der Fisch beim Frittieren aus der knusprigen Hülle zusammenrollt. MANDARINA/MANDARINO: Spanisch/Italienisch = Eine süß schmeckende Zitrusfrucht, kleiner als eine Orange mit lockerer Schale. Mandarine und Mandarine sind die gleichen Früchte. MANDARINE: = Siehe MANDARINE MANDARINE/MANDARINETTE: Likör = Mandarinengeschmack. MANDARIN DUCK: Wildvogel = Bekannt als „Chinese Teal“ oder „Chinese Duck“, kommt er ausschließlich in Ostasien vor. Es gibt gemischte Gefühle über den Geschmack dieses Vogels für den Tisch, es hängt wirklich davon ab, was er frisst. MANDARIN PFANNKUCHEN: Chinesische Küche = ein delikater Crpe nach chinesischer Art. Hergestellt aus normalem Mehl, Salz, kochendem Wasser und kaltem Wasser. Der Teig wird geknetet und ruhen gelassen, dann zu einer langen Rolle geformt, aus der kleine Stücke geschnitten werden. Diese kleinen Stücke werden dann flachgedrückt und zu einem Kreis von etwa 15 cm (6 Zoll) ausgerollt. Eine Seite ist mit Öl bestrichen. Zwei Pfannkuchen werden gestapelt, gefettete Seite zusammen. Aufgrund ihrer Zerbrechlichkeit werden sie immer paarweise gekocht. Bei mittlerer Hitze in einer ungefetteten Pfanne zwischen 20 - 30 Sekunden auf jeder Seite gegart. Diese werden als Wrapper beim Servieren von „Peking Duck“ oder „Moo Shu Pork“ verwendet MANDEL: Deutsch = Siehe MANDELMILCH: Deutsch = Siehe MANDELMILCH 336

Heidemarie Vos MANDOLINE: Küchenwerkzeug/Utensil = Italienische Erfindung. Es gibt viele Varianten dieses Schneidegeräts, einige aus Kunststoff mit auswechselbaren Edelstahlklingen, und die meisten sind lächerlich. Das Beste ist jedoch ein 4½ Zoll (10 cm) breiter und 16 Zoll (40½ cm) langer, stabiler Edelstahlrahmen mit zusammenklappbarem Ständer. Bei geöffnetem Ständer sitzt die Mandoline schräg auf der Arbeitsfläche. Es ist mit drei abnehmbaren Edelstahlklingen ausgestattet und wird zum Schneiden von Gemüse wie Kartoffeln, Gurken usw. verwendet. Einige Modelle verfügen über einen Schild mit einem Knopf oben, der das Essen an Ort und Stelle hält, wenn es über die Klingen gleitet und gleichzeitig schützt Finger. Die unterschiedlichen Klingen ermöglichen unterschiedliche Schnitte und Dicken, von glatt rund bis hin zu Waffel- und Juliennestreifen. Auf jeden Fall erhältlich in professionellen Catering-Versorgungsgeschäften, wenn nicht in Küchengeschäften, und es ist auf Englisch am besten als "Universal Slicer" bekannt. Das einzige in seiner Qualität vergleichbare Utensil ist der in Deutschland entwickelte V-Slicer. Siehe V-SLICER MANDORLA: Italienisch = Siehe ALMOND MANDORLATO: = Siehe MANGA DE CONSERVA MANGA DE CONSERVA: Traditionelle afrikanische Küche = Von Kap Verde konservierte Mangos. Hergestellt aus grünen Mangos, Salz, Essig, Öl, Chili und frischem Ingwer. MANGE TOUT: Französisch = Junge Erbsenschoten. Bekannt als „Haw laahn dow“ (Chinesisch), was „alles essen“ bedeutet. Siehe SCHNEEREBSEN MANGELWURZEL: Gemüse = ‘Beta vulgaris’. Eine Sorte der Gemeinen Rübe mit einer großen gelblichen Wurzel. Sie sind am besten, wenn sie klein und jung sind, da sie im ausgewachsenen Zustand sehr holzig werden und zu diesem Zeitpunkt nicht mehr zum Essen geeignet sind. Auch bekannt als „Mangel“, „Mangold“ und „Mangold Wurzel“. MANGO: Fruit = Origin Malaya and West Indies, von denen heute eine Vielzahl von Sorten in allen tropischen Teilen der Welt angebaut wird: Asien, Afrika, Amerika und Australien. Es wird gesagt, dass es bis zu 2000 verschiedene Sorten gibt, die von ‘Mangifera indica’ stammen.Die beste Mango ist die ohne Ballaststoffe und ihr Geschmack ist genauso gut, wenn nicht sogar besser als die beste Mango mit Ballaststoffen. Keine Frucht kann mit dem blumigen Duft oder dem sehr ausgeprägten Geschmack einer guten Mango mithalten. Eine schlechte Mango möchte man nicht finden, da es das schlimmste Erlebnis sein kann, wenn man nach kulinarischen Köstlichkeiten sucht. Es wurde mit "etwas verglichen, das der Hund hineingezogen hat". Mangos, die roh verzehrt, in frische Salate oder frisch entsaftet werden sollen, sollten einige Tage nach der Ernte oder dem Kauf (wenn sie noch hart sind) weich werden, damit sie vollständig reifen können. In der indischen und asiatischen Küche wird normalerweise die harte oder „grüne“ Frucht gekocht. Die Mango wird halbiert und der große Kern/Entfernung sowie die Haut entfernt. Es wird dann in Scheiben geschnitten oder in große Würfel geschnitten für beliebige Rezepte. Dies kann Currys, Gewürze (Pickles), Konserven, Gelees umfassen oder zu Sirup verarbeitet werden. Gekocht und abgeseiht kann es zum Würzen von Schlagsahne-Desserts verwendet werden. Getrocknet und gemahlen wird es zu „Amchur“ verarbeitet, das indischen Currys hinzugefügt wird. Mango wird auch gesalzen und als Beilage zu Fischcurrys verwendet. MANGO-PULVER, GETROCKNET: Indian Cooking = Unreife Mangos werden verarbeitet, indem sie geschält, in dünne Scheiben geschnitten und getrocknet und anschließend zu Pulver gemahlen werden. Dies wird als Ersatz für Tamarindenmark verwendet und verwendet, um Currys und anderen Gerichten Schärfe zu verleihen. Siehe AMCHUR MANGO SNOW: Traditionelle afrikanische Küche = Aus Tansania. Aus grünen Mangos, in dünne Scheiben geschnitten, gedämpft, mit Zucker püriert, gekühlt. Sahne kann hineingelegt werden. MANGOSTEEN: Frucht = Herkunft Malaya, heute in großem Umfang in Ceylon, Indien und Niederländisch-Indien sowie auf den Westindischen Inseln angebaut. ‘Garcinia mangostana’ benötigt ein heißes, feuchtes Klima. In Australien ist eine besondere Sorte als „Coochin York“ bekannt und wird rund um Queensland angebaut. Diese anregende, süß schmeckende Frucht enthält einen wunderbaren Milchsaft und sollte möglichst bald nach der Ernte verzehrt werden. Geöffnet ist die Frucht in 5 oder 6 Abschnitte unterteilt, die mit einem 337 . herausgeschöpft und gegessen werden können

