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Das Restaurant des International Culinary Center schließt diesen November

Das Restaurant des International Culinary Center schließt diesen November


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L’Ecole wird im November nach Beendigung des Mietverhältnisses schließen

Das Restaurant war nicht nur Ausbildungszentrum für kulinarische Studenten, es wurde sogar von Michelin mit einem Bib Gourmand ausgezeichnet.

Hier sind einige traurige Neuigkeiten an der Front der kulinarischen Bildung: Die Internationales kulinarisches Zentrum (ehemals The French Culinary Institute) mit Sitz in SoHo, New York, gab die Schließung seines bekannten Restaurants bekannt. L’Ecole, die als Ausbildungsstätte und Arbeitsrestaurant für Kochstudenten diente, serviert seine letzte Mahlzeit im November, nach Ablauf des 30-jährigen Mietvertrags des ICC mit dem Gebäude.L’Ecole hat ziemlich viel Aufmerksamkeit in den letzten Jahren mit aufeinanderfolgenden Michelin Bib Gourmand-Auszeichnungen von 2009-2014 sowie einer Handvoll Wine Spectator- und Wine Enthusiast-Auszeichnungen im Laufe der Jahre.

Nach der Schließung der L’Ecole lernen die Schüler stattdessen die Realität der Arbeit in und der Führung von Restaurantküchen durch die Teilnahme an bezahlten 200-Stunden-Praktika kennen. Es ist ein bekanntes Modell, das von einer der anderen angesehensten Kochschulen Amerikas verfolgt wird: dem Culinary Institute of America. „Die kulinarische Welt hat sich verändert und viele Schüler wollen nicht mehr in Restaurants gehen, daher hilft der neue Lehrplan diesen Schülern tatsächlich dabei, sie auf Farmen, Medien, Catering-Unternehmen und kleine Unternehmen zu bringen“, sagte ICC-CEO und Gründerin Dorothy Hamilton gegenüber The Tägliche Mahlzeit.

„In unseren dreißig Jahren, in denen wir an dieser wunderbaren Ecke waren, konnten wir mit unseren zwei 15-Jahres-Mietverträgen eine angemessene Miete genießen“, sagte Hamilton. „Jetzt wäre die zukünftige Miete exponentiell höher (denk fünfmal nach!). Leider können wir den Mietvertrag für diese Etage nicht verlängern. Wir werden die Schule am Standort weiter betreiben, jedoch ohne L’Ecole und das Erdgeschoss.“

Sie erklärte weiter, wie die Zukunft des ICC-Externs für die Studierenden aussehen wird:

„Für diejenigen, die Koch werden möchten, werden unsere Kochstudenten, anstatt in der L’Ecole zu arbeiten, in streng überwachten bezahlten Praktika vermittelt. Wir haben dieses Curriculum für das vergangene Jahr an unserem kalifornischen Campus mit hervorragenden Ergebnissen getestet. Wir werden auch Praktika in Medien, kleinen Lebensmittel-/Weinbetrieben und landwirtschaftlichen Betrieben anbieten. Wir haben jetzt auch Partnerschaften mit exzellenten anderen akademischen Einrichtungen wie dem Babson College (um Expertise in Unternehmertum/Business-Fähigkeiten zu vermitteln), der New School (um die Ausbildung für einen College-Abschluss abzurunden) und Stone Barns. Dies ist mehr als nur die Schließung der L’Ecole, sondern ein Überdenken der kulinarischen Ausbildung, um sie den Bedürfnissen unserer Schüler näher zu bringen.“


Tag 2 der kulinarischen Erfahrung in New York im International Culinary Center

Der letzte Tag der New York Culinary Experience im International Culinary Center, mitveranstaltet von New York Magazine war ein bittersüßer Abschluss dieses lustigen Wochenendes.

Es war schwer zu begreifen, dass es Sonntag war. Wir sind alle erschöpft vom Kochen und/oder Abkochen am Samstag. (Ich konnte nicht nachvollziehen, wie sich die Köche fühlten, die am Sonntagmorgen Unterricht geben müssen, nachdem sie am geschäftigsten Tag der Woche in ihrer eigenen Küche gearbeitet haben.) Wir alle haben uns mit anderen Gästen angefreundet, die dieses kulinarische Wochenende besucht haben, und haben eine Verbindung hergestellt mit dem Koch, mit dem Sie ein Fan seines Essens sind. Auch wenn jetzt zwei Tage nach dem Culinary Experience-Wochenende sind, erinnere ich mich immer noch an alles, was passiert ist – und es waren alles gute Erinnerungen.

Ich beschuldige mein niedriges Energieniveau, obwohl ich Tassen Illy-Kaffee eingeatmet habe, mit denen ich mich schließlich auf zwei Kurse konzentriert habe Paul Liebrandt, Chef/Besitzer des 2* Michelin Restaurants Corton am Morgen und Angela Pinkerton, James Beard Award Gewinner (2011), Executive Konditor des 3* Michelin Restaurants Eleven Madison Park, um dieses kulinarische Erlebniswochenende abzurunden.



Für diejenigen unter Ihnen, die mit dem Essen von Küchenchef Liebrandt nicht vertraut sind, können Sie sich mein Abendessen ansehen, das letzten November stattfand. Liebrandts Essen ist aus meiner Sicht etwas ganz Besonderes, indem es die Grenzen der Geschmacksrichtungen überschreitet, aber die Integrität jeder Zutat in jedem Gericht bewahrt. Es ist nicht das einfach verführerische, elegante Essen, das bestimmte Restaurants servieren. Es ist eine Art Essen für denkende Menschen, das einen zum Nachdenken anregen würde, obwohl alles zu schön aussieht, um es zu essen.

Da ich wusste, dass Liebrandt Kochkünstler und Techniker ist, war (und bin ich immer noch) fasziniert, wie er einige der Gerichte in seinem Restaurant kreieren würde. Er verwendet die Tauchthermostate, Konserven und bestimmte Enzympulver und -verbindungen für seine Gerichte, aber es ist wirklich beabsichtigt, die Zutaten zu verbessern und hervorzuheben.

Das erste Rezept, das er uns beibrachte, war das langsam gekochtes Ei, Spargelveloute, Parmesanstreusel, Sauerampfer. Das Ei wurde in einem Tauchzirkulator bei 62,8°C 47 Minuten pochiert. Die Veloute mit weißem Spargel wurde aus weißem Spargel hergestellt (Österreicher wird bevorzugt, weil er in Erde angebaut wird, daher zarterer Spargel), Aigo Boulido Brühe, Milch, Vanilleschote, Hühnerbouillonpulver, natives Olivenöl extra, Xanthan und Salz und Pfeffer. Der Parmesan-Crumble, der die Basis des Gerichts war, bestand aus Parmesankäse, Mandelmehl, Puderzucker (oder Puderzucker), Brioche-Semmelbrösel, Butter, Kartoffelstärke und Tapioka-Maltodextrin. Ich habe den Parmesan-Crumble vor dem Backen im Ofen probiert. Es war relativ süß und zart nussig, anstatt scharf salzig mit Mandeluntertönen, die ich normalerweise mit Parmesankäse assoziieren würde.

Ich gebe zu, ich habe mein eigenes gemacht und es sieht nicht so schön aus wie Pauls Teller, den Sie oben sehen. Es schmeckt jedoch fantastisch. Zart süß und nussig, cremig aus dem pochierten Eigelb, und der geröstete Parmesan-Crumble sorgte für eine cremige Textur.

Die anderen beiden Gerichte, die er mit uns gekocht hat, waren Spargel mit gerösteter Haselnuss, Yuzu, Parmesan-Sabayon und Peekytoe Crab Salad mit grüner Mango, eingelegtem Daikon, gerösteter Pistazie, Pistazie mit Estragon-Dressing.

Dieses besondere Gericht mit weißem Spargel war im Allgemeinen einfarbig, mit Ausnahme seines gerösteten Haselnusspulvers. Es war erhaben mit subtilen Nuancen von Orange, Yuzu und gerösteter Haselnuss mit einer gewissen "Geheimen Gewürzmischung", die er nicht preisgeben wird. Der zarte und dennoch feste weiße Spargel gab dem Gericht noch etwas Struktur zum CO2 Parmesan-Sabayon. Der Peekytoe Crab Salad war göttlich. Dezent knusprig und süß, herb und nussig mit einer kleinen Prise Kräuteraromen aus Koriander, rotem Shiso-Blatt und Estragon-Dressing.

Als ich seine Klasse verließ, verstärkte das nur meine Ehrfurcht vor Pauls brillanter Küche. Es ist sehr technisch und künstlerisch, aber das zeichnet ihn wirklich aus. Wenn ich eines dieser Rezepte ausprobieren sollte, müsste ich mein ganzes Wochenende kochen, aber ich weiß, dass ich von all den Bemühungen, die in jedes Element des Gerichts gesteckt werden, sehr belohnt würde.




Von den beiden Q&A-Lunch-Serien habe ich an Gillan Duffy, Culinary Editor of ., teilgenommen New York Magazine und Susan Ungaro, Präsidentin der James Beard Foundation, sprechen. Sie haben Themen über die frühere Arbeitserfahrung von Frau Ungaro als Zeitschriftenredakteurin berührt, wie sie schließlich der Beard Foundation vorstand und wie diese im Laufe der Jahre gewachsen ist, seit sie das Ruder übernommen hat. Jetzt ist eine arbeitsreiche Zeit für die Beards Foundation, da die Beard Awards am Freitag, den 4. Mai (für die Presse- und Journalistenpreise ist es eine private Veranstaltung) und am nächsten Montag, den 7. die Öffentlichkeit mit Zulassung.

Das Mittagessen wurde von Eli Zabars Sandwiches und Keksen bereitgestellt. Ein leichtes, einfaches, aber sehr angenehmes Essen.

Ich war lange Zeit ein Fan der Desserts von Konditorin Angela Pinkerton. Sogar die Herstellung einer Charge ihres Schokoladentrüffeleises (ich habe ihre schwarzen Trüffel und Schokoladenmignardes während Thanksgiving gemacht) aus dem Eleven Madison Park Cookbook hat mich ihre Desserts noch mehr lieben lassen. Pinkertons Desserts haben vertraute Aromen, aber subtile herzhafte Elemente, die Sie sehen werden.

Am Ende haben wir eine Menge gebacken Zitronen-Mohn-Kuchen (die zu Madelines verarbeitet werden könnten, wenn wir den Kuchenteig über Nacht kühlen und in Madeline-Formen backen würden), Zitronenquark (das musste 20 Minuten lang über einem Wasserbad geschmort werden, aber es macht wirklich süchtig), Karamell (für den Olivenkrokant) und gefrorener Zitronenjoghurt.

Was Sie oben sehen, ist Angelas Tellerdessert, das wir alle am Ende des Unterrichts essen durften.

Das Tellerdessert zeigte viel Komplexität, obwohl die Elemente relativ einfach waren. Der Kuchen wurde in zwei Teile zerteilt – dünne Scheiben, um Tuile-Kekse nachzuahmen, und zerbröckelte, während die Streusel für eine flauschige Textur sorgten. Der Lemon Curd brachte ein scharfes, cremiges, zitroniges Highlight, das das Dessert zusammenbrachte. Die dehydrierten Oliven wurden mit Karamell überzogen und dann zu einem Pulver gemahlen. Der gefrorene Zitronenjoghurt war das kalte Element, um dem Gaumen einen kleinen Überraschungsschock zu bereiten. Es hat alle umgehauen. Sogar Ms. Gillian Duffy kam in den letzten Minuten herein, um zuzusehen, und sie war erstaunt, wie großartig dieses Dessert war. Dieser Kurs hat Spaß gemacht und ich habe eine andere Technik zur Herstellung von Karamell ausprobiert (trocken statt nass).