Leidenschaft eines Feinschmeckers – Ein internationaler Küchenbegleiter. Er hat einen leicht säuerlichen, aber angenehmen Nachgeschmack und ähnelt einem tiefbraunen Apfel mit violetten Tönen und sein Fruchtfleisch ähnelt dem einer Pflaume. Der Geschmack ist herausragend. Aus dieser Frucht wird auf Java wohlschmeckender Essig hergestellt. Am besten frisch gegessen, kann aber in jedem Rezept verwendet werden, das Pflaumen oder ähnliche Früchte verlangt. MANGROVE CRAB: = Siehe MUD CRAB MANHATTEN CLAM CHOWDER: American Cooking = Milch und Meeresfrüchte sind bekanntlich nicht koscher zusammen und Schweinefett in einem jüdischen Gericht ist verboten. Daher wurde diese fabelhafte Suppe erfunden, um das Schweinefett und die Meeresfrüchte aus der Milch zu entfernen. Diese Muschelsuppe wird mit Tomaten und Paprika serviert. Es gibt viele Rezepte mit Muscheln. MANICOTTI VS CANNELONI: = Eigentlich gibt es kaum Unterschiede, da der Nudelteig gleich ist, die Zubereitung etwas anders ist und am Ende, je nach verwendeter Füllung, man den Unterschied vielleicht gar nicht erkennt. Daher gab es immer einige Verwirrung bezüglich dieser 2 verschiedenen Pasta, die in Gerichten verwendet werden. Der gleiche Teig wird nach gleichmäßigem Kneten auf Dicke gerollt, aber die Cannelloni werden in fast - Quadrate von 10½x12cm (4x4½ Zoll) geschnitten. Der Manicotti-Teig wird in Rechtecke von 10½x16cm (4x6inches) geschnitten und dann 1 Stunde gründlich auf einem Tuch getrocknet. In beiden Fällen werden die Nudeln im Voraus al dente gekocht, achten Sie darauf, dass sie nicht zerreißen. Dann wird die Cannelloni-Füllung in das wurstähnliche Nudelbrötchen gespritzt. Man verwendet die Cannelloni-Nudeln als Haut der Füllung und legt sie eng aneinander, während man bei Manicotti die Pasta-Sauce in die Mitte legt und von den Enden her aufrollt und mit der Naht nach unten backt. Abgesehen von einer guten Nudelfüllung sind zerlassene Butter und geriebener Parmesan die besten Toppings für diese pikanten Gerichte. MANIHOT/MANIOC: = Siehe CASSAVA MANOS DE CERDO: Spanisch = Schweinsfüße / Schweinefüße. MANOS DE TERNERA: Spanisch = Siehe CALF'S FEET MANTECA: Spanisch = Siehe LARD MANTEGA VEGETAL: Spanisch = Siehe MARGARINE MANTEQUILLA: Spanisch = Siehe BUTTER MANZANA: Spanisch = Siehe APPLE MANZANA: Chilli, Fresh = Herkunft Zentralamerika, Michocan und Mexiko-Stadt, Mexiko. Diese fast glockenförmige gelb-orange Chili ist etwa 8 cm lang und hat einen Hitzefaktor von 6-8. Es ist auch als „Rocoto“, „Chile Peron“ oder „Chile Caballo“ bekannt. Es ist dünnfleischig mit einer fleischigen, weichen Textur, die auf einen fruchtigen Geschmack hindeutet. Seine ungewöhnliche Eigenschaft sind seine schwarzen Samen. Wird normalerweise in Salsas, Saucen oder gefüllt verwendet. Es wird auch zu anderen Gerichten hinzugefügt und allein als Gemüse serviert. MANZO: Italienisch = RIND MANZO BRSATO: Italienisch = Geschmortes Fleisch. Siehe BRAISE/BRAISING MAPLE SIRUP: American/Canadian = Er wird aus dem Saft des Ahornbaums gewonnen, von dem der Zuckerahorn nur ein Teil einiger für diesen Zweck verwendeten Sorten ist. Im späten Winter und im frühen Frühjahr, wenn die Temperaturen stark steigen und fallen, wird nur für wenige Wochen „entsaftet“, was zusätzlichen Saft im Baum fördert. Dann werden Rohre in Bohrlöcher gelegt und Eimer für den Saft 338 . unter die Rohre gehängt

Heidemarie Vos einfließen lassen. Der gesammelte Saft wird dann in einer großen flachen Pfanne in einer Zuckerfabrik gekocht, wobei die Feuchtigkeit verdunstet und sich der Geschmack entwickelt, wobei reiner Ahornsirup zurückbleibt. Die nordamerikanischen Ureinwohner stellten Ahornsirup und Ahornzucker her, lange bevor die Europäer in die Region kamen. Die Provinz Quebec, Kanada, ist der größte Ahornsirupproduzent der Welt, gefolgt von den Vereinigten Staaten. Es gibt andere, kleinere Produzenten weltweit in kalten Klimazonen, in denen Ahorn angebaut wird. Einst war der Tausch von Ahornsirup gegen andere Lebensmittel gängige Praxis, verlor jedoch Ende des 19. Jahrhunderts seine Bedeutung, als Rohrzucker, ein Mehrzweckzucker, im Preis fiel. Reiner, 100%iger Ahornsirup ist heute noch ein teures Gut. Es hat einen sehr typischen Geschmack und einen delikaten Geschmack. Seine goldbraune Farbe reicht von hell bis dunkel. In den Supermarktregalen wird daher eine Kombination aus Mais- und Rohrsirup mit etwas Ahornsirup oder auch mit künstlichem Ahorn-Aroma angeboten. Es wird am häufigsten auf Pfannkuchen, Waffeln, über Eis und als Glasur auf Fleisch verwendet, z.B. Schinken, Gemüse, Karotten und Süßkartoffeln. Es wird auch für Ahornbutter, Ahorncreme, Ahornkuchen und Süßigkeiten verwendet. Es ist Kanadas bedeutendster Beitrag zur Welt der Lebensmittel. Während der Saftsaison sind die Kanadier bekannt für ihre Partys zum Abzuckern, bei denen gekochter Sirup auf Schnee geträufelt und dann um Eis am Stiel herum geformt wird. Und natürlich rollt jeder im Schnee, nur damit es Spaß macht. Siehe SIRUP MAQEBELEKWANE: Traditionelle afrikanische Küche = Aus Südafrika. Es ist ein großer saurer Maisknödel, der aus Mieliemehl, Mehl, kochendem Wasser, Salz und Sorghumbier hergestellt wird, manchmal wird Zucker hinzugefügt. Diese Zutaten werden zu einem Teig verarbeitet, der geknetet, gehen gelassen und erneut geknetet wird. Der Knödel wird dann entweder gekocht oder gedämpft. MARACUYA: Frucht = Herkunft Südamerika Das spanische Wort für diese Passionsfruchtsorte ist „Passiflora edulis“. Lila und Gelb sind die gleichen Arten. Verwandte Arten sind die duftenden Granadilla 'Passiflora alata', die rote und violette Passionsfrüchte sind, die in Australien und Südafrika angebaut werden. MARAKKA: Afrikanisches Gemüse = Ein kleiner runder Kürbis. MARASCHINO: Likör = Gewonnen aus Marasca (Maraschino), kleinen Sauerkirschen, die in Dalmatien (einer Region Kroatiens, Jugoslawiens entlang der Ostküste der Adria, die früher ein österreichisches Kronland war) angebaut werden. Der Geist wird aus Kirschen gewonnen (es sind Kerne und Honig). Flaschen sind mit Stroh bedeckt. MARASCHINO-KIRSCHEN: Frucht = Kleine rote Kirschen, die in Zucker und Maraschino-Schnaps eingelegt wurden. Sie werden hauptsächlich für Cocktails verwendet. MARMOR PASTRY BOARD: Küchengeräte = Diese sind in verschiedenen Größen erhältlich und berücksichtigen Sie beim Kauf, welche Art von Backen Sie normalerweise tun. Wie groß muss es sein, damit die normalerweise ausgerollten Teigblätter passen? Sie möchten es etwas größer. Dies sollte Ihnen bei der Entscheidung helfen, welche Größe Sie kaufen sollten. Diese Art von Brett eignet sich hervorragend zum Kneten von Teig für Brot, Gebäck, Pasta und Pizza. MARMORIERT: Kulinarische Bezeichnung = Fleisch mit sichtbarem Fett, das durch das magere Konfekt läuft. Es ist eine Mischung aus normalem Kuchenteig mit schokoladenfarbenem Teig, der sanft untergemischt wird, um einen wirbelnden Effekt zu erzielen. MARBLED CAPE KIDNEY BEAN: Hülsenfrucht = Siehe LIMA BEANS MARBLED DUCK: Game Bird = Eine kleine Wildente, die in Südeuropa und Nordafrika vorkommt und nach Nordwestindien und Südwestasien wandert. MARC: Kulinarische Bezeichnung = Destillierter Alkohol, der aus den übrig gebliebenen Schalen und Kernen der Trauben gewonnen wird, nachdem der gesamte Saft ausgepresst wurde. Auch bekannt als „Eau-de-vie de Marc“, das von jedem Weinberg laut Gesetz in begrenzten Mengen und im Verhältnis zur produzierten Weinmenge hergestellt wird. Qualität 339