Beim Champagner-Empfang wird es mit leckeren kleinen Tellern von Tolani und Paul Goerg Blanc de Blancs abgerundet. Gillian Duffy und Dorothy Cann Hamilton haben den Gewinner der diesjährigen Verlosung zu einem 3-Sterne-Michelin in Südfrankreich gekürt.

Ich kann nicht bis nächstes Jahr warten! Angeblich gibt es das Gerücht, dass sie es am James-Beard-Wochenende machen werden.

Um weitere Fotos dieser fantastischen Veranstaltung zu sehen, klicken Sie bitte durch die Diashow (oder sehen Sie sich mein Flickr-Set an):

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Um mehr über das kulinarische Erlebnis von Tag 1 zu erfahren, KLICKEN SIE HIER. Wenn Sie die Rezepte von Küchenchef Paul Liebrandt oder Angela Pinkertons Klasse sehen möchten, kommentieren Sie bitte mit Ihrer E-Mail-Adresse oder senden Sie mir einfach eine E-Mail (wanderingeater [at] gmail [dot] com) mit der Betreffzeile von welche Kochrezepte Sie gerne hätten.


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von Paul Adams Letzte Woche entdeckte der Vermieter dieses Blogs online ein faszinierendes Video von einem Mann in China, der Nudeln herstellt. Sieh dir das an. Der Typ hat eine große Schüssel mit weißem, nicht-newtonischem Schmiere. Wenn er darauf schlägt oder drückt, ist es so fest wie Lehm, aber wenn er es in Ruhe lässt, ist es flüssig [&hellip]


Versuchen Sie Ihr Glück beim Kochen mit diesen 3 Rezepten aus dem kulinarischen Programm von Zaman International

Gebratenes Gemüse mit Pasta

Gebratenes Gemüse mit Pasta

Dieses Rezept hilft Anfängern, die Bedeutung des Würzens zu erlernen und mit verschiedenen Gewürz- und Kräutermischungen zu experimentieren. Dient 4-6.

Zutaten

1 rote Paprika, Julienne

1 gelbe Paprika, julienned

2-3 EL. Ihrer persönlichen Gewürz- oder Kräutermischung und Parmesan

Richtungen

Backofen auf 450 Grad vorheizen und dabei einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Köcheln lassen, während Ihr Gemüse zubereitet wird.

In einer großen Schüssel die in Scheiben geschnittenen Paprika, Zucchini und Zwiebeln mischen und mit EVOO beträufeln. Streuen Sie Salz, Pfeffer und Ihre Kräutermischung über das Gemüse. Mit den Händen gut vermengen. Auf einem mit Alufolie ausgelegten Backblech das Gemüse gleichmäßig verteilen. 15 Minuten braten, bis das Gemüse weich ist.

Das kochende Wasser salzen und Nudeln hinzufügen. 8-10 Minuten kochen, bis die Nudeln al dente sind, und abtropfen lassen. In einer großen Rührschüssel Gemüse und Nudeln zusammen geben. Fügen Sie 2 EL - ½ Tasse EVOO zu den Nudeln hinzu und mehr Salz und Pfeffer nach Geschmack. Mit einer Kräutermischung nach Wahl und Parmesan garnieren. Heiß servieren.

Klassische Pfannengerichte

Klassische Pfannengerichte

Dieses asiatisch inspirierte Gericht wird am besten im Wok zubereitet, damit die Hitze gleichmäßig verteilt wird und das Gemüse nicht matschig wird. Dient 2.

Zutaten

2 EL. Erdnuss- oder Sonnenblumenöl

1 Teelöffel. frischer Ingwer, gehackt

1/2 TL. Chilipaste (optional)

Richtungen

In einen mittelgroßen Topf Reis, Wasser, eine Prise Salz und 1 TL. aus Öl. Kochen
bei mittlerer Hitze, bis das Wasser vollständig absorbiert ist. Topf vom Herd nehmen, abdecken,
und dampfen lassen.

In einem Wok oder einer großen Bratpfanne das Öl auf mittlerer Stufe erhitzen. Hähnchen vorsichtig in die Pfanne geben und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Immer wieder umrühren, bis das Hühnchen gar ist. Hitze reduzieren und in die Mitte der Pfanne eine Mulde drücken. Fügen Sie etwas mehr Öl hinzu, wenn die Pfanne trocken ist, und fügen Sie den Knoblauch und Ingwer hinzu. Nach Belieben Chilipaste untermischen. Rühren Sie einige Sekunden oder bis der Knoblauch blassgelb wird. Brokkoli, Pak Choi und Karotten dazugeben und gut vermischen. Gießen Sie die Sojasauce hinzu und lassen Sie das Gemüse kochen, bis es eine leuchtende Farbe hat.

Den Reis in eine Schüssel geben, mit der Pfanne begießen und heiß servieren.

Gesalzene Schokoladenkekse

Webexklusiv: Gesalzene Schokoladenkekse

Dies ist eine großartige Möglichkeit, zu lernen, wie Salz den Geschmack von allem hervorhebt – einschließlich Süßigkeiten! Erwägen Sie auch, eine Mischung aus weißer, dunkler und Milchschokolade zu verwenden.

Zutaten

7 Unzen. dunkle Schokoladenstückchen

7 Unzen. Milchschokoladenstückchen

12 ½ Unzen. Allzweck-Weißmehl

8 Unzen. weiche ungesalzene Butter

Richtungen

Ofen auf 350 vorheizen. Mehl in eine Schüssel sieben. Fügen Sie Schokoladenstückchen hinzu und rühren Sie um, um zu kombinieren.