Die Leidenschaft eines Feinschmeckers – Ein internationaler Küchenbegleiter ist unterschiedlich, aber das Beste wird aufgrund der begrenzten Stückzahl in der Regel nicht einmal auf dem Markt angeboten. Verwenden Sie Wodka, wenn ein Rezept ausdrücklich nach „Trester“ verlangt. MARC DE BOURGOGNE: Likör = Ähnlich wie „Eau-de-vie“, außer dass die Schalen der Burgunder-Trauben verwendet werden, nachdem sie zu Wein gepresst wurden. Wenn die Spirituose in der Champagne aus dort angebauten Trauben destilliert wurde, wird der Name „-de Champagne“ hinzugefügt. MARCASSIN: Französisch = Junges Wildschwein. MARCERARE: Italienisch = Siehe MACÉRER MARCHPANE: = Siehe MARZIPAN MARCIA: Indonesisch = Siehe PEPPER MARGARINE: Fett = Ein fettiger Feststoff, bestehend aus einer Mischung aus gehärteten Pflanzenölen, gemischt mit Emulgatoren, Vitaminen, Farbstoffen und anderen Zutaten. Aufgrund der allgemeinen Ähnlichkeiten mit Butter wurde es als Ersatz für Butter verwendet. Auch als „Oleomargarine“ bekannt, gilt es als „Gemüseverkürzung“. Der Begriff „Margarine“ ist im Französischen, Deutschen und Italienischen gleich, ändert sich jedoch in „Manteca vegetal“ (Spanisch). Obwohl es aus gesundheitlicher Sicht besser gelobt wurde als Butter, ist dies ein Paradebeispiel für Transfette. Diese gehärteten Pflanzenöle verfestigen sich und lösen sich beim Schmelzen. Der Rückstand beim Schmelzen ist ziemlich ekelhaft, so dass man glaubt, Margarine wäre viel schlimmer als geklärte Butter. Nur tropische Öle wie Palm- und Kokosöl verfestigen sich und wirken auch als Konservierungsmittel. Diese tropischen Öle, obwohl sie kein Cholesterin enthalten dürfen, werden als Pflanzenöle vermarktet und wirken als Konservierungsmittel nicht nur in Margarine, sondern nach der Einnahme auch im Blutkreislauf. Margarine, wie auch Butter, enthalten 80% Fett, der Rest besteht aus (größter Anteil) Wasser, (2 größter Anteil) in Butter sind Milchfeststoffe sowie Salz und Farbstoffe. Sowohl Margarine als auch Butter sind verderblich und sollten gekühlt aufbewahrt werden. MARINADE: Kulinarische Bezeichnung = Eine aromatische Mischung zum Einweichen von Speisen, hauptsächlich Fleisch, Geflügel und Wild, um den Geschmack zu verstärken und zart zu machen. Es gibt jedoch viele unterschiedliche Rezepte für Marinaden, das wichtigste Prinzip ist, dass eine Marinade normalerweise aus einem sauren (wie Wein, Zitronensaft oder Essig) Öl und aromatischen Zutaten besteht. Große Fleischstücke müssen möglicherweise länger als 12 Stunden in einer Marinade belassen werden. Marinaden wurden ursprünglich als Konservierungsmethode für Lebensmittel verwendet. Joghurt kann auch als Marinade verwendet werden. Das Einlegen von Lebensmitteln in eine Marinade wird als Marinieren bezeichnet. Siehe auch PICKLE MARINAGE: Französisch. Es ist aber auch eine Kochmethode: z.B. Carpaccio, (italienisch), ist dünn geschnittenes Rinderfilet. Ebenso dünn geschnittene Straußen- oder Thunfisch-Carpaccio einige Minuten marinieren lassen. Dieser Prozess „kocht“ und legt es in Essig ein. Wenn Sie große Fleisch-, Geflügel- oder Fischstücke aus einer Marinade entnehmen, die bei starker Hitze weitergegart werden soll, achten Sie darauf, dass diese immer mit Küchenpapier gründlich trocken getupft werden, da die Lebensmittel sonst eher kochen als grillen oder grillen. Seviche und Escabèche haben dieselbe Idee. MARINER: Französischer kulinarischer Begriff = Marinieren von Lebensmitteln wie Fleisch in einer Marinade, um sie zart zu machen. MARINIÈRE: Französischer kulinarischer Begriff = Marinière bedeutet, Schalentiere wie Muscheln mit Kräutern zu kochen 340

Heidemarie Vos und Weißwein und servieren Sie ihn in seiner Schale. Wenn der Begriff Fisch verwendet wird, bedeutet er, dass er in Weißwein gekocht und mit Schalentieren, z. Muscheln ist es im Grunde nach Fischerart. MARISCOS: Spanisch = Siehe MUSCHELN MARISH: South African Cheese = Enthält keine Farbzusätze und ist daher elfenbeinweiß. Es ist cremiger und weicher als Cheddar und wird in Laiben geliefert, die ein bis zwei Monate gereift und dann in kleinere Einheiten verpackt werden. Es wird in 3 Fettgehalten hergestellt, entweder fettarm, mittelrahmig oder vollrahmig. MARJORAM: Kraut = eng verwandt mit Oregano und gilt als die süße Variante. Bekannt als „Marjolaine“ (Französisch), „Majoran“ (Deutsch), „Maggiorana“ (Italienisch), „Mejorana“ (Spanisch). Es eignet sich hervorragend zum Würzen von Wild, Hähnchengerichten, Suppen, Eintöpfen, Würstchen und Tomaten. Es kann auch in Salaten, auf Fisch verwendet werden und ist frisch und getrocknet erhältlich. Ein Aufguss aus Blättern und Stängeln sorgt für Mundwasser und Gurgeln bei Halsschmerzen ein heißer Umschlag aus Blättern und Stängeln lindert rheumatische Schmerzen. MARJOLAINE: Französisch = Siehe MARJORAM MARK: Deutsch = Das Mark in Knochen. Siehe MARROW BONES MARLIN: Salt Water Fish = 'Makaira indica' Black Marlin, ist ein Mitglied der Billfish 'Family Istiophoridae', zu der alle Marline, Speerfische und Segelfische gehören, die wandern, aber alle in südafrikanischen Gewässern mit dem hochgeschätzten Black vorkommen Marlin ist am weitesten verbreitet. Südafrikas Gewässer beherbergen eine größere Artenvielfalt als anderswo auf der Welt. Aufzeichnungen zeigen, dass sieben verschiedene Arten regelmäßig erfasst werden, darunter der Streifenmarlin, der Blaue Marlin, der Segelfisch und der Schwertfisch, die weltweit leicht an der schwertartigen Schnauze zu erkennen sind. Bei Tiefseeanglern begehrt, um „den Großen zu landen“. Das Fleisch hat einen starken Geschmack und eine grobe Textur, der nächste Vergleich wäre Thunfisch. Der Fisch trocknet sehr leicht aus, also nicht zu lange kochen! Am besten gegrillt oder gegrillt/gebraten. Es ist auch gut geräuchert. MARMELADE: Frucht = Abgeleitet vom portugiesischen „Marmélo“, was Quitte bedeutet, da Marmelade ursprünglich ein Quittengelee war. Das Wort "Marmalade" ist im Englischen, Französischen und Deutschen gleich, ändert sich jedoch in „Marmellata“ (Italienisch), „Marmelada“ (Spanisch). Heute ist es eine süße, streichfähige Marmelade mit Fruchtstücken auch ein klares Gelee mit Grapefruit-, Orangen- oder Zitronenschalen oder eine Kombination aus den dreien, auch Konfitüren genannt. MARMELADA: Spanisch = Siehe MARMELADE MARMELLATA: Italienisch = Siehe MARMELADE MARMITAKO: Baskische Küche = Ein ganz besonderer Thunfisch-Eintopf aus dem spanischen Baskenland. MARMITE: French Cooking = Eine starke klare Brühe (Petit Marmite) auch ein hoher, gerader Brühe oder Schmortopf. Das traditionelle Steingut mit französischem Deckel ist ein Topf mit zwei Fingerabdrücken auf jeder Seite, in dem Suppe oder Eintopf gekocht wird. (Er ist etwa so hoch wie breit, nur innen glasiert. außen unglasiert). Darüber hinaus ist Marmite ein Hefeextrakt, der als Aroma für Suppen, Eintöpfe, herzhafte Pasteten usw. verwendet wird. Es wird außerdem als Aufstrich auf Crackern und Brot (insbesondere in Südafrika) verwendet und ähnlich wie 'Bovril' oder 'Vegemite' (Australien) , und auch im Geschmack ähnlich einer starken Sojasauce oder Miso, obwohl es in einer sirupartigen, festen Form vorliegt. MARMITE EN TERRE: Französisch = Siehe CASSEROLE MAROILLES: Französischer Käse = Dies ist ein fauliger, scharfer, halbharter Käse mit starkem Geschmack von 341

Passion of a Foodie – An International Kitchen Companion goldgelb, leicht gesalzen und eckig mit bernsteinfarbener Haut. MARRON: Französisch = Kastanie. „Marrons glacés“ sind kandierte Kastanien oder sie wurden in Sirup eingelegt. Siehe CHESTNUT MARRON: Australisch = Siehe YABBY/CRAYFISH MARRONI: Italienisch = Siehe CHESTNUT MARROW: = Siehe SQUASHES MARROW BEANS: Pulse = Runde, kleine weiße Bohnen, die eher wie eine kleine Erbse aussehen. MARKKNOCHEN: Fleischstücke = In Abschnitte geschnittene Wirbelsäule eines Tieres, die Mark enthält. Dieses Mark ist bekannt als „Moelle“ (Französisch), „Mark“ (Deutsch), „Midollo“ (Italienisch), „Tuetano“ (Spanisch). Es ist das weiche, fettige Mark, das die Knochenhöhlen ausfüllt. Sie gelten als Delikatesse. MARSALA: Wein = Braun, süß und angereichert. Es hat seinen Ursprung in der gleichnamigen Region auf Sizilien, wird aber jetzt auch anderswo hergestellt, und es wird oft in der Küche verwendet. Eibisch: Konfekt = Eine schwammige Süßigkeit aus Sirup, die mit Gelatine, Orangenblütenwasser und Eiweiß auf die „Hartball-Bühne“ gebracht wird. Anschließend wird es mit einer Mischung aus Puderzucker und Maisstärke bestäubt. Eibisch: Kraut = Es ist eher ein Heilmittel, seine Blätter und Spitzen können jedoch in Salate gehackt werden. Abkochung der Wurzel lindert Husten und Bronchialkatarrh. Abkochung von Wurzel, die zu einer Salbe verarbeitet wird, soll Hautentzündungen lindern. Infusion von Blättern macht ein Gurgeln bei Halsschmerzen. MARTYNIA: = Die Früchte dieser Pflanze können eingelegt und wie Kapern verwendet werden. ‘Martynia Proboscidea juisieui’ wird anscheinend etwa 2 Fuß groß. MARUL: Turkish Cooking = Cos-Salat, Herz und alles, aufrecht stehend in einem Glas Zitronensaft serviert. MARULA: Südafrikanisch = Frucht des Marula-Baumes eine beliebte Frucht der Elefanten und des Menschen gleichermaßen. Die Frucht wird zu einer köstlichen Marmelade verarbeitet, die sich gut auf Brot zu Käse oder Aufschnitt und besonders zu Wildbret streichen lässt. Es wird ganz einfach mit 1kg (2 Pfund) zubereiteten* Marulafrüchten, 800g Zucker und 1 Liter Wasser zum Kochen gebracht. Reduzieren Sie die Hitze und kochen Sie, bis sie die normale Konsistenz der Marmelade hat. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, dann abseihen. * Bereiten Sie diese Frucht zu, indem Sie ein Kreuz auf die Oberseite der Frucht schneiden. Aus dieser Frucht wird auch der Rahmlikör AMARULA CREAM hergestellt. MARY'S GOLD: = Siehe CALENDULA MARYLAND CRAB CAKES: American Cooking = Hergestellt aus frischem, gekochtem Krabbenfleisch (fein gewürfelte Zwiebeln, optional), Ei, Mayonnaise, Paniermehl, trockener Senf, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer, in Butter oder Öl frittiert .Ein absoluter gastronomischer Genuss! Versuchen Sie nicht einmal, es mit imitierten Krabbenbeinen zuzubereiten, da dies das Gericht total verspottet. Es gibt verschiedene Rezepte, aber die oben genannten Zutaten sind sehr gültig. MARZAPANE: Italienisch = Siehe MARZIPAN 342