Kombinieren Sie Butter, braunen Zucker, weißen Zucker, Salz, Backpulver, Backpulver, Vanille und Muskatnuss in der Schüssel eines Standmixers, der mit dem Paddelaufsatz ausgestattet ist. Bei niedriger Geschwindigkeit mischen, dann auf mittlere Stufe erhöhen und schlagen, bis sie leicht und flaumig ist (etwa fünf Minuten). Bei laufendem Mixer das Ei aufschlagen und weiter schlagen, bis es glatt ist. Reduzieren Sie die Geschwindigkeit auf niedrig und fügen Sie die Mehl-Schokoladen-Mischung hinzu. Mischen, um einen Teig zu bilden.

Mit einem 2 EL Eisportionierer in kugelförmige Portionen teilen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech im Abstand von mindestens 5 cm anordnen. Bestreuen Sie jeden Kekshügel mit einer großzügigen Menge koscheren Salzes. Backen, bis die Ränder aufgeblasen und goldbraun sind (ca. 12-15 Minuten).

Auf einem Backblech abkühlen lassen (ca. fünf Minuten) und dann auf ein Kühlregal übertragen. Genießen.


Muss ein Koch italienisch sein, um italienisches Essen zuzubereiten, oder chinesisch, um chinesisches Essen zuzubereiten?

ROM, ITALIEN - 18. MAI: Ein Kellner bringt den Leuten des Restaurants in Trattoria und die Pizzas. [+] Pizzeria Luzzi in der Nähe von Colosseo (Kolosseum) nach zweimonatiger Schließung, während Italiens Ausgangsplan für die Sperrung der zweiten Phase des Coronavirus (Covid-19) am 18. Mai 2020 in Rom, Italien. Kirchen, Restaurants, Bars, Cafés, Friseure und andere Geschäfte haben nach mehr als zwei Monaten landesweiter Sperrung zur Eindämmung der Ausbreitung von Covid-19 vorbehaltlich sozialer Distanzierungsmaßnahmen wieder geöffnet. (Foto von Antonio Masiello/Getty Images)

Denken Sie so lange darüber nach: Wie viele Ihrer chinesischen Lieblingsrestaurants haben nicht-chinesische Köche an den Herden? Oder nicht-thailändische Köche in thailändischen Restaurants? Oder Sushi-Bars von amerikanischen Köchen? Aber wie viele italienische Restaurants kennen Sie, die nicht-italienische Köche in der Küche haben? Ich wette, es ist viel. Und natürlich gibt es viele amerikanische Köche, die französische Küche kochen, vielleicht am Culinary Institute of America oder The French Culinary Institute (heute International Culinary Center) ausgebildet, deren Kurse sich nicht ohne Grund auf die Grundlagen des klassischen Französisch konzentrieren Technik.

Dabei stellen sich zwei Fragen: Erstens, muss ein Koch aus dem Land kommen, dessen Essen er kocht? Und wenn es in den USA viele ausgezeichnete französische und italienische Restaurants gibt, die von ihnen betrieben werden? nicht-Italiener oder nicht-Französische Gastronomen oder Köche, gibt es etwas, um die Behauptung zu untermauern, dass es viel besser wäre, wenn sie es wären?

DIHUA ST, TAIPEI, TAIWAN - 2018/02/05: Ein Koch spricht mit Kunden und bietet Proben zum Probieren an. [+] Mondneujahrmarkt. In den zwei Wochen vor den Neujahrsfeiertagen wird entlang der Dihua Street in Taipeh ein spezieller Weihnachtsmarkt eingerichtet, auf dem sich die Menschen mit Snacks und Leckereien eindecken können. (Foto von Craig Ferguson/LightRocket über Getty Images)

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Die Tatsache, wie bereits erwähnt, dass so wenige chinesische, thailändische, vietnamesische, koreanische, mexikanische, brasilianische, indische, philippinische, japanische und kambodschanische Restaurants andere als Köche und Köche dieser Nationen in ihren Küchen haben, könnte darauf hindeuten, dass es eine rassistische Voreingenommenheit gegenüber . gibt Nicht-Asiaten einzustellen, obwohl es keine Beweise dafür gibt, abgesehen von der entmutigenden Aussicht, dass sich ein nicht-asiatischer Koch um eine Stelle bewirbt, bei der er oder sie das Kochen mit einem Wok oder Bambusdampfer nicht beherrscht. Wer würde einen Koch einstellen, der mit exotischen Zutaten, wie sie in westlichen Küchen selten zu finden sind, noch nicht sehr vertraut war?

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Das italienisch-amerikanische Kochbuch konzentriert sich auf die Rezepte der Einwanderer, die größtenteils aus dem Süden stammen.

Stattdessen denke ich, dass es eine Art erbärmlicher Hybris ist, die amerikanische Köche denken lässt, dass es nicht wirklich viel gibt, um Pizza, Pasta oder Kalbfleisch zuzubereiten alla Milanese, und ein gutes Französisch zu beherrschen beurre blanc oder Demiglace. Gewiss – meine Frau und ich haben ein ganzes Buch mit dem Titel Das italienisch-amerikanische Kochbuch– viele junge Köche mit italienisch-amerikanischem Hintergrund sind mit dem Geschmack, der Textur, dem Aroma und den Gewürzen dieses Ablegers der regionalen italienischen Küche aufgewachsen. Und viele von ihnen, wie Paul Bartolotta, Alfred Portale, Mario Batali, Marc Vetri und andere, gingen nach Italien, um die wahre Arbeit zu tun, um die Härte der Wahrheit zu lernen cucina italiana. Wie viele nicht-Italienisch-amerikanische Köche wie Michael White von Marea in New York, Lachlan Makinnon-Patterson von Frasca in Boulder und Ken Vedrinksi von Trattoria Lucca in Charleston.

Auch in französischen Restaurants in den USA finden Sie gut ausgebildete nicht-Französische Köche, die getan haben Stufen in Frankreich, darunter Thomas Keller von Per Se in New York, Christopher Gross von Christopher's in Phoenix und Julian Serrano von Picasso in Las Vegas und Alice Waters verbrachte Jahre in Frankreich, bevor sie Chez Panisse in Berkeley, CA, eröffneten. Es ist keine Ironie, dass viele berühmte französische Köche durch ihre Arbeit im Ausland viel über die asiatische Küche gelernt haben, nicht zuletzt Jean-Georges Vongerichten, der das Essen seiner einheimischen Mitarbeiter am liebsten in seinen französischen Restaurants in Hongkong und Singapur aß. * Neben seinem modernen französischen Restaurant in New York hat er auch asiatische Restaurants eröffnet.

Für den Moment vergessen warum Es gibt so wenige Amerikaner in asiatischen Küchen, dass es zur Debatte steht, ob Blutlinien oder Auslandserfahrung ausreichen, um gute Ergebnisse zu erzielen. Schließlich könnte in so vielen Restaurants in den USA das gesamte Küchenpersonal Mexikaner oder Latinos aus Mittelamerika sein. Meine eigene Meinung zu diesem Thema ist zumindest, dass ein wenig Arbeit auf den ursprünglichen Feldern nicht schaden kann, um einem Koch besser zu verstehen, warum ein Gericht so schmeckt, wie es schmeckt, woher es kommt und warum und wie die Die richtigen Zutaten aus der Region machen den Unterschied in der Welt.

An der Theke des Museo del Jamon in der Calle Mayor, in der Nähe der Plaza del Sol, hängen Schinken von der Decke. [+] Madrid, Spanien, 27. November 2015. Der Anblick Hunderter von der Decke hängender Schinken macht das Museo del Jam n zu einem lokalen Wahrzeichen. (Foto von Horacio Villalobos/Corbis über Getty Images)

Das ist der Grund, warum so viele Amerikaner aus dem Ausland zurückkommen und stöhnen: „Warum kann ich hier in den USA kein Essen bekommen, das so schmeckt wie in Frankreich/Spanien/Italien/Portugal?“ Vor zwanzig Jahren lautete die Antwort, dass amerikanische Köche kaum Zugang zu derselben Art oder Qualität von Zutaten hatten, die ein elsässischer Koch in sein Cassoulet oder ein venezianischer Koch zubereiten muss fritto misto mit lokalen Meeresfrüchten oder ein spanischer Koch, der viele großartige iberische Schinken zur Auswahl hat, oder ein indischer Koch, dessen Markt 20 verschiedene Chilisorten anbietet, oder ein koreanischer Koch, dessen Optionen für Kim Cheesind endlos. Sriacha oder Balsamico-Essig oder Trüffelöl auf alles zu streuen, trägt nicht viel zum authentischen Geschmack der ursprünglichen Gerichte bei, die Sie in Mumbai, Modena oder der Toskana haben würden. Einheimische Köche wissen das aus langjähriger Erfahrung, genauso wie amerikanische Barbecue-Köche endlos über die regionalen Unterschiede ihres Stils, ihrer Wahl oder ihres Fleisches und ihrer Gewürze streiten.

Wenn Fernsehköche zu den Zuschauern sagen: „Wenn Sie diese oder jene Zutat nicht haben, verwenden Sie einfach, was Sie haben“, ist das, als würden Sie dem Besitzer eines Maserati sagen, dass er jede Art von Öl oder Benzin in den Motor füllen kann: Es ist Ich werde auch nicht arbeiten.

Risotto mit Walnüssen, Salbei, Fontina-Käse und Wacholderbeeren, Italien, Europa. (Foto: Eddy . [+] Buttarelli/REDA&CO/Universal Images Group über Getty Images)

Universal Images Group über Getty Images

Heute stellen FedEx und DHL die Lieferung vieler Produkte bereit – auch wenn die am vergangenen Donnerstag vor der Küste der Normandie gefangene Dover-Seezunge erst am Dienstag die US-Flughäfen erreicht – aber selbst dann bedeutet das nicht, dass ein Koch weiß, wie man am besten damit umgeht Sie. Den feinsten Canaroli- oder Vialone Nano-Reis zu haben, bedeutet nicht, dass Sie wissen, wie man ein erstklassiges Risotto zubereitet. Einer meiner Söhne, der einst im Restaurant Marea in New York kochte, wurde von einer Italienerin, die ihre Geheimnisse nur ihm und nur ihm mitteilte, das Risottozubereiten beigebracht. (Er hat es nie erzählt mich was sie sind.) Diese Dinge brauchen lange Übung, selbst bei Meisterköchen.

NEW YORK - 09. NOVEMBER: Chefs Andre Soltner nimmt an Culinary Liaisons Culinaires Dinner teil, das von veranstaltet wird. [+] Das French Culinary Institute und die James Beard Foundation im International Culinary Center am 9. November 2010 in New York City. (Foto von Amy Sussman/Getty Images für das International Culinary Center)

André Soltner, jetzt im Ruhestand, war dreißig Jahre lang Chefkoch des berühmten New Yorker Lutèce, und er servierte mir einmal ein Gericht, das er die ganze Zeit zu perfektionieren versuchte, und kam schließlich nahe genug, um es zu servieren, und erzählte mir, wie seine Landsmann, der große Roger Vergé, kam eines Nachts nach Lutèce, probierte dasselbe Gericht und rief: „André, ich versuche seit dreißig Jahren, dieses verdammte Gericht zuzubereiten! Wie hast du es gemacht?"