Heidemarie Vos MARZIPAN: Konfekt = Auch ‚Marchpane‘ (Englisch), ‚Massepain‘ (Französisch), ‚Marzipan‘ (Deutsch), ‚Marzapane‘ (Italienisch), ‚Mazepán‘ (Spanisch). Gemahlene Mandeln und Zucker werden zu einer Paste verarbeitet, die sich als Tortendekoration in verschiedenste Formen formen lässt. Marzipan kann gefärbt oder aromatisiert oder beides sein und wird oft als Zentrum in Schokolade oder anderen Süßwaren verwendet, z.B. Mandelcroissants, oder als Tortenboden etc. MARZEH: Persisches Kraut = Hauptsächlich im Iran hergestellt und schmeckt ähnlich wie Thymian. MASA: Mexican Cooking = Ein sehr feines Maismehl zur Herstellung des Teigs für Tortillas und Tamales, anders als normales Maismehl. MASAGO: Japanische Küche = Krabbenrogen. MASALA: Indian Cooking = Dieser Begriff wird für Mischungen aus Kräutern und Gewürzen und aromatischem Gemüse wie eine Würzmischung verwendet. Nicht zu verwechseln mit „Marsala“, dem Likörwein. MASAMBA: Traditionelle afrikanische Küche = Aus Malawi bedeutet Grünzeug. Zubereitet mit Salz, Tomaten, Zwiebeln und fein gemahlenen Erdnüssen. Serviert mit „Nsima“ (Mielie Pap) oder einem anderen steifen Brei. MASCARPONE: Italienischer Käse = Aus der Lombardei, ein frischer, reichhaltiger, süßer, leicht säuerlicher, glatter Dreifachrahmkäse, der ungereift ist. Wird in der italienischen Küche verwendet. Ersetzen Sie herkömmlichen Frischkäse. MASH: Kulinarische Bezeichnung = bekannt als „Puree“ (Französisch), „Mus“ (Deutsch), „Purea“ / „Passato di“ (Italienisch), „Puré“ (Spanisch). MASHA: Indien = Siehe INDIAN sauerampfer Kartoffelpüree: Bekannt als 'Purée des pommes de terre' (Französisch), 'Kartoffelmus' (Deutsch), 'Passato di patate' / 'Purea de patate' (Italienisch), 'Puré de patatas' (Spanisch). Kartoffeln, die aus dem Mantel gekocht und dann zerkleinert wurden. Üblicherweise werden Milch oder Sahne sowie Salz und Pfeffer hinzugefügt. Diese Zutaten werden für den Geschmack und eine cremigere, leichtere, flauschigere Konsistenz zusammengeschlagen. MASKE: Kulinarische Bezeichnung = Insbesondere beim Überziehen von Fleisch mit einer Aspic Glace oder Chaud-Froid Mayonnaise wird dies als „das Fleisch maskieren“ bezeichnet. Man kann nicht ganz so frische Speisen auch maskieren, indem man den Geschmack mit kräftigen Kräutern und Gewürzen verschleiert oder kaschiert, wenn das ursprüngliche Essen vielleicht nicht so angenehm gerochen hat, wie es hätte sein sollen. Daher waren in den frühen französischen Tagen der Kochkunst so viele stark gewürzte Saucen dazu gedacht, den Geschmack zu maskieren. Seit der Abkühlung wurde diese Praxis ziemlich gut fallengelassen. MASKED DUCK: Game Bird = Auch bekannt als "Dominikanische Ente", die von Westindien bis Argentinien gefunden wurde und nicht sehr verbreitet ist. Es gilt als ausgezeichnetes Essen, obwohl es ein kleiner Vogel ist. ‚Masked Duck‘, der Name wird auch der ‚White-faced Tree-Duck‘ in Südafrika gegeben, die in Afrika und Südamerika vorkommt. MASONJA: Traditionelle afrikanische Küche = Aus Südafrika gedünstete ‚Mopani-Würmer‘. Die getrockneten Würmer werden normalerweise in heißem Salzwasser eingeweicht, abgetropft und dann gekocht und wieder abgetropft. Zwiebeln, Tomaten und geriebene Karotten werden in Öl mit Salz und Pfeffer weich gebraten, dazu die abgetropften Mopani-Würmer gegeben und 5-10 Minuten köcheln gelassen. Anschließend werden sie mit heißem Brei serviert. MASQUER: Französischer kulinarischer Begriff = englische Definition ist „maskieren“. Speisen mit Gelee oder Sauce bedecken, egal ob es sich um ein warmes oder kaltes Gericht handelt. Der Begriff wird auch verwendet, um den Boden einer Schüssel mit Gelee zu bedecken 343