Um fair zu sein, ich habe einige wunderbare französische und italienische Gerichte von Köchen zubereitet, deren Nationalität Marsianer sein könnten, obwohl ich selten erstklassiges asiatisches Essen über nicht-Asiatische Köche, mit einer Ausnahme - OKO in Westport, CT, wo Chefkoch Brian Lewis großartiges Sushi und japanisches Essen zubereitet. Ich weiß, dass französische oder italienische Köche, die Restaurants in China oder Japan eröffnen, erstaunt sind, wie schnell die Köche eine Technik beherrschen und wie klinisch sie die Mise-en-Plätze vorbereiten. Aber sie sagen auch, dass es auswendig gekocht wird, nicht ein Verständnis dafür, was das Gericht ist oder woher es kommt.

Wie in den meisten Dingen im Leben ist ein wenig Lernen in der Küche gefährlich, besonders bei jungen Köchen, die versuchen, jahrhundertelange kulinarische Traditionen vieler verschiedener Nationen in ihre trendigen Menüs zu integrieren. Dreißig Jahre mögen für einen Koch zu lang sein, um ein Gericht zu perfektionieren, aber ein paar Versuche mit einem Rezept und einem Ego sind so gut wie nichts wert.


Für Geschmack reduzieren, später verdicken

Wenn Sie Suppe oder Eintopf zubereiten, besteht einer der Schritte immer darin, eine Komponente zu reduzieren. Sie reduzieren Wein zu Sirup oder Sahne zu Doppelrahm und so weiter und weiter. Ich dachte immer, dass ein Teil des Punktes beim Reduzieren der Flüssigkeit darin besteht, sie zu verdicken. Aber das Verdicken sollte wirklich oberste Priorität haben, wenn Sie eine Flüssigkeit reduzieren, habe ich gelernt. Sie können immer eine Mehlschwitze oder eine schnelle  . verwendenbeurre manie um eine Flüssigkeit später einzudicken. Der Sinn des Reduzierens besteht darin, Geschmack aufzubauen. Sie reduzieren es bis zu dem Punkt, an dem Sie den Geschmack mögen, würzen es und verdicken es dann. 


Andre Soltner & International Culinary Center – New York City, NY

André Soltner wurde 1932 im Elsass, Frankreich, geboren. Im Alter von 15 Jahren begann er seine Karriere im Hotel du Parc in Mulhouse, Elsass, Frankreich. Während er in einem Restaurant in der Schweiz arbeitete, entdeckte er das Skifahren, und als es Zeit für seinen Militärdienst war, gab er seinen Beruf als Tischler an, aber mit seinen skifahrerischen Fähigkeiten trieb ihn das in die französischen Alpentruppen, anstatt Armeeessen zu kochen. Nach dem Dienst nahm er wieder eine Kochkelle in die Hand.

Im Alter von 27 Jahren wurde Chef Soltner 1959 Küchenchef des angesagten Pariser Restaurants Chez

Hansi. Zwei Jahre später, 1961, zog er nach New York City, um bei LUTÈCE zu arbeiten, dem damals teuersten Restaurant New Yorks. Er servierte nicht nur einige der besten französischen Gerichte der Welt, sondern erhob sie zu einer hohen Kunst. Er wurde zu dem, was man wohl sagen könnte: Amerikas erster Superstar-Koch.

Als Chefkoch André Soltner 1972 alleiniger Besitzer von Lutèce wurde, änderte sich alles außer dem herrlichen Essen. Seine Frau Simone begrüßte die Gäste persönlich (sie wohnten damals über dem Restaurant), darunter Koryphäen wie die Kennedys, Nixons, Hepburns und John Lennon.

Great Chefs hatte das Privileg, Chefkoch André Soltner 1993 für seine Fernsehserie Great Chefs – Great Cities für den Discovery Channel aufzunehmen. Unser Fernsehteam erinnert sich an die Geschichte, als wir zu Chefkoch André sagten, dass er seine Kochmütze nicht brauchte, und er antwortete, dass die Stadt New York ihm in diesem Fall eine Geldstrafe zukommen lassen würde, wie sie es bei seinem letzten Auftritt getan haben im Fernsehen.

1994 verkauften die Soltners Lutèce (er verpasste in den 34 Jahren in Lutèce nur 5 Arbeitstage) und wurde Dekan des französischen Culinary Institute, das heute Teil des International Culinary Center ist.

Im Jahr 2010 bereitete Chefkoch Soltner zusammen mit den großen Köchen Jacques Pepin, Jacques Torres und Alain Sailhac ein Abendessen im Wert von 30.000 US-Dollar pro Paar für die Spendenaktion von US-Präsident Barack Obama im St. Regis Hotel in Manhattan vor.

Heute, im Jahr 2016, teilt er seine Zeit in der Schule auf und unterrichtet die Schüler des Kulinarischen Theaters in praktischen Kochtechniken.


Inhalt

José Ramón Andrés Puerta wurde in Mieres, Fürstentum Asturien, Spanien geboren. [5]

Obwohl er nicht in der Nähe jüdischer Familien aufwuchs, wies er in den USA auf Spuren jüdischer Kultur in spanischen Gerichten hin. [6]

Andrés schrieb sich im Alter von 15 Jahren an einer Kochschule in Barcelona ein, und als er mit 18 seinen spanischen Militärdienst absolvieren musste, wurde er beauftragt, für einen Admiral zu kochen. [7] Er lernte Ferran Adrià in Barcelona kennen und arbeitete drei Jahre bei El Bulli, von 1988 bis 1990. [8] Im Dezember 1990 wurde er von Adrià entlassen und beschloss, in die Vereinigten Staaten zu ziehen. [9]

Nach Amerika kommen Bearbeiten

Im Alter von 21 Jahren kam Andrés mit 50 US-Dollar (entspricht 99 US-Dollar im Jahr 2020) nach New York City, um in Midtown Manhattan in einem Außenposten eines beliebten spanischen Restaurants zu kochen. Eldorado Petit. Während seiner Zeit in New York inszenierte er auch Portionen bei Die gesteppte Giraffe. [7]