Leidenschaft eines Feinschmeckers – Ein internationaler Küchenbegleiter oder Soße. Dazu können Schimmelpilze gehören. MASSALAM: Indische Küche = Eines ihrer Nationalgerichte aus der Mogul-Ära, ein mit Joghurt marinierter Hühnchenauflauf, gut gewürzt mit Chili, Zwiebeln und Gewürzen und garniert mit Nüssen. Das Wort selbst bedeutet ein „herzhaftes“ oder „gewürztes Gericht“. Auch bekannt als „massaledarh“. MASSALEDARH: Indien = Siehe MASSALAM MASSEPAIN: Französisch = Siehe MARZIPAN MASTIC: Marokkanische Küche = Bekannt als „Meska“, ist ein duftendes Harz, das aus den Schlitzen im Stängel einer Pflanze der Gattung „Pistacia“ austritt. Das getrocknete Harz wird als „Tränen“ bekannt und zu Pulver für die Verwendung in herzhaften Gerichten in Marokko und anderen nordafrikanischen Ländern gemahlen. Türken und Araber verwenden dieses pulverisierte Harz in Eiscreme und Süßigkeiten und Marokko verwendet es auch zum Aromatisieren von Trinkwasser. MASTICATE: Kulinarisches Wort = Kauen, mahlen oder kneten. MATELOTE: Französischer kulinarischer Begriff = Es bedeutet im Seemannsstil gekocht und ist ein mit Wein zubereiteter Fischeintopf, obwohl harter Apfelwein ersetzt werden kann. Dies geschieht unter Zugabe von glasierten Zwiebeln, Pilzkappen und herzförmigen Croutons. MATIGNON: Französischer kulinarischer Begriff = Eine gleiche Menge Zwiebeln, roher Schinken, der rote Teil der Karotten und ein Drittel der Sellerie in Scheiben geschnitten (superfein). Es wird bei schwacher Hitze mit Butter, Lorbeer und Thymian angeschwitzt und dann mit Madeira abgelöscht. Es ist einem „Mirepoix“ sehr ähnlich, nur dass für Mirepoix das Gemüse in feine Würfel geschnitten wird. Anstelle von Schinken verlangt Mirepoix mageren Speck, obwohl Schinken oft ersetzt wurde. Matignon wird dann in Butter gegart, mit Lorbeerblatt und Thymian. Diese beiden Kräuter sind in einem Mirepoix nicht enthalten und Mirepoix verlangt nicht, dass es abgelöscht wird, obwohl dies normalerweise sowieso der Unterschied ist. MATJES: Kulinarische Bezeichnung = Jungfräulicher Hering, das flache Filet, das dann gesalzen oder in Salzlake gesäuert werden kann. MATSUMAE-ZUKE: Japanische Küche = Eine Soja-Sake-Mischung, die als Konservierungsflüssigkeit verwendet wird. MATSUTAKE: Pilz = Ein „Kiefer“-Pilz, der in japanischen Wäldern vorkommt. MATZO: Jüdische Küche = Dieses ungesäuerte Brot ist ein großes, fad schmeckendes, sehr trockenes Stück dünnes Keks (Cracker). Es wird unter strengen koscher-kontrollierten Bedingungen gebacken und wird vor allem während des religiösen Passahfestes verwendet, das die Flucht der alten Hebräer aus Ägypten markiert. Vor dem Flug blieb keine Zeit, um gesäuertes Brot zu backen, und so wurde für die Reise ungesäuertes Brot gebacken. Matzen können zu Matzenmehl zerkleinert und ähnlich wie Paniermehl zum Panieren von Lebensmitteln verwendet werden. Es kann auch mit verschiedenen Salzgebäck belegt und als Snack-Basis verwendet werden. MAULBEEREN: Deutsch = Siehe MULBERRY MAUVE: Französisch = Siehe GUIMAUVE MAYONNAISE: Französisch Kochen = Ein Dressing aus Öl, Eigelb, Senf und Salz. Die Zutaten werden verquirlt, während ein stetiger Ölstrom langsam zugegeben wird, bis die Emulsion die Konsistenz einer sehr dicken Creme annimmt. MAZA DE TERNERA: Spanisch = Kalbskeule 344

Heidemarie Vos MAZA HARINA: Mexikanisch = Siehe MAIS MAZEPÁN: Spanisch = Siehe MARZIPAN MAZZANCOLLA: Italienisch = Siehe PACIFIC GARNELEN MCHICHA WA NAZI: Traditionelle afrikanische Küche = Aus Ostafrika Pinat mit Kokos-Erdnuss-Sauce, gemacht mit Spinat, Ghee, Zwiebeln, Chilis, Kokosmilch, ungesalzene geröstete Erdnüsse fein gemahlen, Salz und Pfeffer. MEAD: Englischer Wein = Ein starker Wein, der aus fermentiertem Honig und Wasser hergestellt wird. Er ist reicher als Wein und nicht ganz so stark wie ein Likör. Es war im Mittelalter ein beliebtes Getränk und wird bis heute in verschiedenen Teilen Englands nach verschiedenen Rezepten hergestellt. Bei sorgfältiger Verarbeitung ist es lange haltbar und wird mit zunehmendem Alter besser. WIESENKRESS: Salatgrün = in England auch als „Lady’s Smock“ und „Cresson des prés“ (Französisch) bekannt. Dieses Grün, 'Cardamine pratensis', liebt es, in feuchten bis sumpfigen Weiden zu wachsen. Wie andere Kresse wird sie am besten jung gepflückt, wenn die Blätter Salaten noch eine besonders frische, lebendige Würze verleihen. Diese Kresse kann durch Brunnenkresse als Zutat in Suppen oder anderen Gemüsesorten ersetzt werden, die einen scharfen Geschmack erfordern. MEALY PUDDEN: Schottisch = Siehe SKIRLE MESSLÖFFEL: = Ist ein Set von Löffeln in verschiedenen Größen, die aus Kunststoff oder Edelstahl oder einem anderen Metall hergestellt werden können, oval oder rund. Einige Sets haben das Teelöffelvolumen sowie das metrische Äquivalent markiert, andere sind entweder mit amerikanischer Kalibrierung oder metrisch gekennzeichnet: 1/8 Teelöffel = 0,5 ml 1/4 Teelöffel = 1 ml ½ Teelöffel = 2,5 ml 1 Teelöffel = 5 ml 1 Esslöffel = 15ml. Trockene Zutaten sollten für ein genaues Maß mit einem Messer egalisiert werden, sofern nicht in einem Rezept als „gehäuft“ angegeben. MESSBECHER, TROCKEN: Küchengeräte/Utensilien = ist ein Set von vier Tassen aus Edelstahl oder Kunststoff mit kleinem geraden Griff, die entweder in Tassengröße (amerikanische Eichung) oder in metrischem Volumen gemessen werden. Tassengrößen sind 1/4, 1/3, ½ und 1 Tasse. Metrische Maße sind inkrementell bei 60 ml, 125 ml, 250 ml und 500 ml. Sofern nicht in einem zu häufenden Rezept angegeben, Zutaten immer mit einem Messer auf genaues Volumen nivellieren und trockene Zutaten, wie Mehl, immer durch ein Sieb geben, um Leichtigkeit und Luft zu verleihen. MESSBECHER, FLÜSSIG: Küchengeräte/Utensilien = bestehen in der Regel aus transparentem, backofen- und spülmaschinenfestem Glas mit Ausgießer zum Ausgießen von Flüssigkeit und gebogenem Griff. Sie sind in den Größen 1 Tasse (250 ml), 2 Tassen (500 ml), 4 Tassen (1000 ml - 1 Liter) und 8 Tassen (2000 ml - 2 Liter) erhältlich. Diese Becher sind mit beiden Kalibrierungen, amerikanisch und metrisch, normalerweise auf gegenüberliegenden Seiten gekennzeichnet. FLEISCH: = Bekannt als „Viande“ (Französisch), „Fleisch“ (Deutsch), „Carne“ (Italienisch/Spanisch). Es ist das essbare Fleisch von Säugetieren, Geflügel / Fischen und jedem anderen essbaren Fleisch wie Krebsfleisch, Nüssen und Früchten, einschließlich Käfern, Raupen, Nagetieren und Würmern. Kurz gesagt, es bedeutet alles, was zur Ernährung gegessen wird, oder andere Lebensmittel als Gemüse. Der Begriff „Fleisch“ wird heute jedoch hauptsächlich für Fleisch von domestizierten Tieren oder als Wildbret verwendet, zusammen mit Fisch oder anderen Meeresfrüchten. Es gibt viel mehr Fleisch auf der Welt als hier aufgelistet. In Hunger- und Notzeiten kann man durchaus auf Dinge wie fressendes Gürteltier, Esel, Fledermaus, Kamel, Pferd oder Affe, Kakerlaken und dergleichen bis hin zu Zebra und Zebu zurückgreifen. Diese sind jedoch nicht immer gut oder beliebt und eignen sich auch nicht für diese Übung, da diese Fleischsorten heutzutage normalerweise nicht in Kochbüchern, Lebensmittelmagazinen oder Geschäften zu finden sind. Im Fall von Mopani Worms gelten sie noch immer als traditionelle Kost der Ureinwohner in Südafrika. Ein aktuelles Rezept wurde in einem ganz neu erschienenen Kochbuch unter traditionelles Essen gefunden. 345

Leidenschaft eines Feinschmeckers – ein internationaler Küchenbegleiter Sie sind auch in Fachgeschäften erhältlich, die sich an die indigene südafrikanische Bevölkerung richten. Zweifellos hat jedes Land und seine Leute seine Eigenheiten in Bezug auf alte Traditionen. FLEISCHGELE: = Siehe ASPIC FLEISCH POUNDER: Küchenwerkzeug/Utensil = Dieses Werkzeug unterscheidet sich vom „Fleischklopfer“, einem Hammer mit stumpfen Dornen. Der Fleischstampfer ist ein ganz anderes Werkzeug und sein Zweck besteht nur darin, Fleisch plattzudrücken, ohne es zu zerreißen. Ein guter Fleischstampfer ist eine schwere, glatte Edelstahlscheibe mit einem aufrechten, klobigen, gummierten Griff genau in der Mitte der Oberseite. Der Gummigriff ist in der Regel in Abständen leicht eingerückt, damit du nicht den Halt verlierst. Es sollte mindestens 750gr bis 1kg (1½ - 2lbs.) wiegen, um eine optimale Nutzung zu gewährleisten. Es gibt auch einen hölzernen Fleischstampfer, der wie ein überdimensionaler, flacher Stößel aussieht. Es wird normalerweise vor dem Kochen auf das Fleisch gestreut. Dieser Begriff wird auch auf einen Stachelhammer angewendet, der zum Schlagen von Fleisch verwendet wird. Es kann auch Essig oder eine Marinade auf Weinbasis bedeuten. Das so oft verwendete Handelsprodukt „Fleischzartmacher“ oder „Zeal“ besteht aus Salz, Maismehl, Mononatriumglutamat und proteolytischen Enzymen (spaltet Proteine). Siehe MONOSODIUM GLUTAMATE FLEISCHTHERMOMETER: = Siehe THERMOMETER MECHOUI: Marokkanische Küche = Lammbraten: ein ganzes Lamm gegrillt oder gebraten in einem speziell gebauten Schlammofen speziell für große und große Anlässe. MEMBRILLO: Spanische Küche = Als Quittenkäse angesehen und anscheinend ausgezeichnet mit Mantego-Käse oder finden Sie Ihren eigenen Lieblingskäse, um ihn zu essen. Membrillo ist eine Quitte, die mit Zucker gekocht wird, bis sie geliert und war die ursprüngliche „Marmelade“. Manchmal werden andere Früchte wie Zwetschgen hinzugefügt. Der beste Ersatz für Membrillo ist Aprikosenmarmelade/Gelee. MEDAILLONS: Französischer kulinarischer Begriff = Fleisch, Fisch oder Pastete, in kleine Runden geschnitten. Mispeln: Frucht = bekannt als „Nêfles“ (Französisch), „Mispeln“ (Deutsch), „Nespola“ (Italienisch) und „Nispole“ (Spanisch). In Südeuropa und den USA werden sie frisch vom Baum ‚Mespilus germanica‘ gegessen. Ähnlich wie Holzäpfel sind sie heute keine so beliebte Frucht und werden meist nur noch zum Kochen verwendet - vor allem Gelees, wenn man einen kleinen Baum im Garten hat. Sie sind nicht verwandt mit der Frucht namens „Japanische Mispel“, die sich auf die „Loquat“ bezieht. MEEHOON: Malaiisch = Siehe RICE VERMICELLI MEERÄSHE: Deutsch = Siehe MULLET MEEROHR: Deutsch = Siehe ABALONE MEGRIM: Fische = „Lepidorombus whiffiagonis“ sind in den Gewässern des Nordatlantiks besonders zahlreich und bieten ideale Bedingungen vor der Küste von Donegal, Irland. Die übliche Größe beträgt 25-50 cm (10-20 Zoll). Im Vergleich zu anderen Felchenarten benötigt Megrim eine spezielle Behandlung, um Beschädigungen zu vermeiden. Die Ernte hat einen Wert von 8,2 Millionen Euro pro Jahr und wird nach Spanien exportiert und erscheint sehr selten in irischen Geschäften. MEHL: Deutsch = Siehe MEHL 346

Heidemarie Vos MEI JING: Chinesisch = Siehe MONOSODIUM GLUTAMATE MEI KWEI: Chinesischer Tee = Ein Blütentee, auch bekannt als „Rosentee“ aus der Provinz Formosa. Es sind getrocknete Rosenknospen, gemischt mit schwarzem Tee. MEI FUN/MI FUN/MY FUN: Chinesisch = Siehe REIS VERMICELLI MEIN GONG/ MEIN JING: Chinesisch = Siehe GEMÜSESTEAK MEIN SIEHE: Chinesisch Kochen = Was nach der Herstellung von Sojasauce übrig bleibt. Es ist ein sehr reichhaltiges Sojabohnengewürz und wird auch als „Sojabohnenmarmelade“ oder „Sojabohnengewürz“ bezeichnet. Muss nach dem Öffnen gekühlt werden. MEJORANA: Spanisch = Siehe MARJORAM MELA: Italienisch = Siehe APFEL MELAGRANA: Italienisch = Siehe POMEGRANAT MÉLANGE: Französisch Kulinarisches Fachwort = Es ist eine Mischung aus einem beliebigen Lebensmittel. Es wird normalerweise als "eine Melange aus" bezeichnet. “ Wie auch immer die Mischung sein mag. MELANZANE: Italienisch = Siehe Aubergine MELBA TOAST: Backwaren = Leichte, dünne, knusprige Toastscheiben aus krustenlosem Weißbrot. Um das geschnittene Brot sehr dünn zu machen, pressen Sie es nach dem Entfernen der Kruste zusammen, indem Sie jede Scheibe mit einem Nudelholz rollen und dann in die gewünschte Form schneiden. Obwohl Melba Toast im Handel in kleinen rechteckigen Scheiben erhältlich ist, können die ausgerollten Weißbrotscheiben in Kreise oder Dreiecke geschnitten werden. Es wird dann in einem kühlen Ofen bei nicht mehr als 150 ° C / 300 ° F gebacken, bis es hellgolden bis hellbraun wird und sehr knusprig wird. Wird für Vorspeisen oder anstelle von Brötchen mit Suppe verwendet, die oft mit Pasteten und Dips serviert wird. Benannt nach dem Opernstar Dame Nellie Melba, dem Künstlernamen der in Melbourne geborenen australischen Helen Porter Mitchell (1861-1931). Die Managerin des Hotels Ritz prägte den Namen „Melba Toast“, nachdem sie eine strenge Diät einhielt, die einen solchen Toast beinhaltete. „Melba-Sauce“ und „Pfirsich-Melba“ sind auch nach ihr benannt. MÊLER: Französisch = Siehe MIX MELEGUETA PEPPER: Pfefferkörner = Siehe MALAGUETA PEPPER MELILOT: Kraut = Bekannt als „Tréfoil“ (Französisch) und „Ziegerkraut“ (Deutsch/Schweiz), auch „Süßklee“. ‘Melilotus officinalis’ hat sehr aromatische Blüten und Blätter und wird in Eintöpfen, für Marinaden und Füllungen verwendet. Es ist eine Zutat im Schweizer Käse „Schabzieger“ und wird auch im Gruyère-Käse verwendet. MELITZANOSALATA: Griechische Küche = Auberginen-Dip, besser bekannt als „Baba Ghanouj“ oder „Baba Ganush“. Rezepte variieren. Siehe BABA GHANOUJ MELKTERT: South African Cooking = Wörtlich übersetzt bedeutet eine Milchtorte. Es ist ein sehr zarter Milch-Pudding-Kuchen mit Zimt-Muskat-Geschmack. Es ist ein Flan und einer der vielen nationalen Favoriten. MÉLLISE: Französisch = Zitronenmelisse. MELLONE: Italienisch = Siehe MELONS 347