1993 übernahm er die Leitung der Küche bei Jaleo, einem neuen Tapas-Restaurant in Washington, D.C. In den folgenden Jahren half er den Besitzern von Jaleo um weitere Restaurants zu eröffnen: Café Atlantico, Zaytinya und Oyamel, zusammen mit zwei weiteren Jaleo Außenposten. [10]

2003 begann Andrés Minibar – ein Restaurantbereich in einem größeren Restaurant – an einer Sechser-Theke im Inneren Café Atlantico. Minibar widmet sich dem Servieren der kreativsten Andrés-Teller, und die Reservierungen würden einen Monat im Voraus gefüllt sein. [10] [7]

Starkoch und Gastronom Bearbeiten

Als seine Restaurants in Amerika erfolgreich waren, wurde Andrés in seiner Heimat Spanien berühmter und spielte in seiner eigenen Kochshow mit. Vamos a Cocinar, das 2005 debütierte. [5] Er veröffentlichte auch sein erstes Buch, Tapas: Ein Geschmack von Spanien in Amerika, im Jahr 2005. [10]

Im Jahr 2006 verhandelte er mit Robert Wilder über die Gründung der ThinkFoodGroup, wodurch Andrés zum Mitinhaber seiner Restaurants wurde. [10] Gemeinsam eröffneten sie weitere Restaurants in Miami, Los Angeles, Las Vegas und Puerto Rico. [8]

Ab Herbst 2010 unterrichtete Andrés bei Ferran Adrià einen Kurs in kulinarischer Physik an der Harvard University. [11] Im Mai 2012 wurde Andrés zum Dekan für Spanischstudien am International Culinary Center ernannt, wo er und Colman Andrews einen Lehrplan für traditionelle und moderne spanische Küche entwickelten, der im Februar 2013 debütierte. [12] Am 29. Oktober 2012 wurde er kündigte an, dass er zurück ins Klassenzimmer gehen und seinen ersten Kurs darüber, wie Essen die Zivilisation prägt, an der George Washington University unterrichten würde. [13]

Die rechte Kolumnistin Ann Coulter verurteilte Andrés als „verrückten Ausländer“, nachdem dieser vorgeschlagen hatte, Präsident Joe Biden sollte die Federal Emergency Management Agency (FEMA) nutzen, um den Hunger im Zuge der COVID-19-Pandemie in den Vereinigten Staaten zu bekämpfen. Andrés antwortete: „Ich bin so stolz, dass du mich eine Nuss genannt hast. Nüsse sind Früchte, bei denen die Eierstockwände hart werden, damit ich Beschützer meines Volkes und aller anderen sein kann. Nüsse wie ich? energiereich, nährstoffreich, was wir brauchen, um die USA zu ernähren. Nüsse? Du richtiges Mädchen, ‚Ausländer‘ wie Mandeln+Pistazien!Frohe Feiertage!“ [14]

Trump Hotel Restaurant und Klage Bearbeiten

Andrés plante 2016 ein Restaurant im Trump International Hotel in Washington DC zu eröffnen. Nachdem Donald Trump im Juni 2015 abfällige Bemerkungen über mexikanische Einwanderer ohne Papiere gemacht hatte, trat Andrés aus dem Vertrag mit der Trump Organization zurück, die ihn daraufhin verklagte. [15] Andrés erhob Gegenklage, und die Parteien erzielten im April 2017 eine Einigung. [16] Andrés bleibt ein ausgesprochener Kritiker von Trump. [17] [18]

Als Reaktion auf das Erdbeben in Haiti 2010 gründete Andrés World Central Kitchen, die Familien und Einzelpersonen, die von Katastrophen betroffen sind, gesundes Essen bietet. [19] Seit ihrer Gründung hat die NGO Mahlzeiten in der Dominikanischen Republik, Nicaragua, Sambia, Peru, Kuba, Uganda und in Kambodscha organisiert. [2] Es hat in den Vereinigten Staaten und Puerto Rico Hilfe und Mahlzeiten bereitgestellt und während der COVID-19-Pandemie in den Vereinigten Staaten geholfen.

Zusammen mit seinem Partner Rob Wilder [20] besitzt Andrés mehrere Restaurants: [21]

Signature-Restaurants:

  • Minibar von José Andrés – Washington, DC – mehrere Köche servieren a Festpreis Menü mit etwa 25 kleinen Gängen für zwölf Gäste gleichzeitig. [22] Erhielt 2016 zwei Sterne von der DC-Ausgabe des Michelin-Führers. [23]
  • é von José Andrés – Las Vegas – mehrere Köche servieren a Festpreis Menü mit etwa 25 kleinen Gängen für neun Gäste gleichzeitig. Der Minibar nachempfunden und im Inneren platziert Jaleo. [24]
  • Somni – Los Angeles – Kleines Esszimmer mit 10 Plätzen im Inneren Der Basar, ersetzen SAAM. Angeführt von Küchenchef Aitor Zabala. Erhielt zwei Sterne im Michelin Guide 2019 für Kalifornien. [25] 2020 geschlossen. [26]
  • Amerika isst Taverne – Washington, DC – Traditionelle amerikanische Gerichte in Zusammenarbeit mit der Foundation for the National Archives.
  • Barmini von José Andrés – Washington, DC – Cocktailbar neben der Minibar.
  • Der Basar – Los Angeles und Miami Beach – Eine Kombination aus traditionellen spanischen Tapas und Speisen, die von der Molekularküche inspiriert sind.
  • Basarfleisch von José Andrés – Las Vegas – Modernes Steakhouse im Sahara Hotel.
  • Beefsteak – Washington, DC, Bethesda, Maryland, und in der Cleveland Clinic in Cleveland, Ohio – Gemüseorientiertes Fast-Casual-Restaurant.
  • Schmetterlings-Tacos und Tortas — located in Johns Hopkins University in Baltimore, Maryland — Mexican and Latin. [27]
  • China Chilcano – Washington, DC – Chinese, Japanese and Peruvian fusion. Included in Michelin Guide's Bib Gourmand list of exceptional restaurants at moderate prices. [28]
  • China Poblano – Las Vegas – Chinese and Mexican fusion.
  • Fisch – Paradise Island, Bahamas – Fresh Seafood and Bahamian Food
  • Jaleo – Washington, DC, Bethesda, Maryland, Arlington, Virginia, Orlando, Las Vegas – Traditional Spanish tapas. DC location included in Michelin Guide's Bib Gourmand list of exceptional restaurants at moderate prices. [28]
  • Mercado Little Spain – New York City – Spanish food hall in The Shops & Restaurants at Hudson Yards. [29]
  • Ovations by America Eats – Vienna, Virginia – Traditional American dishes in conjunction with the Foundation for the National Archives.
  • Oyamel – Washington, DC – Small plates and antojitos. Included in Michelin Guide's Bib Gourmand list of exceptional restaurants at moderate prices. [28]
  • Pepe – Washington, DC, and Orlando – Food Truck serving Spanish flautas.
  • Tres by José Andrés – Los Angeles – Lobby restaurant located in the SLS Hotel.
  • Zaytinya – Washington, DC – Small plates of food from the Mediterranean regions of Greece, Turkey, and Lebanon. Included in Michelin Guide's Bib Gourmand list of exceptional restaurants at moderate prices. [28]
  • 2003 – Best Chef of the Mid-Atlantic Region, James Beard Foundation[30][31]
  • 2010 – Orden de las Artes y las Letras de España – Order of Arts and Letters, Cabinet of Spain [32]
  • 2010 – Vilcek Prize in Culinary Arts[33]
  • 2011 – Outstanding Chef, James Beard Foundation [34]
  • 2015 – National Humanities Medal, National Endowment for the Humanities (NEH), United States government [35]
  • 2017 – Lifetime Achievement Award, International Association of Culinary Professionals[36]
  • 2018 – James Beard Foundation Award for Humanitarian of the Year [37]
  • 2004 – Saveur 100 List, Saveur[31]
  • 2004 – Chef of the Year, Guten Appetit[38]
  • 2009 – Chef of the Year, GQ[39]
  • 2012 – One of the world's 100 most influential people, Zeit[40]
  • 2016 – Michelin Guide Washington, DC, 2 Michelin stars for minibar by José Andrés[41]
  • 2018 – One of the world's 100 most influential people, Zeit[42]
  • Andrés received in May 2014, an honorary doctorate degree in public service from George Washington University, and served as the university's commencement speaker at the National Mall the same year. [43]
  • In May 2018, Andrés received an honorary Doctor of Public Service degree from Tufts University and served as the commencement speaker for the Gerald J. and Dorothy R. Friedman School of Nutrition Science and Policy at Tufts University. [44]
  • In 2015, Andrés was appointed by President Barack Obama as an ambassador for citizenship and naturalization. [45]
  • In 2018, Andrés was named a Nobel Peace Prize nominee for his humanitarian work. [46]

Andrés is married to Patricia "Tichi" Fernández de la Cruz and has three daughters they live in Bethesda, Maryland, United States. [47] [48] [49] He met his wife while they were both living in Washington DC she is originally from Cadiz, Andalucía [6] in the southwest of Spain. [49]


This Texas City Is America's Next Great Culinary Destination

When considering America’s best culinary destinations, the big restaurant hubs probably first come to mind: places like New York, Chicago and San Francisco. But though other locales aren’t always graced with Michelin stars, plenty of cities offer a unique food cultures all their own – many of which can fly under the radar. San Antonio apparently felt it fell into this group – despite our recent proclamation that it’s becoming a great dining destination – but the U.S.’s seventh largest city has found a way to get some of the recognition it deserves. The Texas metropolis has become the second city in the country to receive UNESCO’s Creative City of Gastronomy designation.

Created in 2004, the United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization’s Creative Cities Network encourages its over 100 members to “work together towards a common objective: placing creativity and cultural industries at the heart of their development plans at the local level and cooperating actively at the international level.” Cities have to apply to join the network, but admission isn’t given willy-nilly. Applicants also have to demonstrate why they should be chosen for their requested creative field.

Announcing the city’s acceptance to the network, Visit San Antonio cited the city’s 𠇌onfluence of many world cultures such as Mexican, Spanish, German and French, as well its geology and geography” and its Culinary Institute of America campus as examples of its gastronomical significance, referring to its current culinary culture as “Tex-Next.” “Travelers are increasingly seeking a destination with a robust culinary scene as a way to really get to know the heart of a city,” Casandra Matej, President & CEO of Visit San Antonio, said in a statement. “The UNESCO Creative City of Gastronomy designation confirms what millions of visitors have known all along—San Antonio&aposs cuisine is truly unique and authentic to our region.”

San Antonio Mayor Ron Nirenberg also chimed in, calling the designation 𠇊 great honor,” before adding, 𠇊s a Creative City of Gastronomy, we will seek to strengthen and expand international connections, share our culinary arts and heritage globally and introduce San Antonio as an international culinary destination.”

Interestingly, America’s other Creative City of Gastronomy is Tucson, Arizona, which received the distinction in 2015.


Schau das Video: The International Culinary Center celebrates its 30th anniversary (Juni 2022).


Bemerkungen:

  1. Obadiah

    Ich gratuliere, eine großartige Idee

  2. Tibault

    Es ist bemerkenswert, eher amüsantes Stück

  3. Briggebam

    Sie liegen falsch. Ich bin sicher. Schreiben Sie mir in PM, es spricht mit Ihnen.



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