Passion of a Foodie – An International Kitchen Companion MELONE: Deutsch/Französisch = Siehe MELONS MELÓN: Spanisch = Siehe MELONS MELON BALLER: Küchenwerkzeug/Utensil = Dieses Gerät wird manchmal als "Parisienne-Löffel" bezeichnet (obwohl es einen langen Holzlöffel gibt) Löffel, der als „Pariser Saucenlöffel“ bezeichnet wird, und die beiden sollten nicht verwechselt werden). Ein Melonenballer trägt sowohl große als auch kleine, runde, scharfkantige Edelstahlschaufeln mit einem Holzgriff in der Mitte und dient zum Schneiden von Melonenfleisch oder anderem geeigneten Obst oder Gemüse in mittelgroße oder kleine Kugeln . In warmes Wasser getaucht, kann es auch zum Formen von Butter oder Käse verwendet werden und ist sogar eine lustige Art, kleine Sorbet-Sorbet-Kugeln als Gaumenreiniger zu präsentieren. MELONEN: Frucht = Ursprung scheint im Mittleren Osten zu liegen. Melonen gehören zur Familie der Gurken und Kürbisse. Es gibt zwei verschiedene Klassen von Melonen. Süße Melonen wie ‘Cucumis melo var. reticulatus“ ist bekannt als „Muskmelon“, „Nutmegmelon“ (USA), „Spanspek“ (Südafrika) und „Rockmelon“ (Australien). Diese Melone ist ziemlich rund, manchmal gerippt, hat aber ein anderes Netz als eine „persische Melone“, „Cumis melo“, die keine Rippen hat und eine deutlich dunklere grüne Haut mit Netz hat. Beide Sorten wurden in erheblichem Maße hybridisiert und tragen oft den Namen der Stadt oder Region, in der die Melone angebaut wurde. Das eigentliche Fleisch in der Melone kann jedoch den wahren Unterschied erkennen. „Muskmelon“ hat ein lachsrosa goldfarbenes Fruchtfleisch, während die „Persische Melone“ ein sehr tief oranges Fruchtfleisch hat. Die Orgenmelone ist eine kleine, glatte, gerippte runde Melone mit gelber Schale und etwas Grün in der Rippung. Die ‘Galia-Melone’ teilt die Kreation, dass sie klein und sehr saftig ist, entweder mit einem schwach grünen oder einem rosig-rosa Fruchtfleisch, aber ihre Rinde ist ein Netz goldbraun. Was die Amerikaner "Cantaloupe" nennen, ist in Wirklichkeit eine Art Moschusmelone. ‘Cantaloupe’ zeichnet sich durch eine netzartige Rinde und ein Fruchtfleisch mit einem moschusartigen Aroma aus. Suchen Sie nach glatten, abgerundeten und groben Netzen mit einer eingedrückten und verhärteten Narbe am Stielende. (Cucumis melo var. cantalupensis) hat mehrere Sorten. ‘Charantais’ hat eine weiche grüne Rinde mit dunklerer grüner Rippung und gilt als die am häufigsten angebaute Sorte.Es wird angenommen, dass die gesamte Ernte dieser Sorte in Frankreich angebaut wird. 'Wintermelonen', bekannt als 'dung gwa' (Chinesisch) sind (C. melo var. inodorus), von denen die 'Honigtau'- oder 'Cassaba-Melone' und die 'Kanarische Melone' typische Sorten sind, mit glatten, runden, weißlichen fleischig und gelb mit grün gebogener und blassgelber bis kanariengelber Rinde und ovaler Form. 'Wassermelonen': 'Citrullus lanatus' stammt aus Afrika und stammt aus einer ganz anderen Familie. Sie können alle vor der Reife gegessen und als Gemüsemark gekocht werden. Riechen Sie die Melonen am Ende der Blüte immer nach Süße und achten Sie darauf, dass sie reif und nicht zu weich sind. Diese Praxis, die Frucht anzufassen und zur Reife zu riechen, ist in einigen europäischen Ländern tabu. Es wird erwartet, dass Sie die Melone (oder jedes andere Obst oder Gemüse) nach der Abholung bezahlen, insbesondere in Frankreich und Italien. Süße Melonenschnitze werden oft zum Frühstück oder als Vorspeise mit Prosciutto oder anderem Schinken serviert. Sie werden mit einem Melonenballer ausgeschöpft oder für Desserts oder Salate gewürfelt. Der Name „Melone“ ist im Französischen der gleiche wie im Englischen. Es wird „Melone“ (Deutsch), „Mellone“ (Italienisch) und „Melón“ (Spanisch). SCHMELZEN: kulinarischer Begriff = Durch Erhitzen flüssig werden. SCHMELZPUNKT: kulinarischer Begriff = Die Temperatur, bei der ein Feststoff flüssig wird. MEMBRILLO: Spanisch = Quitte. Den Namen trägt auch der „Quittenkäse“, der anscheinend hervorragend zu Mantego-Käse passt. Sie können Ihren eigenen Lieblingskäse finden, um ihn zu essen. Membrillo läuft darauf hinaus, dass Quitten mit Zucker gekocht werden, bis sie gelieren. Manchmal werden andere Früchte wie Zwetschgen hinzugefügt. Der beste Ersatz für Membrillo ist Aprikosenmarmelade/Gelee. Siehe QUITTE MEMUDILLOS: Spanisch = Siehe GIBETS 348


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Bemerkungen:

  1. Evzen

    Wahrscheinlich nicht

  2. Voodoorisar

    Können Sie mir sagen, wo ich ein neues iPhone kaufen soll? Ich kann es in Moskau einfach nicht finden ...

  3. Fugol

    Machst du SEO in deinem Blog? Ich möchte es tun, aber ich weiß nicht, wo ich anfangen soll ... Ich habe Ihre Website in der Suche leicht gefunden, aber es sieht so aus, als ob mein Blog nicht einmal da ist :(

  4. Tamir

    Und ich dachte, ich wäre der erste, der gelesen hat ... (das ist immer der Fall) Es ist gut gesagt - prägnant und bequem zum Lesen und Wahrnehmung.

  5. Shanley

    Dieser ausgezeichnete Gedanke muss absichtlich sein



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